2022년을 마무리하며: 아시아의 셰프들이 말하는 2022년의 하이라이트와 2023년의 바람

2022년은 그 어느때보다도 특별한 한 해였습니다. 코로나19 이후 3년만에 일상의 완전한 회복이 코앞으로 다가온 지금, 미쉐린 스타 셰프들과 함께 2022년을 함께 회고하고, 2023년을 향한 기대와 바람에 대해 이야기해보았습니다.

♣ 셰프 피샤야 “팸” 순토르니아나키(Pichaya “Pam” Soontornyanakij

포통(Potong) 방콕

2022년의 하이라이트는 무엇이었나요?

2022년 3월부터 레스토랑에서 사용되는 모든 식재료를 지역 식재료들로만 구성할 수 있었습니다. 태국 남부 지역의 어부들과의 협업으로 해산물을 납품받을 수 있게 되면서 지역 커뮤니티를 활성화 시킬 수 있었던 것도 의미있었어요.

2023년에 대한 바람이 있다면요?

지난 3년이 우리 모두에게 정말 힘든 한해였을 것이라고 생각해요. 이런 국제적인 재해가 올해야말로 완전히 끝나고 모두가 건강해질 수 있었으면 좋겠습니다. 손님들을 위해 좋은 음식을 만드는 일에만 집중할 수 있게 되기를 간절히 바래요.

2023년에 계획중인 일들이 있나요?

2022년 12월 15일부터 선보이고 있는 음식들을 공식적으로 새로운 메뉴로 서비스할 예정이에요. 손님들에게 새로운 식재료를 소개하기 위해 만들어진 이 메뉴를 위해 새로운 농부들과 오랜 시간 준비를 해온 터라 반응이 더욱 기대가 됩니다.

더불어 서비스팀을 보강했고, 20개국의 부티크 와이너리나 아티장 생산자들의 와인을 더한 새로운 와인 셀렉션을 선보일 예정이에요. 레스토랑의 일부분을 레노베이션 해서 손님들에게 더 환상적인 경험을 선물하고자 해요. 예를 들어 저희 오피움 바(Opium Bar) 내의 블랙 제이드룸은 아마 초현실적 테마를 가지게 될 거랍니다!

Potong ฿฿฿฿ · 이노베이티브

미쉐린 1스타: 요리가 훌륭한 레스토랑

422 Vanich Road, Bangkok

♣ 셰프 수 킴 혹(Su Kim Hock)

레스토랑 오 자르댕(Restaurant Au Jardin) 페낭(Penang)

2022년의 하이라이트는 무엇이었나요?

당연히 미쉐린 가이드에서 1스타를 받은 것이죠. 미쉐린 가이드가 저희가 살고 있는 이 지역에도 진출하게 될 것이라곤 정말 꿈에도 상상하지 못했었거든요.

저희가 미쉐린 가이드로부터 인정을 받게 될 줄은 그보다 더 상상할 수 없었던 일인데, 지난 몇 년간의 노력이 보상받은 것 같아 행복합니다. 미쉐린 가이드 말레이시아 덕분에 더 많은 레스토랑들이 새로운 목표를 위해 노력하게 될거예요.

2023년에 대한 바람이 있다면요?

경기 침체로 인해 외식업, 특히 파인다이닝들이 어려워질 전망이라는 말이 벌써 나오고 있는 상황인 만큼 업계의 모든 동료들이 희망을 잃지 않기를 바랍니다.

손님들에게 서로를 추천하는 아주 작은 것부터 식재료를 공유하는 일까지, 저희가 도울 수 있는 일이 있다면 언제든 돕겠습니다. 우리가 이 기간을 더욱 잘 이겨낼 수 있을 것이라고 믿습니다.

2023년에 계획중인 일들이 있나요?

레스토랑과 관련된 새로운 시설들의 건축을 시작하려고 해요. 일단은 도서관과 연구소를 만들어서 창의성의 불꽃이 꺼지지 않게 하려고 하고요, 그 다음은 지역 농민들과 저희가 함께 이용할 수 있는 작은 농장을 만들려고 해요. 몇몇 농부들과 함께 코로나19가 페낭 지역의 농업에 미친 영향에 대해 이야기해보았는데,

저희가 할 수 있는 일이 있다면 레스토랑에서 나오는 음식물 쓰레기를 퇴비로 활용할 수 있도록 돕는 것이더라고요. 새로 만들어질 농장에서는 레스토랑에서 나오는 것들로 저희가 쓸 과일과 채소를 기르는 순환의 구조가 만들어질거에요.

Au Jardin $$$$ · 유러피언 컨템퍼러리

미쉐린 1스타: 요리가 훌륭한 레스토랑

The Warehouse@Hin Bus Depot, 125 Jalan Timah, George Town

♣ 셰프 우 즈이웨이(Wu Zhi-Wei)

레스토랑 신예 (Shin Yeh Taiwanese Signature) 타이페이

2022년의 하이라이트는 무엇이었나요?

저희 레스토랑이 미쉐린 가이드에서 1스타를 받은 일이죠. 좋은 음식과 서비스를 선보이기 위한 모든 팀원들의 노력 덕분이었고, 저희가 앞으로 더 나은 내일을 위해 노력하기 위한 힘이 되어줄 것입니다.

2023년에 대한 바람이 있다면요?

업계에 활력을 불어넣어주고 발전을 이끌어나갈 재능있는 다음 세대가 나타나길 기대하고 있습니다. 또한 사람들이 대만 요리를 더욱 높이 평가하고, 그 안에 숨겨진 유산과 문화가 더욱 많은 사람들을 감동시킬 수 있게 되었으면 좋겠습니다. 그리고 그 감동을 다음 세대에도 전할 수 있게 되기를 바랍니다.

2023년에 계획중인 일들이 있나요?

저희 팀원들에게 다양한 조리 기술을 가르치는 내부 프로그램을 운영하는 동시에 미쉐린 스타를 받은 다른 레스토랑을 방문하는 경험을 늘려나가도록 지원할 생각합니다. 농장이나 어시장을 찾아 대만에서 생산되는 식재료에 대해 제대로 배우는 시간도 마련하려고 하고요.

그 과정에서 탄소 배출량을 줄이는 방법에 대해 함께 고민해보고자 하고요. 그리고 차 페어링 코스를 선보이고자 해요. 대만에는 장인의 손길에서 태어난 섬세한 풍미를 가진 좋은 차가 많이 있거든요.

Shin Yeh Taiwanese Signature $$ · 타이완

미쉐린 1스타: 요리가 훌륭한 레스토랑

The Warehouse@Hin Bus Depot, 125 Jalan Timah, George Town

♣ 셰프 트리스틴 파머(Tristin Farmer)

젠(Zén) 싱가포르

2022년의 하이라이트는 무엇이었나요?

2022년은 드디어 평범함이 돌아오기 시작하는 한 해였죠. 다시 친구들, 가족들, 동료들과 함께 식사를 할 수 있다는 것이 가장 큰 하이라이트가 아니었나 싶어요! 그리고 작년에 제가 했던 경험 중에 가장 좋았던 것은 바르셀로나에서부터 산세바스티안으로 이어지는 레스토랑 여행이었습니다.

2022년 7월에 미쉐린 가이드 싱가포르 2022 발표 갈라 디너에 초청받아 요리를 했던 것도 말해야겠네요. 2021년에 3스타를 받았던 것은 제 인생을 바꿨던 엄청난 일이었죠. 하지만 행사가 화상으로 이루어졌기 때문에 사람들과의 만남이 그리웠었습니다.

싱가포르 내의 외식업계 지인들이 모두 모인 올해의 갈라 디너는 그런 의미에서 진정한 축하의 장이었던 것 같아요. 정말 특별한 저녁이었습니다.

2023년에 대한 바람이 있다면요?

친구들과 동료들에게 긍정적인 에너지를 전하고 싶어요. 전 세계적으로 덮쳐온 사건으로인해 힘든 일을 겪었잖아요. 그래도 늘 희망을 가지고, 매 순간 최선을 다하고, 마음의 여유를 가지고 움직일 수 있기를 바랍니다.

2023년에 계획중인 일들이 있나요?

밝힐 수는 없지만 재미있는 것들을 준비하고 있어요. 기대하셔도 좋습니다.

Zén $$$$ · 유러피언 컨템퍼러리

미쉐린 3스타: 요리가 매우 훌륭하여, 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑

41 Bukit Pasoh Road, Singapore

♣ 셰프 강민구

밍글스 & 한식구(Hansik Goo) 서울, 홍콩

2022년의 하이라이트는 무엇이었나요?

셰프로서 지난 한 해의 하이라이트라면 당연히 홍콩에 있는 저희 레스토랑 한식구가 미쉐린 1스타를 받았다는 사실이죠. 특히나 한식구가 팬데믹 상황에 오픈을 했었던 터라 더욱 값지게 느껴졌어요. 물론 밍글스가 미쉐린 가이드 서울 2023에서 2스타를 유지했다는 사실도 기뻤습니다.

개인적으로는 가족의 소중함에 대해 다시 한 번 깨닫게 되었던 한 해였던 것 같아요. 그간 출장은 많이 갔지만 온 가족과 함께 해외여행을 간 것은 올해가 처음이었는데요, 그 순간이 정말 제 인생에서 가장 행복한 순간이었다고 해도 과언이 아닐 것 같습니다. 정말 행복했어요.

2023년에 대한 바람이 있다면요?

한식이 세계적으로 점점 유명해지고 있어요. 올해 미국 전역의 한식 레스토랑들이 미쉐린 스타를 받았기도 하고요. 하지만 동시에 정통 한식을 선보이는 레스토랑들은 그만큼 찾기 어려워지는 것 같아요. 저는 그래서 젊은 셰프들이 한식의 가능성에 대해 조금 더 믿어줬으면 하는 바람이 있습니다.

한식이 하나의 장르가 되기 위해서는 우리가 더욱 노력해야 하잖아요. 더불어 올해는 미국 뿐만 아니라 더 넓은 세계 곳곳에서 샛별처럼 떠오르는 한식 레스토랑을 만날 수 있기를 바라봅니다.

2023년에 계획중인 일들이 있나요?

작년에는 새로운 도전을 했었는데, 2023년에는 밍글스에 조금 더 집중할 계획이에요. 밍글스가 올해 10년차가 되는데요, 밍글스다움이란, 우리다움이란 무엇인가 다시 한 번 고민해보고 싶어요. 그 고민의 끝에 어떤 결과물로 여러분과 만날 수 있을지 기대가 됩니다.

밍글스 ₩₩₩₩ · 컨템퍼러리

미쉐린 2스타: 요리가 훌륭하여, 멀리찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑

강남구 도산대로 67길 19, 2층, Seoul

♣ 셰프 비키 라우(Vicky Lau)

테이트(Tate) 홍콩

2022년의 하이라이트는 무엇이었나요?

2022년은 쉽지 않은 한해였지만, 그만큼 많이 성장한 해이기도 했습니다. 테이트 다이닝룸의 10년간의 성과를 귀중한 손님들과 함께 나눌 수 있었던 10주년 행사를 치러서 더욱 기억에 남습니다.

또 다른 하이라이트는 아시아 식문화에서 가장 중요하다고 말할 수 있는 식재료 콩에서 영감을 받은 프렌치 스타일의 중식을 선보이는 다이닝 모라(Mora)를 오픈한 것이죠. 저는 파인 다이닝에서 주목하지 않았지만 엄청난 잠재력을 지닌 재료 콩에 대해 깊이 파고들어보고 싶었어요.

1년 정도를 연구에 써야 했는데요, 새로운 조리법을 찾고, 농부와 생산자 등과 긴밀하게 협력해 일했습니다.

2023년에 대한 바람이 있다면요?

외식업계에서 살아남는 다는 것은 생각보다도 더 어려워요. 당일 예약 취소, 노쇼(No-Show) 등 손님에게는 별 것 아니라고 생각할 수 도 있는 일이 영세한 외식업체에게는 큰 타격이 될 수 있습니다. 그리고 팬데믹 때문에 직장을 그만두거나 아예 직업을 바꾸는 사람이 많았어요.

팬데믹의 끝이 보이는 상황인 올해는 많은 사람들이 다시 요리를 하거나, 새롭게 요리에 도전해보기를 바랍니다. 코로나19가 사람들의 꿈까지 가로막지는 않았으면 좋겠습니다.

2023년에 계획중인 일들이 있나요?

매년 저희는 새로운 식재료를 찾아 새로운 것들 만들어내는 일에 집중합니다. 일상 속의 평범한 식재료를 파인 다이닝 메뉴에 걸맞는 음식으로 재탄생시키는 것이 저희의 즐거움이고요. 하지만 이 과정에서 많은 음식물 쓰레기가 생겨나요.

올해는 버려지는 식재료의 양을 줄이고, 남은 부분들을 재활용할 수 있는 방법에 대해 고민해보고 있습니다. 또한 더 많은 콩과 두부를 멋진 음식과 디저트로 만들어 선보이고 싶어요.

Tate $$$$ · 이노베이티브

미쉐린 2스타: 요리가 훌륭하여, 멀리찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑

210 Hollywood Road, Hong Kong

♣ 셰프 하지메 요네다(Hajime Yoneda)

하지메(Hajime) 오사카, 일본

2022년의 하이라이트는 무엇이었나요?

2022년 팬데믹과 팬데믹 이후의 삶을 가르는 분수령같은 해였다고 생각해요. 개인적으로는 작년에 50살이 되었기 때문에 앞으로의 인생을 잘 이끌어갈 수 있도록 많은 사람들을 만나 교류하려고 노력했습니다.

2023년에 대한 바람이 있다면요?

올해는 요식업계와 사회가 어떤 관계를 맺어야 하는지에 대해 고민해보고자 합니다. ‘행복의 다양성’이 주제가 될 텐데요, 일본은 인프라가 잘 구축되어있고 치안이 좋은 나라이지만 행복해 보이는 사람이 많지 않아요. 행복을 측정하는 기준은 단순히 GDP를 측정하는 것보다 더 다양해야 한다고 생각합니다.

외식업 처럼 많은 사람들을 행복하게 하고자 하는 산업은 역설적이게도 비합리적이고 노동 집약적입니다. 어떻게 하면 일하는 사람과 즐기는 사람 모두가 행복할 수 있을까요? 이 논의를 통해 우리 사회는 더욱 포용적으로 변화할 수 있을 것이라고 생각합니다.

2023년에 계획중인 일들이 있나요?

10년 후면 60살이 됩니다. 그 때까지 하지메를 새로운 경지로 끌어올리는 일을 해보려고 해요.

HAJIME ¥¥¥¥ · 이노베이티브

미쉐린 3스타: 요리가 매우 훌륭하여, 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑

1-9-11 Edobori, Nishi-ku, Osaka

♣ 셰프 주 징예(Xu Jingye)

102 하우스(102 House) 상하이

2022년의 하이라이트는 무엇이었나요?

미쉐린 2스타를 받은 것이 가장 기억에 남죠. 정말 놀랍고 감사했어요.

2023년에 대한 바람이 있다면요?

2023년에는 코로나19가 정말로 사라지고 더 많은 국내외 손님들의 예약을 받을 수 있기를 바랍니다. 해외의 다른 셰프들과 교류도 더 활발하게 이뤄질 수 있기를 바라고요.

2023년에 계획중인 일들이 있나요?

102 하우스가 왜 시작했고, 우리만의 스타일을 어떻게 지켜오고 있는지 잊지 않으려고 해요. 꾸준한 배움을 통해서만 혁신이 이루어질 수 있다고 믿기 때문에 내년의 가장 큰 계획은 호기심을 잃지 않고 계속해서 새로운 것을 배우는 것입니다.

102 House ¥¥¥¥ · 칸토니즈

미쉐린 2스타: 요리가 훌륭하여, 멀리찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑

5F, The House of Roosevelt, Bund 27, 27 Zhongshan Dong Yi Road, Shanghai

이 인터뷰는 싱가포르의 미카 위(Mikka Wee), 타이페이의 밍 링 아이(Ming Ling Hsieh), 방콕의 푸레팟 송티엥(Pruepat Songtieng), 도쿄의 와카나 쿠보(Wakana Kubo), 서울의 김나영, 홍콩의 글로리아 청(Gloria Chung), 그리고 상하이의 데비 용(Debbie Yong)이 함께 진행했습니다.