돼지고기 선별법 및 부위별 용도

♣ 돼지고기 선별법

원래 돼지고기는 쇠고기보다 연한 분홍색에 가깝고 쇠고기처럼 살코기에 지방이 섞여 있지 않고 따로 뭉쳐 있는 경우가 많습니다. 신선한 돼지고기는 살 전체가 연한 분홍색에 가까우며 지방의 색이 희고 견고하며 고기의 결이 곱고 탄력이 있지요. 특히 삼겹살은 지방과 살코기의 색이 선명히 대조 되는 것이 상등품입니다. 만졌을 때 적당한 탄력이 있고 칼질을 할때 끈기가 있고 지방이 약간 묻어 나는 것이 좋답니다.

색깔이 지나치게 창백하면 조리시 질감이 퍽퍽하고, 붉은색이 진한 것은 늙은 돼지 이거나 오래 보관된 고기 일 수 있으므로 구입을 피하는 것이 좋습니다. 또 고기의 표면이 갈색이나 녹색을 띄거나 고기 표면에 혈액이나 이물질이 묻어 있는 고기는 부패 되었거나 부패 우려가 많은 고기이므로 구입하지 말아야 합니다.

♣ 재료 손질 및 보관

▸ 오랜 시간 저장은 금물

돼지고기는 쇠고기에 비해 세균 감염 및 부패 속도가 3배 정도 빠르기 때문에 한번 쓸 만큼만 구입하는 것이 좋습니다.

▸ 냉장시 보관 기간과 방법

얇게 썬 고기는 공기와 접촉하는 부분이 넓어 더 빨리 상하므로 1~2일, 덩어리 고기는 일주일 정도 보관이 가능해요. 일주일을 넘기지 않는 것이 좋으며 꼭 랩으로 싸서 세균 침투와 갈변을 방지 하는 것이 좋습니다.

▸ 냉동시 보관 기간과 방법

얇게 썬 고기는 1회분씩 랩이나 위생봉지에 싸서 냉동하는 것이 좋습니다. 덩어리 고기도 1회분 씩(200~400g) 랩으로 싸서 보관하고요, 냉등실에서도 지방의 산패는 서서히 일어나므로 오랜 기간 보관은 피하도록 하고 고기 표면에 올리브유나 식용유를 살짝 발라 주면 산패를 조금 지연 시킬 수 있답니다.

▸ 다진 고기의 보관 기간과 방법

다짐육은 냉동 보관하더라도 쉽게 상하므로 되도록이면 덩어리 고기를 사서 다져 쓰는 것이 좋고, 만약 양이 많으면 양념해서 보관하거나 완자나 햄버거 패티를 만돌어 한 번 지져 보관 하는 것이 좋습니다.

♣ 돼지고기 부위별 용도

♣ 목심(목살)

목에서 등으로 이어지는 부위, 운동을 많이 하는 부위여서 비교적 근육이 많고 근육 사이의 지방이 적당하여 풍미가 좋다. 구이 및 장조림, 찌개, 카레요리 등에 이용된다.

♣ 등심

등쪽 갈비뼈에 불은 고기로, 고깃살 표면이 두텁고 부드러운 지방 으로 덮여 있어 육질이 부드럽고 풍미가 좋아 입맛올 돋운다. 보통 구이나 튀김, 폭찹, 돈가스, 스테이크 둥에 쓰인다.

♣ 안심

등뼈의 배쪽에 불은 살코기로 전체 부위 가운데 칼로리가 가장 낮으며 담백하고 육질이 부드럽다. 지방이 적어 맛이 담백하므로 두톰하게 썰어 고기 자체의 맛을 살리는 요리에 적당하다. 탕수육, 스테이크, 돈가스 등에 쓰인다.

♣ 앞다리 살

어깨 부위의 고기로, 안쪽에 어깨뼈를 따라 떼어낸 넓은 피막이 나타난다. 불고기, 찌개, 수육 등에 쓰인다.

♣ 뒷다리 살

볼기 부위의 고기로 살집이 두텁고 지방이 적어 씹는 맛이 좋다. 덩어리로 요리하거나 얇게 썰어 구이용도 좋고 찌개, 불고기, 장조림 등에 이용한다.

♣ 삼겹살

배쪽의 갈비뼈에 붙은 고기로 살코기와 지방이 세겹의 층울 이루어 맛이 부드럽고 진한 것이 특징 이다. 아무런 양념 없이 구워 소금을 뿌려 먹거나 편육, 볶음 및 베이컨 등에 이용한다.

♣ 갈비

옆구리 늑골(갈비}의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위, 안심에 버금가는 부드러운 육질을 자랑하며 근육 내 지방이 잘 박혀 있어 풍미가 좋다. 바비큐, 불갈비, 불고기 등의 요리에 좋다.