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h2mark 한우 사골국 - 좋은 사골 고르기부터 조리 후 보관까지

사골국은 추운 겨울 몸을 따뜻하게 해주는 대표적인 보양식이다.

곰탕과 사골국은 어떻게 다른가요?
한우로 만드는 탕의 종류는 다양하다. 곰탕은 주로 한우 양지와 사태 등 고기를 이용해 끓이고, 설렁탕은 사골을 이용한다. 우족탕은 한우의 다리뼈(족)를, 꼬리곰탕은 꼬리뼈를 이용해 만든다.
좋은 사골을 눈으로 구별할 수 있나요?
사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고, 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋은 사골이다. 골화 진행이 덜 된 것일수록 뼈와 골수 사이의 붉은색 경계가 뚜렷하기 때문이다.
집에서 끓일 때 몇 번 정도 우려내는 것이 좋은가요?
국립축산과학원이 사골을 우려내는 횟수별로 국물의 영양 성분과 맛을 분석한 결과, 1회 6시간 정도를 기준으로 3번 정도 우려내는 것이 맛이나 영양적으로 가장 좋은 것으로 나타났다.

4번 이상 끓일 경우에는 연골 조직에 많이 함유되어 있는 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어진다.

냉장, 냉동 어떻게 보관해야 하나요?
사골국은 떡국이나 만둣국 등 다양한 요리에 이용할 수 있는데, 냉동고에 1회 분량으로 담아 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹어도 괜찮다. 끓인 용기째 상온 또는 냉장 보관하게 되면 미생물 오염에 의해 상할 수 있다. 해동 또한 미생물 오염 등을 최소화하기 위해 용기에 넣어 냉장실에서 녹이는 것이 바람직하다.
체중 조절 중인데 사골국을 먹어도 괜찮을까요?
끓인 사골국을 식히면 위에 떠 있는 지방을 쉽게 제거할 수 있는데 2∼3차례 지방을 걷어내면 사골국에 들어있는 지방함량이 3%에서 약 1% 이하로 낮아진다.

지방을 걷어낸 사골국의 칼로리와 성분을 분석한 결과, 칼로리는 100ml당 약 47kcal로(우유 100ml 기준 61kcal) 비교적 낮은 편이었으며, 콜라겐과 콘드로이친황산, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 철분 등 각종 무기물이 고루 함유돼 있는 것으로 나타났다.

사골국이 피부에 좋다는데 근거가 있는 얘기인가요?
사골국 100ml당 콜라겐과 콘드로이친황산 함량은 약 43.8mg과 106mg이다. 국 한 그릇(250ml 기준)을 먹을 경우 약 110mg과 265mg 정도의 콜라겐과 콘드로이친황산을 섭취할 수 있다.

콜라겐과 콘드로이친황산은 피부 탄력과 뼈의 성장, 골절 회복, 골다공증 방지 등에 도움이 돼 여성뿐 아니라, 성장기 어린이, 노약자 모두에게 좋다.

※ 콜라겐 음료 한 병 함량 100mg/100ml
※ 콘드로이친황산 일일 권장 섭취량 1,200mg 내외
가정에서 사골국 끓이는 법
일정한 크기로 잘라진 사골을 흐르는 물로 씻어낸 다음 사골이 잠기도록 적당량의 물을 넣어 끓을 때까지 가열해 사골 속에 있는 혈액을 제거한다. 일반적으로 찬물에 사골을 넣어 12시간 정도 두면 혈액이 빠져 나오지만 시간이 많이 걸리기 때문에 이 방법이 편리하다.

혈액을 제거한 사골은 건져내어 살짝 씻어주고 사골 1kg당 5～7배 정도의 물을 다시 넣어 끓인다. 한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 동안 끓인 후 사골을 건져내고 식힌 다음 지방을 걷어낸다.

같은 방법으로 2번을 더 우려내면 된다. 사골을 우려낼 때 국물의 농도는 개인적인 기호에 따라 달라지지만, 시중 또는 식당에서 판매되는 사골 우려낸 국물은 사골 1kg당 5배의 물을 넣고 우려낼 때 1kg당 2배 정도의 양이 남도록 우려낸 것과 비슷한 농도이다.
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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립축산과학원 •농사로
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