한식당 신메뉴

♣ 대접하며 쌓아가는 연

‘탕’은 날씨와 계절에 상관없이 언제나 든든한 음식이다. 겨울이면 탕 한 그릇으로 몸을 따뜻하게 하고, 여름이면 탕을 마시며 땀을 쫙 뺀 후 시원함을 느낀다. 조식당의 ‘돈갈비탕’은 몸보신할 때 먹는 영양탕 레시피를 차용하여 한돈을 좀더 고급스러운 탕 요리로 발전시킨 메뉴다.

한돈갈비는 푹 삶아 부드럽고 고소하며, 다양한 국산 식자재와 약재를 넣고 고아낸 돈사골 국물은 깊고 진한 맛을 낸다. 돈사골 육수를 낼 때는 한돈사골을 한 번 데쳤다가 건져낸 후 직화로 겉면을 태우는데, 불맛이 강하게 남아 육수 맛이 시원해진다.

조용선 대표는 가게를 시작할 때부터 지역사회에 환원하겠다고 생각했다. 올해 청년 한식당으로 선정되면서 ‘혜택을 받았으니 더 미뤄서는 안 된다’고 생각했고 곧바로 실행에 옮겼다. 조식당은 올해 6월부터 신수동 주민센터와 나눔가게 협약을 맺고 매달 독거노인 20분께 무료시식권을 제공하고 있다.

“따뜻한 한 끼 식사를 대접하며 좋은 연을 쌓아갈 수 있는 요리사의 길을 걷는 게 행복해요.” 오늘도 조용선 대표는 음식을 통해 좋은 연을 쌓아가는 중이다.

T 010-3060-9248

♣ 돈갈비탕 레시피

5시간 50인분 청쥬

♣ 재료 및 분량

[기본 재료] 돈갈비 20kg, 돈사골 육수 550ml, 한돈 사골뼈 10kg, 물 20L, 조선간장 12oz, 홍게간장 12oz, 간마늘 500g, 천일염 약간, 통후춧가루 한줌, 월계수잎 5장, 솔잎 한줌

[양념] 대파 약간, 후춧가루 약간, 들깨가루 약간, 소면 약간

♣ 만드는 법

1. 해동된 고기를 찬물에 넣어 1시간 정도 핏물을 뺀 후 끓는 물에 넣는다.

2. 물이 끓어오르면 불을 끄고 고기를 건져내 깨끗한 물에 담근다.

3. 새로운 물 20L에 조선간장, 홍게간장, 간마늘, 통후춧가루, 월계수잎, 솔잎을 넣고 물이 끓을 때까지 기다린다.

4. 끓는 물에 핏물을 뺀 고기를 전부 넣는다.

5. 1시간 30분간 삶은 후 건져낸다.

6. 국물과 고기가 상온 정도로 식으면 고기 삶은 육수에 고기를 다시 넣고 냉장 보관한다.

7. 육수에 완전히 잠긴 상태로 하룻밤 숙성시킨다.

♣ 돈사골 육수

1. 한돈 사골뼈를 깨끗한 물에 잘 씻어 끓는 물에 넣는다.

2. 물이 끓어오르면 불을 끄고 한돈 사골뼈를 건져낸다.

3. 건져낸 한돈 사골뼈를 토치 또는 직화로 겉을 태우듯 구워준다.

4. 새로운 물 50L에 구운 한돈 사골뼈 약 10kg을 넣고 끓여준다.

5. 물을 보충해주며 3시간 이상 끓여준다.

6. 월계수잎, 솔잎, 황태머리, 통마늘, 무, 대파, 고추씨, 황기, 감초, 건생강, 건대추, 통후춧가루를 넣고 끓인 향료 육수망을 30분간 약한 불에 넣어둔 뒤 건져낸다.