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현미찹쌀브레드

♣ 현미찹쌀브레드 레시피

♣ 재료 및 분량(12개 분량)

쌀스펀지 : 쌀가루 50g, 물 45g, 소금 0.9g, 생이스트 1.25g, 소금물 약간

본반죽 : 현미발효 쌀가루 660g, 크라프트콘믹스 130g, 소금 10g, 드라이이스트 10g, 설탕 26g, 버터 30g, 달걀 3개, 쌀스펀지 반죽 65g, 물 430g

찹쌀반죽 : 찹쌀가루 1000g, 설탕 300g, 소금 12g, 물 160g

토핑 : 버터 675g, 설탕 223g, 연유 75g, 식용유 22g, 옥수수분말 225g

♣ 만드는 법

Step 01.

1. [쌀스펀지 반죽] 쌀스펀지 재료를 믹싱볼에 넣고 클린업 단계까지 반죽하여 냉장 보관한다.

Tip. 쌀스펀지와 토핑은 미리 만들어 냉장 보관하면 7일 정도 사용이 가능해요.

Step 02.

2. [본반죽] 쌀스펀지 반죽과 본반죽 재료를 모두 넣고 최종 단계까지 섞어 반죽해 실온에서 10~15분 동안 1차 발효한다

Step 03.

3. 120g씩 14개로 나누어 둥글게 모양 내어 10~15분 동안 실온에서 중간 발효한다.

Step 04.

4. [찹쌀반죽] 찹쌀반죽 재료를 넣고 섞어서 사용하고, 남은 분량은 냉장 보관하여 재사용 할 수 있다.

Step 05.

5. [토핑] 버터와 설탕을 섞은 뒤 연유를 넣고 100%로 휘핑한다.

Step 06.

6. 식용유를 붓고 옥수수분말을 체에 내려 살짝 섞는다.

Step 07.

7. [굽기] 반죽을 타원형으로 밀어 펴고 60g씩 나눈 뒤 밀어 편 후 찹쌀 반죽을 같이 말아준 다음 에삐 모양으로 가위질하여 모양을 내 온도 30~33℃, 습도 75%에서 40~50분 정도 2차 발효한다.

Tip. 가위로 자를 때 크라프트콘 믹스를 뿌리면 반죽이 붙는 것을 막아줘요.

Step 08.

8. 토핑을 둥근 모양 깍지를 끼운 짤주머니에 담고 빵 표면에 지그재그로 적당히 짜준다.

Step 09.

9. 170℃ 컨벡션오븐에서 16분 동안 굽는다.

완성된 사진

• •농촌진흥청 농촌지원국 •국립식량과학원
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