동서양에서 모두 애용하는 육수

* 프랑스의 어니언 수프, 차우더, 중앙아시아의 보르시 등 각국마다 민족 고유의 수프요리가 있을 정도이며, 보통 정식만찬의 가장 첫 번째 메뉴

○ 중국은 마라탕(麻懶湯) 등 탕류나 국물에 말아먹는 국수류 등이 발달하였으며 일본은 면류가 특히 유명

- 매운 탕요리인 마라탕, 중국식 만둣국인 완탕, 우육탕면 등의 면류 등이, 일본은 라멘, 우동, 소바, 나베 등이 대표적인 음식

□ 이처럼 동서양을 막론하고 육수를 사용하는 가장 큰 이유는 음식의 감칠맛을 더해주고 영양적으로도 우수하기 때문

○ 맛을 이야기할 때는 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 매운 맛을 합쳐 오미(五味)라고 하여왔으나 20세기 초 감칠맛이 최초 보고

감칠맛 발견의 역사

▷ 감칠맛은 1908년 동경제국대의 이케다 키쿠나에가 다시마국물에서 원인물질인 글루타메이트를 발견하고 기존 오미와 다른 맛이라는 뜻으로 명명

- 제자인 고타마 신타로는 1913년 가쯔오부시에서 또 다른 물질인 이노신 일인산(IMP)를 발견하여 감칠맛(Umami)을 내는 물질이 다양함을 밝힘

- 1957년 코니나카 아키라는 표고버섯에서 구아노신 일인산(GMP)를 발견하였을 뿐아니라 IMP와 GMP가 글루타메이트와 만나면 더욱 깊은 감칠맛이 남을 보고

- 세계적으로 인정받은 것은 1985년 하와이에서 열린 제 1회 우마미(감칠맛) 국제학회에서 공식적으로 새로운 맛과 그 원인 물질이 있음을 인정받아 제6미가 탄생

- 감칠맛은 맛으로서도 존재하지만 다른 맛과의 조화를 이루어 요리의 맛을 높여준다는 것이 학계에서 공식적으로 인정

* 이러한 감칠맛만의 특성은 화학적 기법에 의해 대량으로 생산되는 조미료의 기본원리가 되어 이후 식생활에 많은 영향을 미침

○ 다른 나라에서도 과학적으로는 증명하지 못하였지만 경험으로 식생활에서 이용되었기 때문에 육수가 요리에 이용된 것

- 고대 로마에서부터 젓갈과 비슷한 발효음식(Garum, 가룸)이 이용되었으며 근대 요리법을 확립한 에스코피에도 활용

- 대표적으로 육류와 토마토, 다시마와 가쓰오부시, 버섯과 토마토 그리고 치즈, 육류와 엽채류 등의 조합

* 육류(肉類)를 끓이면 단백질이 분해되면서 감칠맛을 내는 아미노산, 펩티드, 지방산 등이 물에 녹아 나오면서 맛과 향기를 만들어내기 때문