내가 가는 맛있는집

서울 근교 대표 명소인 광주의 남한산성은 세계문화유산 등재에 빛나는 유적지다. 유장한 산세와 수려한 강이 어우러져 그림 같은 풍광을 만들어내는 광주는 질 좋은 백토와 땔감으로 쓸 나무가 많아 백자를 많이 만들어낸 도예의 고장이기도 하다.

한양으로 가는 사람들의 길목이 되고, 도성 사람들과 교류하는 과정에서 생겨난 향토 음식들이 보석처럼 남았다. 눈이 소복이 쌓인 성곽 길에서 가벼운 산책을 하고, 고요한 팔당호를 감상하며 겨울 미식을 즐겨본다.

♣ 가감 없는 진짜의 맛 곤지암 소머리국밥

긴 점퍼와 겹겹의 머플러로 몸을 감싼 사람들이 뽀얀 입김을 내며 길을 재촉하는 계절이다. 속까지 스미는 한기에 몸을 움츠리다 보면, 김 오르는 뜨끈한 국물에 밥 한 그릇 말아 먹고 싶은 생각이 절로 든다.

국밥은 오랜 세월 꽤나 친숙한 음식이고, 지역마다 종류도 다양하다. 그중 긴 겨울을 건강하게 나기 위한 영양가 높은 국밥을 하나 고른다면 단연코 소머리국밥이다. 뽀얗게 고아낸 국물에 차진 밥을 말아 양념장 살짝 찍은 소머리 고기를 얹어 먹으면 어느 누구 부럽지 않다.

소는 농경 사회에서 가장 귀중한 자산이었다. 어쩌다 소를 잡으면 살코기뿐 아니라 뼈, 내장, 꼬리, 선지까지 버리는 것이 없었다. 그중 소머리뼈를 사골과 함께 무쇠솥에 오랜 시간 고아서 밥을 말아 끓여 먹던 것이 소머리국밥이다.

진하게 우려낸 국물에는 단백질, 칼슘, 지방이, 쫀득하게 씹히는 머릿고기에는 콜라겐이 풍부하다.

경기도 광주 지역은 경상도와 충청도 선비들이 한양으로 과거 보러 가는 길에 지나던 길목이었고, 선비들은 곤지암에서 소머리국밥 한 그릇으로 고된 여정의 허기를 달래곤 했다. 그때의 국밥은 지금까지 이어져 이름난 소머리국밥집들이 광주에서 성업하고 있다.

경기도 광주시 곤지암읍의 <구일가든>은 25년간 한결같은 맛의 ‘소머리국밥’을 끓여낸다. 어느 날 손님이 “이 집 국밥, 진짜네요”라며 감탄하던 것을 마음에 둔 주인장이 ‘진짜 소머리국밥’을 <구일가든>의 또 다른 별칭으로 사용하고 있다.

진짜의 맛은 어디에서 어떻게 나오는 걸까. 업장에 들어서니 냄새부터 범상치 않다. 진하게 고아낸 육수 냄새가 구수하게 퍼지며 식욕을 돋운다.

이곳은 1993년 작은 도축장 근처에서 소머리 몇 개를 사다가 국을 끓여 파는 소박한 국밥집으로 시작했다. 소머리국밥은 재료 조달과 손질부터 조리법까지 집에서는 좀처럼 해 먹기 힘든 음식이라, 지역 주민들이 하나둘 찾아오기 시작했고 한 번 맛본 사람은 단골이 되었다고.

지금은 서울 마장동 우시장에서 1등급 소머리만을 선별해 구매해온다. 전국적으로 유명한 소머리국밥집도 인근에 더러 있지만, 광주 지역 주민들이 가장 즐겨 찾는 소머리국밥집은 <구일가든>이다.

육수는 밤새 곁에서 붙어 살피는 정성을 들여야 한다. 소머리뼈와 사골을 황기, 인삼, 파인애플과 함께 10시간 이상 끓여낸다. 파인애플은 소의 잡 냄새를 없애는 비법으로 쓰인다.

불순물을 걷어내며 정제한 육수에서 구수한 맛이 나면 파 뿌리와 무를 넣고 조금 더 끓인다. 소머리는 세 시간쯤 끓었을 때 건져내 식혔다가 먹기 좋게 썰어낸다.

밥은 국과 따로 나가기 때문에 질 좋은 쌀로 윤기 나고 차지게 지어 낸다. 오랜 시간 함께한 직원들은 조리의 모든 과정에 주인과 같은 마음으로 정성을 들인다.

밥을 국에 말아 한 술 뜨면서 머릿고기를 건져 양파절임에 찍어 먹기를 추천한다. 직접 담근 깍두기와 새콤달콤한 양파절임이 담백하고 깊은 국밥의 맛에 아삭한 산뜻함을 더한다. 고기, 김치, 양파 삼합이 입안에서 착착 어우러진다.

좋은 재료로 정성껏 끓인 ‘진짜 소머리국밥’ 한 그릇을 다 비우고 나서니 왠지 겨울 추위가 조금 누그러진 듯하다.

♣ 구일가든 안내 Information