음식관광 성공사례

♣ 사업을 통해 추구하는 자신만의 가치를 가지고 있어야 한다.

아하라의 백희정 대표는 요리를 전공한 것은 아니지만 호텔 식당에서 근무하고, 사찰 음식을 공부하는 등 요리에 많은 관심을 가지고 있었다. 특히 자연과 건강을 담은 음식을 다른 사람들과 함께 나누고 싶은 소망을 가지고 있었다.

아하라는 이러한 소망을 실현할 수 있는 기회가 되었다. 아하라를 시작하면서 요리 강의 등 다른 활동들을 전부 그만두게 되었고, 노동 강도가 높아 몸이 많이 힘들다고 한다. 그렇다고 높은 소득을 얻을 수 있는 것도 아니었다. 하지만 백희정 대표는 지금 행복하다고 말한다.

전문적으로 식당을 경영한 적이 없어 아직도 많이 미숙하지만, 좋아하던 요리에 대해 더 많이 배우고 경험하는 기회가 즐겁다고 이야기한다.

아하라를 운영하면서 새로운 것들을 배우며 자신이 성장하고 있음을 느낄 수 있었다. 백희정 대표는 돈이 아니라 자신의 성장과 성취감이 사업을 통해 얻은 가장 큰 재산이며, 이 재산을 지역 공동체와 나누어 가는 과정이 가장 큰 즐거움이라고 이야기한다.

♣ 음식에 진정성을 담아라.

이진영 등(2010)의 소비자 조사 결과에 따르면 소비자들은 ‘농가맛집’에 대해 ‘지역에서 생산하는 농산물을 활용하는 음식점’이라는 이미지를 강하게 가지고 있다. 아하라에서는 지역에서 생산되는 농산물에 맞추어 음식을 개발하였다.

지역에서 무엇이 생산되고 있는지 살펴보고, 그것에 맞추어 메뉴를 구성한 것이다. 때문에 아하라의 채식 상차림에는 지역이 담겨 있다. 그래서인지 지역주민들은 아하라 음식에 대해 그리 높게 평가하지 않는다고 한다. 평소에 늘 먹던 음식이기 때문일 것이다.

하지만 도시민들은 건강하고 지역을 담은 아하라의 음식에 매우 만족한다고 한다. 아하라에서는 소주, 맥주 등의 주류를 판매하지 않는다.

몸과 마음을 살리는 식문화를 지향하는 아하라의 이념과 맞지 않다고 생각하기 때문이다. 다만 완주군에서 개발한 ‘감술’만은 음식과의 궁합도 맞고 건강에 대한 생각도 같기 때문에 원하는 손님에 한해 제공하고 있다.

♣ 전문적인 서비스와 경영을 해야 한다.

농가 레스토랑도 사업이기 때문에 전문적인 서비스와 경영이 필요하다. 사업을 시작하기 전에 이에 대한 학습과 훈련이 필요하기 때문에 서비스업에 직접 종사하며 경험해 보는 것이 좋다.

가령 음식 주문을 받은 후 손님이 지루해하지 않도록 빠르게 응대할 수 있어야 한다. 하지만 빠르게 응대한다는 것은 어느 정도의 숙련도와 전문성이 없이는 힘든 일이다. 또한 테이블의 회전율을 고려한 적절한 공간 구성도 필요하다.

손님들은 합석을 꺼리기 때문에 필요 이상으로 큰 식탁은 가용 인원을 낮춰 식당의 수익성을 떨어뜨린다. 식당을 성공적으로 운영하기 위해서는 서비스와 경영에 대한 전문성이 필요하다.

아하라에서는 단골손님들에게는 요리에 변화를 주어 제공하고 있다. 같은 요리에 식상해질 수 있는 손님들을 세심하게 배려하는 서비스 정신을 엿볼 수 있다.

♣ 사업 전.후 지속적인 학습이 필요하다.

아하라의 모체는 완주 지역 여성들이 모여 만든 채식 모임이다. 아하라를 개장한 이후에도 매달 한 번씩 모여 음식을 만들거나 공부를 한다. 채식 모임 회원 전부가 아하라 운영에 참여하는 것은 아니지만, 함께 모여 나누는 이야기들은 아하라에 많은 도움이 되었다.

주식회사에 출자한 이사들 전부가 식당에서 일하는 것은 아니다. 초기에는 이사들이 번갈아 가면서 식당에 나와 일손을 도왔다. 하지만 식당이 어느 정도 안정된 이후에는 이사 중 한 명이 사무행정을, 다른 한 명이 홍보지 작업 등을 맡고 있다.

그러나 지금도 채식 모임 등을 통해 아하라에 대해 함께 고민하며, 회의를 통해 중요한 일들을 결정한다. 손님들의 핵심적인 요구를 만족시키는 상품과 서비스는 운영자의 지속적인 학습의 결과라고 할 수 있다.(Comen and Forster, 2006)