고추, 마늘, 파 등 식재료

♣ 소금

우리 선조들은 바다가의 암초나 바다나물에 붙어있는 염분을 채취하여 음식의 간을 맞추는데 리용하였으며 고대시기에는 직접 소금을 생산하여 식생활에 썼다. 옛 기록에 고대조선에는 물고기와 소금이 많았다는 내용이 있는데 이것은 우리 선조들이 오랜 옛날부터 소금을 식생활의 중요한 기초식료품으로 널리 리용하여왔다는것을 알수 있다.

세나라시기를 걸쳐 고려시기에 와서도 소금생산과 소비는 더 늘어났다. 특히 고려시기인 1309년에 고려정부는 《도염원》이라는 관청까지 설치하고 전국의 소금전매권을 장악통제하였다. 우리 나라에서 소금은 주로 서해안의 간석지들에서 많이 생산되였다.

소금은 료리에 직접 짠맛을 줄뿐아니라 음식물에서 여러가지 작용을 한다. 소금의 짠맛은 다른 맛과 일정한 비률로 섞으면 그 맛을 더 세게 하거나 약하게 해준다. 또한 음식감을 부드럽게 하거나 잘 굳어지지 않게 하며 음식물의 물기를 뽑아내며 음식물을 더 차게 하는 역할도 한다.

♣ 기름

기름은 고소한 맛을 내는 영양가있는 식료품이다. 우리 선조들은 오랜 옛날부터 기름을 식용이나 조명용으로 리용하여왔다. 사람들은 불이 발견된 후 음식물을 익혀 먹게 되면서 국물우에 뜨는 기름을 알게 되였다. 국물우에 뜨는 기름은 그 성분이 물과는 다르므로 그것을 떠내서 음식물을 볶거나 지지는데 쓸수 있었다.

이 과정에 사람들은 그것이 영양가가 매우 높고 음식의 맛을 좋게 하며 입맛을 돋구어주는 훌륭한 식료품이라는것을 알게 되였다. 그후 사람들은 점차 의도적으로 기름기가 있는 음식감을 오래 끓여서 물을 증발시키고 기름만 얻어내는 방법을 알아냈으며 지방질이 포함되여있는 음식감을 가마에 쪄서 압착틀에 눌러짜는 방법으로 기름을 얻게 되였다.

이렇게 기름은 물우에 뜬것을 떠내서 음식물가공에 리용한 시초적방법으로부터 가마에 넣고 오래 끓여 증발시킨 다음 기름만을 얻어내는 방법과 기름짜는틀(압착틀)같은것으로 얻는 방법으로 만들어내였다. 세나라시기의 문헌에는 참기름을 쓴 내용과 잔치용납페로 기름을 쓴 사실이 기록되여있다.

또한 고려시기에 기름과 꿀로 만든 유밀과가 다른 나라에까지 널리 소문난것으로 보아 기름의 종류와 그 생산량이 늘어났으며 따라서 기름짜는 방법도 더욱 발전하였다고 볼수 있다. 조선봉건왕조시기의 기록에는 기름의 종류와 기름짜는 방법, 그 도구까지 소개되여있다.

이에 의하면 기름의 종류는 참기름, 콩기름, 피마주기름, 락화생기름, 수유기름, 목화씨기름, 소기름, 수박씨기름, 차조기름, 봉선화씨기름, 순무씨기름 등 10여종에 달한다. 이가운데서 식용기름뿐아니라 조명용기름, 화장용기름으로 쓰인것도 있었다.

또한 기름짜는 방법도 그 이전시기부터 써온 재래식방법과 기름틀에 의하여 짜는 비교적 발전된 방법도 있었다.《규합총서》에 의하면 속성기름짜는 방법으로는 참깨 한되를 찧어 끓는 물에 잠군 후 물우에 뜬 기름을 숟가락으로 떠내서 다른 그릇에 담아 끓이면 물은 다 졸고 기름만이 뜬다고 하였으며 다른 한가지 방법으로는 깨볶은것을 물을 부은 보시기에 넣어 밥우에 찌면 기름이 물우에 뜬다.

이것을 숟가락으로 떠내여 다시 끓이면 한사람의 손님대접용으로 넉넉하다고 하였다. 또한 들깨를 날것으로 찧어 밥우에서 쪄낸 다음 주머니에 넣어 도마에 놓고 돌로 누르면 기름이 흘러나온다고 썼다.

이것으로 보아 앞의 방법은 동물성기름을 얻는것처럼 음식감을 끓는 물에 잠그어 끓여 얻는 방법이라면 뒤의것은 음식감을 가마에 쪄서 눌러 짜는 방법이라고 볼수 있다. 이밖에 《규합총서》에는 참깨기름을 짤 때에는 먼저 타작한 들깨가 기름이 많이 나며 두세번째 타작한것은 적게 난다.

또한 수박씨를 볶아 기름을 짜면 매우 향기로우며 차조기 아홉되에 깨 한되를 섞어 가루를 만들어 기름을 짜면 맛이 향기롭고 아름답다 등 구체적인 내용들도 기록되여있다. 이와 류사한 기름짜는 방법은 《부인필지》에도 씌여있는데 콩으로 기름을 짜면 담하고 음식에 치면 좋다.

목화씨기름도 대단히 좋으며 봉선화씨기름은 좋으나 먹으면 이가 빠진다고 하였다. 조선봉건왕조시기 우리 나라의 가정들에서는 한꺼번에 많이 필요한 대사용기름과 같은것들은 나무로 만든 기름틀에서 짜냈다.

유물로 전해오는 재래식기름틀은 웃판, 밑판, 받침축대로 되여있는데 밑판우에 기름원료를 놓고 밑판과 련결된 웃판을 얹어놓은 다음 국수분틀처럼 그우에 사람이 올라서서 누르면 밑판홈을 통하여 기름이 흘러떨어진다. 밑판홈밑에는 흘러내리는 기름을 담을수 있는 기름병이 놓여있다.

기름은 보통 온도에서 액체상태와 고체상태로 된 두가지 종류가 있으며 녹음점에 따라 리용률도 서로 다르다. 즉 녹음점이 낮은 기름은 튀기나 생나물료리에 쓰며 녹음점이 높은 기름은 볶음이나 당과류가공에 쓴다.

♣ 식초

식초는 산뜻하면서도 신맛을 내는 양념감이다. 예로부터 우리 인민들은 땅에 떨어진 과일들을 발효시키는 과정에 신맛을 내는 물질을 얻어냈으며 이것을 식생활에 리용하였다. 식초는 우리 나라에서 여러가지 발효식료품을 만들어 식생활에 리용한 세나라시기부터 있었다고 보아진다.

이시기 식초는 발효식초로서 부드러우며 거친맛이 없었다. 식초는 고려시기, 조선봉건왕조시기에 이르러 여러가지 음식감을 가지고 만든것으로 하여 그 종류도 더 많아졌다. 기록에는 초, 조, 산 등 여러가지 이름으로 불리우며 전해지고있는데 이것들은 다 시다는 뜻을 가지고있다.

초는 흰쌀, 찹쌀, 좁쌀, 수수쌀, 보리쌀, 밀쌀 등 알곡류나 지어 도라지, 창포, 감, 매자, 포도, 능금 등을 가지고도 만들었다. 밀로 식초를 만드는 방법은 《음식지미방》에 구체적으로 전해온다. 그에 의하면 밀을 사흘정도 물에 담갔다가 말리워 다시 잘 찐 다음 누룩 한되를 섞고 우에 닥나무잎을 덮어둔다.

닥나무잎이 누렇게 뜨면 그것을 걷어버리고 볕에 말리워 까불어 항아리에 담고 물을 부어 봉하여 40일 두면 익어서 초가 된다고 하였다. 식초는 신맛을 내므로 음식물을 매우 부드럽게 하고 살균작용도 한다. 식초는 주로 회, 생채같은데 많이 쓰며 생선의 뼈를 연하게 하고 비린내를 없애는데 리용되였다.

또한 초간장, 초고추장을 만드는데도 많이 쓰이였다. 오늘날에는 산을 기본성분으로 하는 합성초가 만들어져 발효초와 함께 음식물가공에 리용되고있다.

♣ 고추

고추는 료리의 색을 아름답게 하고 매운맛을 내는 양념감이다. 우리 나라에서 고추는 16세기이후부터 재배하였다. 옛 문헌인 《지봉류설》에는 고추를 남만후추라고 쓰고 남만후추는 센 독을 가지고있다고 하였다. 다른 기록에는 고추를 번초라고도 하였다.

우리 인민들은 지방에 따라 고추를 당추, 당가지 등으로 부르면서 널리 재배하였으며 매운 김치나 고추장 등 고추가루를 넣은 음식을 만드는데 널리 리용하였다. 고추가 재배되기 시작하면서부터 우리 나라의 음식발전에서는 큰 변화가 이룩되기 시작하였다.

고추가 나오기 이전시기에는 무우동치미나 백김치와 같이 고추를 전혀 넣지 않은 음식을 먹었다면 고추가 재배되면서부터는 통배추김치, 깍두기, 보쌈김치 등 맛좋고 저장성이 높으며 보기에도 좋은 김치들이 출현하였으며 식혜와 매운탕, 고추절임 등 독특한 민족음식들도 생겨나게 되였다.

고추는 우리 나라에서 전국적으로 다 재배되였는데 북쪽지방의 사람들이 고추를 특별히 좋아하였다. 특히 풋고추를 된장에 찍어먹는 풍습은 북쪽지방사람들속에서 먼저 생겨났으며 맛이 맵고 얼벌벌한 음식은 모두 북쪽음식이였다.

우리 인민들은 고추를 몹시 좋아한데로부터 어느 가정에서나 마당가에 풋고추를 심어놓고 즐겨먹었으며 다른 나라에 사신으로 떠날 때에도 고추장단지부터 준비하였다고 한다. 고추는 우리 인민들의 식생활과 가까왔던데로부터 《작아도 고추알》, 《고추 당추 맵다한들 시집살이 비할소냐》 등 여러가지 속담과 격언들도 많이 전해지고있다.

♣ 마늘

마늘은 매운 맛과 향기로운 냄새를 내는 양념감의 하나이다. 단군전설에 마늘이 나오는것으로 보아 우리 나라에서는 약 5천여년전부터 재배되고있었다는것을 알수 있다. 옛사람들은 마늘을 신령스러운 풀로 여겨왔으며 이런데로부터 마늘을 먹으면 총명해지고 담이 커지며 건강해진다고 믿어왔다.

고대시기에는 마늘이 군사들의 군량미와 말먹이에서 많은 량을 차지하였다고 한다. 그것은 마늘이 살균제의 역할을 하였기때문이다. 17세기 이후 우리 나라의 마늘산지로는 황해도지방의 연안, 배천과 전라도지방의 전주가 알려져있다.

특히 연안, 배천지방의 마늘은 맛이 좋으면서도 류달리 매운것이 특징이다. 조선봉건왕조시기의 기록에 의하면 마늘은 달래의 맛이며 생김은 비슷하나 굵직하고 독기가 더 세다고 하였다. 또한 마늘만을 먹으면 매워서 싫지만 양념으로 치면 입맛이 붙는다고 하면서 배추김치를 하거나 죽순을 가지고 고기찜을 할 때 마늘을 쓰는데 그 맛이 좋다고 하였다.

마늘의 맵고 독특한 향기는 마늘을 짓찧으면 살아나고 열을 가하면 날아난다. 그러므로 마늘을 음식가공에 리용할 때에는 짓찧거나 다져서 써야 하며 끓이는 음식에서는 음식이 거의 다 익었을 때 넣어야 한다.

♣ 파

파는 상쾌한 자극성냄새와 매운맛, 단맛을 가지고있는 아주 좋은 양념감의 하나이다. 우리 나라에서는 오래전부터 파를 재배하여 조미료와 약재로 리용하였다.《삼국사기》에 파에 대한 기록이 있는것으로 보아 이 시기에 우리 나라에서는 이미 파를 널리 재배하였다는것을 알수 있다.

조선봉건왕조시기에도 파는 향신남새로 널리 재배되였다. 당시 기록에 굵직하게 자란 파는 동이만 하여 터밭에 들어서면 광주리가 필요없으며 만문한 파뿌리는 짜게 절이고 소담하게 자란 파잎은 향기롭고 매워서 썰어먹던지 아니면 된장에 그냥 찍어먹어도 좋다고 하였다.

또한 푸른 파는 남새중의 으뜸이니 어찌 살찐 양고기에 대비될소냐라고 하였는데 이것은 파재배가 아주 잘 되였으며 파가 우리 인민들의 식생활에서 중요한 자리를 차지하고있었다는것을 알수 있다. 음식의 맛에 주는 파의 역할을 일찌기 체험한 우리 선조들은 파를 료리가공에 없어서는 안될 귀중한 향신료로 여기면서 거의 모든 음식에 다 리용하였다.

♣ 후추

후추는 특이한 향기와 매운맛을 가지고있는 양념감의 하나이다. 후추는 우리 나라에 사탕과 함께 고려시기 말기에 들어온것으로 전해진다.

후추에는 흰후추와 검은후추가 있는데 열매가 모두 붉은색으로 여물었을 때 이삭채로 따서 물에 담가 연화시킨 다음 비벼서 열매껍질을 벗겨 물에 씻어 해빛에 말린것이 흰후추이며 이삭중의 한두개 알이 붉은색으로 여물었을 때 따서 끓는 물에 잠간 담그었다가 해빛에 말린것은 검은후추이다.

흰후추의 향기와 매운맛은 비교적 순하며 검은후추는 세다. 후추는 우리 나라 남쪽의 더운 지방들에서 재배되였다. 후추는 주로 고기료리와 물고기료리에 많이 쓴다.

후추는 향기롭고 매우며 상쾌한 맛이 있어 입맛을 돋구고 소화를 돕는 좋은 양념감이다. 민간에서는 건위약으로도 써왔다.

♣ 생강

생강은 자극성이 세고 향기로운 냄새와 매운맛을 함께 가지고있는 독특한 향신양념감의 하나이다. 우리 나라에서 생강은 이미 세나라시기 신라에서 약재 및 조미료로 생산되였다.

특히 15세기경 전라도지방의 전주와 부산에서 그 재배가 활발히 진행되였으며 17세기이후 기록에는 전주지방의 생강밭처럼 규모가 큰것은 8도의 다른 고을들에서는 찾아보기 힘들며 그 수입도 대단히 많았다고 한다.

그리하여 우리 나라에서 전국적으로 수요되는 생강은 거의 다 전주지방에서 생산되여 널리 퍼졌다고 하였다. 예로부터 《채중개강》이라는 말이 있는데 이것은 음식을 해먹는데서 겨자와 생강을 중시한다는 뜻이다. 생강은 특히 물고기료리와 김치에 많이 리용하였다.

생강은 물고기료리에 잘 어울리는 향신료로서 물고기의 비린 냄새를 없애고 료리의 맛을 돋구어준다. 생강은 균과 벌레를 죽이는 작용도 하므로 저장하는 식료품에도 넣는다. 또한 입맛을 돋구며 원기를 회복하는데 효과가 있다고 알려졌다.

생강으로는 생강정과, 생강술, 생강차를 비롯한 당과나 음료를 만들기도 한다. 생강을 말리운것은 건강이라고 한다.

♣ 겨자

겨자는 특이한 매운맛을 내는 양념감이다. 겨자는 17세기이후 농업부문을 소개한 문헌들에 그 재배방법이 소개되면서 더욱 활발히 재배되였다. 겨자에는 흰겨자와 누런겨자, 검은겨자가 있는데 우리 나라에서는 누런겨자가 많이 재배되고있다.

겨자는 음식의 입맛을 돋구는 중요한 양념감으로서 오래전부터 료리에 널리 리용하였다. 특히 세계적으로 널리 알려진 우리 나라의 유명한 평양랭면도 겨자장을 곁들이지 않고서는 그 진미를 다 낼수 없다.

겨자양념장은 김밥, 물고기회, 보쌈, 편육, 돼지고기찜, 불고기 등에 곁들이는데 이때에는 더운물을 두고 발효시킨 겨자에 식초, 간장, 사탕가루를 두고 묽게 개여 만든다. 겨자는 양념장으로 쓰는 외에도 오리고기나 염소고기 등을 재울 때 다른 향신양념감들과 함께 넣으면 맛도 더 좋아지고 누린내도 없어진다.

우리 나라 속담에 《울며 겨자먹기》라는 말이 있는데 이 말은 울면서도 먹어야만 하는것이 겨자라고 할 정도로 겨자가 사람들에게 주는 입맛은 독특하다는것을 말해준다.

♣ 참깨

고려시기의 기록에 참깨가 널리 재배되였다고 한것으로 보아 우리 나라에서는 오래전부터 참깨를 생산하여 식생활에 리용하였다고 볼수 있다.

특히 검은참깨는 예로부터 약으로 많이 써왔는데 몸이 약하거나 앓고난 뒤에 쓰며 독풀이작용과 소염작용이 있어 상처나 화상에 발랐다. 참깨는 고소한 향기와 맛으로 하여 오래전부터 거의 모든 료리에 양념으로 썼다.