한식당 신메뉴

♣ 어머니와 아들이 한식으로 만나다

10년 이상 한식을 연구한 어머니를 보고 자란 아들은 전공을 조리로 선택하였고, 지금은 같이 일하는 파트너가 되었다. 구미에 위치한 예담은 어머니와 아들이 함께 운영하는 레스토랑이자 클래스, 케이터링을 진행하는 스튜디오다.

어머니 혼자 작게 운영하던 공간이었지만, 서울에서 유학 준비를 하던 아들이 구미로 내려오면서 사업을 확장하게 되었다. 아들은 요리를 좀더 배우기 위해 유학을 준비 중이었는데, 어머니와 일하면서 현장에서 뛰고 싶다는 생각이 간절해졌다고 한다.

이번에 개발한 메뉴는 코스 요리 중 애피타이저인 ‘검은콩전과 한입 샐러드’다. 서리태라고도 부르는 검은콩은 물에 담가 불리면 무르고 당도가 높아져 음식의 풍미를 살리는 식자재다. 게다가 소화 작용을 도와 식전 음식 재료로 제격이다.

샐러드는 한 입에 먹을 수 있는 쌈의 형태로 만들었다. 일반 배추보다 작고 어린 알배추를 사용한 쌈은 달고 부드럽다. 아들인 이현수 대표는 첫 요리 스승인 어머니께 어떤 영향을 받았을까? “어머니는 밥의 중요성을 강조하셨어요. 한 끼를 먹더라도 구색을 갖춰 제대로 차려 먹어야 한다는 거죠.

가게 운영에 있어서는 조미료를 사용하지 않고 국내산 재료를 고수하는 모습, 손님을 대하는 마음가짐을 배웠어요. 이런 건 돈 주고도 못 배우는 거잖아요.” 그는 간단한 재료로도 충분히 맛있고 고급스러운 요리를 만들 수 있다고 생각한다. 캐주얼하되 파인다이닝 수준의 서비스와 음식을 제공하는 것이 예담의 목표다.

T 054-455-5360

♣ 검은콩전과 한입 샐러드 레시피

1시간 2인분 막걸리

♣ 재료 및 분량

[검은콩전] 검은콩 2컵, 팽이버섯 1줌, 숙주 2줌, 쪽파 4대, 대추 2대, 호박씨 약간, 부침가루 약간, 소금 한 꼬집

[샐러드] 알배추 1포기, 상추생채 300g, 시금치 1단, 적양파 2/3개, 봄동 2/3포기

[드레싱] 간장 1TS, 설탕 1TS, 식초 1TS, 다진마늘 1/2ts, 고춧가루 1/2ts, 깨소금 1ts, 레몬즙 1/2ts, 들기름 1TS

♣ 만드는 법

1. 팽이버섯을 굵게 다져 마른 프라이팬에 볶는다.

2. 검은콩에 물 3L을 넣고 하루 동안 불린다(콩 불린 물은 버리지 않고 조리할 때 사용한다).

3. 부침가루, 소금, 숙주, 쪽파를 넣고 섞어준다.

4. 섞은 재료를 계량스푼으로 한 숟갈 떠서 프라이팬에 올린 후 대추꽃과 호박씨로 장식한다.

5. 약한 불에 오래 익힌다.

6. 봄동, 적양파, 시금치를 최대한 얇게 썰어준다.

7. 대추는 돌려깎기 후 채 썰어주고, 잣은 프라이팬에 살짝 볶아준다.

8. 알배추 위로 봄동, 적양파, 시금치를 순서대로 올려준다.

9. 드레싱을 모두 섞은 후 채소 위에 1ts씩 올린 뒤 마무리한다.

♣ 대추꽃

1. 대추는 돌려 깎은 뒤 돌돌 말아서 썰어 대추꽃을 만든다.