한식당 신메뉴

♣ 한식의 뿌리를 찾아 현대적으로 재해석하다

골동반, 혼돈반, 부빔밥 등은 한글로 기록하기 이전, 비빔밥을 가리키던 단어다. 조성주 대표는 《시의전서》를 참고했기 때문에 ‘골동반 정식’이라고 이름 붙였다. 고추장 대신 고춧가루와 후춧가루를 사용한 게 현재의 비빔밥과 다른 점이다.

나물과 창포, 메밀묵, 지단, 새꼬막이 들어간 비빔밥은 오방색을 맞췄을 뿐 아니라 식감도 좋다. 산과 땅, 바다의 맛을 고루 갖췄다. 또 고추장은 ‘약고추장’을 사용한다. 약이 된다고 하여 육포를 약포라고도 불렀는데, 감칠맛을 주기 위해 고추장에 육포를 만들어 갈아 넣었다.

옛 문헌을 찾아보면, 약포고추장은 화롯불에 구웠다고 한다. 약한 불에 천천히 구운 이유는 불을 세게 하면 고추장의 수분은 모두 날아가고 참기름의 기름 성분만 남기 때문이다. 조성주 대표는 《음식디미방》이나 《산가요록》 같은 문헌에서 요리를 찾아보는 습관이 있다.

문헌을 정독하는 게 아니라 식자재와 메뉴를 찾은 후 지역별 음식과 유래를 찾아보고 문헌에는 어떻게 기록되어 있는지 확인한다. 그리고 문헌에 쓰여 있는 레시피대로 원형을 만들어본 후 상품성도 판단해본다.

한식당 얼쑤를 운영하고 있는 대표로서, 한식을 요리하는 오너 셰프로서 조성주 대표는 한식을 어떻게 생각하고 있는지 궁금해졌다. “한식은 한국 사람에게 익숙하기 때문에 대중의 기대치가 높고 평가가 박한 편이에요. 음식에 다양한 장르가 있듯이 한식에도 다양한 카테고리가 있다는 인식이 생겼으면 하는 바람입니다.”

T 010-8436-1218

♣ 얼쑤 골동반 정식 레시피

80분 1인분 약주

♣ 재료 및 분량

[약포] 근막 제거한 홍두깨살 600g, 배 100g, 간장 100g, 설탕 1/6컵, 꿀 13컵, 후춧가루 1/2ts, 배즙 1/3컵, 생강즙 1TS

[맛간장] 멸치 60g, 벤뎅이 30g, 다시마 20g, 파 20g, 무 10g, 새우 10g, 간장 700cc, 물 700cc

[약포고추장] 고추장 2컵, 약포 50g, 배즙 1컵, 설탕 2TS, 꿀 1/4TS, 잣 1ts

[새꼬막 양념장] 마늘 20g, 청양고추 20g, 대파 20g, 부추 20g, 양파 70g, 맛간장 100g, 고춧가루 30g, 설탕 10g, 참기름 20ml, 매실청 10g

[골동반] 쌀 80cc, 표고버섯 30g, 애호박 30g, 느타리버섯 30g, 도라지 40g, 창포묵 30g, 호박고지 20g, 새꼬막 50g, 다시마 5g, 계란 2개, 새꼬막장 25g, 약포고추장 1TS, 참기름 약간, 다진마늘 약간, 젓갈 약간, 맛소금 약간

♣ 만드는 법

1. 표고버섯은 데친 후 볶으면서 소금으로 양념한다.

2. 느타리버섯은 소금물에 데쳐 짜서 볶아준다.

3. 도라지는 소금물에 더쳐 찬물에 담가 쓴맛을 빼고, 곱게 썰어 볶아준다.

4. 도라지에 양지국물을 3~5큰술 넣어 뚜껑을 덮고 약한 불에서 부드럽게 익힌다.

5. 삶은 고사리는 젓갈로 양념하여 볶다가 양지국물을 2~3큰술 넣어 부드럽게 익혀 맛소금으로 마지막에 간을 한다.

♣ 장아찌

1. 황설탕, 진간장, 사과식초를 1:1:1 비율로 섞는다.

2. 나물을 깨끗이 씻어 만들어진 장물에 넣어준다.

♣ 문어 바지락 맑은국

1. 문어 바지락 20g, 물 40g, 대파 1/2ts, 청양고추 1/2ts를 넣고 끓인다.