한식당 신메뉴

♣ 친밀한 재료, 약간의 차별화

“사장님께서 작가신가요?” 가게에 오는 손님들이 종종 물어보는 질문이다. ‘작가식당 주방장’이 쓴 시가 가게에 적혀 있으니 더 궁금할 법하다. 박건웅 대표는 한때 작가가 되길 꿈꿨지만, 요리와 글 중에서 요리를 업으로 선택했고 글은 취미로 남겨두었다.

그리고 자신이 좋아하는 두가지를 결합해서 ‘작가식당’이라는 이름을 지었다. 좋은 글처럼 깊은 인상을 남기는 요리를 만들고 싶다는 의미도 담았다. 작가식당은 ‘1인 밥술집’이다. 그는 혼자 운영하는 가게가 갖는 불편함을 최소화하기 위해 항상 고민하고 노력한다.

메뉴를 구성할 때도 메인 재료는 한가지로 정해 재료의 낭비를 최소화하고, 주방과 홀 동선도 효율적으로 구성한다. 지난 시즌의 주재료인 양, 주꾸미는 명예의 전당처럼 벽에 붙여져 있다. 이번에 새로 개발한 메뉴는 ‘오색 닭무침’으로 닭을 주재료로 사용했다.

작가식당에서는 평범하고 일상적인 재료로 요리하지만, 섬세한 디테일을 담다. “특별한 방법은 없어요. 오히려 특별한 재료를 쓰지 않고 일상 재료로 친밀하게 요리하려고 해요.”

T 010-9765-4639

♣ 오색 닭무침 레시피

12분 2인분 이강주

♣ 재료 및 분량

[기본 재료] *닭 가슴살부터 다리살까지, 당근 1/3개, 오이 1/2개, 생마늘 5개, 청양고추 1개, 홍고추 1개 *닭 12호 크기(1150g)에서 가슴살부터 다리살(총 290g)을 떠낸다.

[양념] 진간장 2TS, 물엿 2TS, 고춧가루 2TS, 참기름 1TS, 고추장 2.5TS

♣ 만드는 법

1. 발골한 닭을 껍질과 함께 익혀준다. 껍질을 싫어하는 손님일 경우 껍질을 제거하고 분리된 가슴살과 다리살만 익혀준다.

2. 발골 숙성된 닭 반마리 특성상 8~9분 정도면 충분히 익는다.

3. 이때 회전 채칼을 이용해 당근, 오이를 썰어주거나 미리 썰어둔 당근, 오이를 준비한다.

4. 생마늘은 칼로 다지고, 청양고추, 홍고추는 썰어준다.

5. 마늘 1개는 편으로 썰어서 고명으로 올린다.

6. 닭이 익은 후 수분을 제거하고 찢어준다.

7. 미리 섞은 양념에 닭을 버무리고 참기름, 식초를 추가한다.

8. 취향에 맞게 깨를 올려준다.

9. 편으로 썬 마늘을 고명으로 올려 마무리한다.

♣ 손질하기

1. 생닭을 손질한다. 가슴살에 칼집을 넣고 뒤로 돌린 후 등에도 칼집을 한 번 넣는다.

2. 닭 어깨뼈 관절에 칼을 넣어 끊은 후 다리까지 당겨준다.

3. 다리 지점에서 허벅지 관절에 칼을 넣어 끊어주면 닭 날개부터 다리까지 통으로 분리되는데 이때 남은 다리뼈를 발골한다.

4. 껍질이 보존된 채로 가슴살과 다리살만 남게 되는데, 이때는 껍질을 제거하지 않고 소금을 적당히 뿌려 보관 및 하루 숙성한다.