버섯 전문요리

버섯은 담자포자가 발아하여 성장한 균사체(영양기관)와 균사체가 성숙한 자실체(생식기관)로 구성되는 생장주기를 갖는다. 대사산물이 축적된 자실체를 주로 식용으로 이용하고 있으며, 자실체에는 단백질과 아미노산, 지방, 철분, 비타민, 식이섬유, 미네랄 등 인체에 중요한 영양성분을 고루 함유하고 있다.

이들은 식품의 기능으로서 에너지원으로서의 생명을 유지하기 위하여 생체에 영양소를 공급하는 영양기능, 기호식품으로서의 맛은 색감, 생김새, 입안에서 혀로 느끼는 미각, 특유의 향기, 코로 느끼는 후각, 씹는 소리, 입 안에서 느껴지는 촉각, 지글지글 익는 소리로 느끼는 청각 등의 감각기능, 기능성식품으로서의 생체방어, 생체리듬조절, 질병의 예방과 회복 등 생체조절기능의 세 가지 조건을 모두 가지고 있어 기능성 식품의 정의에 부합하는 식품재료라고 할 수 있다.

버섯 내에 함유된 성분으로 비소화성 β-glucan, heteroglucan, 키틴 등은 제6의 영양소로 일컬어지는 식이섬유(dietary fiber)원으로 좋은 재료이다. 이들은 섭취 시 혈액 중의 콜레스테롤 저하를 통한 고혈압과 동맥경화를 예방하고, 수분 흡착에 의한 포만감 지속 유지, 장관 내 유해물질 흡착 배설을 통한 정장작용 등이 알려지고 있다.

버섯 내에 풍부하게 함유되어 있는 다당류, 렉틴, 저분자 물질들은 생체 방어능력을 강화시키는데, 이들은 생체세포 또는 기관에 직접적으로 작용하는 것이 아니고 숙주의 방어능력을 향상 시킴으로써 효력을 발휘한다. 또한 송이, 양송이 및 능이버섯은 전분이나 단백질을 소화시키는 효소를 가지고 있어서 소화력을 돕기 때문에 과식하여도 위장에 장애를 주지 않는다.

버섯 중에 함유된 이들 물질은 대사산물 형태로 존재하는데, 화합물의 구조가 비교적 간단한 저분자와 고분자 물질로 대별할 수 있다. 고분자 물질은 주로 항암 활성 및 면역증강 활성을 갖는 것으로 알려졌으며, 대부분의 항암·면역 증강 다당류는 측쇄형 β-glucan으로서 이들은 직접적인 암세포에 독성을 나타내는 것보다 숙주매개성 면역체계의 강화를 통하여 효과를 발휘한다.

버섯의 자실체와 균사체에서 항균활성, 콜레스테롤 저하 및 혈소판응집억제, 혈당저하, 혈압강하, 항혈전, 항염증, 피부노화억제, 항바이러스, 암전이(혈관신생)억제, 항치매활성, 항암활성, 면역조절 기능 등이 있음이 알려졌다(표 1, 2).