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  • Chapter 6. 홈메이드 와인
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h2mark 와인양조

♣ 와인양조 과정

와인양조 과정

(1) 포도의 수확

양조용 원료 포도는 생식용 이상으로 완숙된 것이 좋다. 당분의 증가, 산의 감소, 풍부한 향기, 색소의 증가 등으로 포도주의 향미가 크게 행상되기 때문이다. 그해의 기온, 일조량, 강우량, 시비 등이 좋은 와인을 결정하는 요소이다.

(2) 포도의 파쇄와 제경

포도는 발효하기 쉽도록 파쇄하여 발효조로 옮긴다. 손이나 발로 포도 알갱이를 터트려준다. 미숙된것, 곰팡이난 것, 부패한 것등은 제거한다.

* 원료의 당분이 충분치 않을 경우 적정한 알코올을 얻기 위해서 당분을 첨가한다.

(3) 살 균

파쇄와 동시에 SO2를 첨가(200-300ppm)하여 살균 처리한다.

(4) 1차발효

아황산을 첨가하고 3~4시간 후에 효모를 첨가하여 1차 발효를 진행한다. 효모는 35-40℃정도의 따뜻한 물에 풀어서 10분정도 활성화 시킨 후에 넣어준다. 1차발효의 온도는 레드와인의 경우 약 23℃ ~ 27℃가 적당하다.

(5) 2차발효

비중이 1.000이나 그 이하로 떨어지면 거름망으로 껍질과 씨를 제거하고 2차 발효로 들어간다. 1차발효에서 미진했던 발효가 추가로 진행되며 사과산이 젖산으로 바뀌는 MLF반응이 일어나기도 한다.

(6) 청징작업

자연침전과 벤토나이트, 젤라틴 등 청징제를 이용하여 와인을 맑게 해 준다. 숙성통에 가라 앉은 찌거기들을 옮겨담기(렉킹)를 통해서 제거해 준다.

(7) 저장 및 숙성

저장용기로는 유리나 스테인레스 오크통 등이 쓰이며 공기와 차단해야 한다. 온도는 15℃ - 19℃ 정도가 적당하다.

(8) 병 입

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  • 자료출처 •krei 한국농촌경제연구원 •thinkusadairy.org •Wine Kit Korea
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