그린셰프 자연음식

 A. 설탕 → 술 → 소금 → 식초 → 간장 → 된장 → 고추장 → 고춧가루 → 참기름 요리에 주로 사용하는 양념은 종류마다 분자량의 크기가 다르다. 분자량이 큰 양념부터 작은 순서로 넣어야 음식에 간이 잘 베는데 효과적이다. 양념 중 가장 분자량이 큰 것은 설탕이다. 설탕은 요리를 할 때 다른 양념보다 가장 먼저 넣어주어야 하고, 그 다음에 소금과 식초, 마지막으로 간장, 된장, 고추장 같은 장류 순으로 넣어야 한다.

식초의 새콤한 맛을 살리려면 소금 간을 한 뒤 식초를 넣어야 하고, 맛을 더욱 깊게 해 주는 간장은 열을 가하면 향이 날아가기 때문에 불을 끈 뒤 넣어 주는 것이 좋다. 또 영양소 파괴를 막기 위해 ‘된장’은 요리 마지막에, ‘고추장’ 역시 너무 오래 끓이면 음식 맛이 텁텁해질 수있기 때문에 끝 부분에 넣어주는 것이 좋다.

간장과 된장 중엔 간장이 먼저, 된장과 고추장은 된장을 먼저 넣어야 한다. 또, 술이 들어간다면 설탕 다음에, 고춧가루는 장류 다음에 넣어야 하고, 참기름이나 들기름은 가장 마지막 단계에 넣어야 양념들이 모두 제 맛을 낼 수 있다.

 A. 키위, 파인애플, 배 등에는 ‘프로테아제(protease)’라는 단백질 분해효소가 함유되어 있어 고기를 부드럽게 만드는 연육작용을 한다. 프로테아제는 동.식물의 세포 및 미생물에도 존재하며 자연계에 아주 다양하게 존재하며 그 종류도 다양하다.

다만, 각각의 식물이나 동물의 내장기관에 따라 분비되거나 존재하는 프로테아제의 양이나 단백질 분해 능력이 달라질 수 있으며 어떤 과일이나 채소류의 종류에 따라 ‘프로테아제’의 양이 많거나 단백질 분해능력이 뛰어난 ‘프로테아제’를 함유하고 있기도 하며, 반대로 미미한 양과 단백질 분해 능력을 가진 동.식물도 있다.

주로 키위, 파인애플, 배, 파파야, 무화과 등에는 ‘프로테아제’의 양이 많이 함유되어 있어 단백질 분해능력이 뛰어나기 때문에 연육작용이 탁월한 것으로 알려져 있다. 특히 파인애플에 함유된 ‘프로테아제’의 한 종류인 ‘브로멜라인(bromelin)’은 단백질 분해능력이 아주 뛰어난 소화효소 중 하나이다. 특히, 파인애플은 배 또는 무 등의 연육제로 사용되는 재료에 비해 적은 양만 사용해도 단백질 분해능력이 탁월하다고 알려져 있다.