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  • 농작물 이야기 Part 2.

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  • Chapter 8. 파가 많아서 파벌(閥)!
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h2mark 다섯찌, 곱창에는 쪽파김치!

□ 쪽파는 지상부가 파보다 가늘고 뿌리 부분이 양파처럼 구를 형성하는 특성이 있는 채소

○ 5～6월에 가장 맛있는 파김치의 재료일 뿐 아니라 경남의 명물 ‘동래파전’의 핵심 재료

- 일정기간 저온을 경과해야 구를 형성하기 때문에 겨울을 지난 초봄에서부터 초여름까지가 제철

* 제대로 된 곱창구이집에서는 반드시 나오는 파김치는 곱창이 익으면서 나오는 기름을 효과적으로 배출 또는 분해하는 가장 궁합이 맞는 요리

□ 쪽파는 부르는 이름은 다르지만 전세계적으로 분포하고 이용되는 식재료로 맛이 온화한 것이 특징

○ 파속 특유의 알싸한 맛은 있으나 비교적 약하여 고명, 양념장에 특히 많이 쓰이는데 일본 요리에서 흔히 볼 수 있음

* 우리나라에서도 쌈장 만들 때 간혹 쓰이며 일본에서는 초밥, 낫토, 소바 등에 올려먹는 중요한 재료

○ 서양과 열대지방에는 쪽파와 비슷한 샬롯(shallot)이 있는데 생선요리, 수프, 셀러드 등으로 이용

* 우리나라에서는 작은 구를 형성하지만 서양의 샬롯은 양파처럼 뚜렷한 구근을 형성하는 것이 차이점

- 서양에서는 양파보다 작고 귀여우며 향도 약하고 단 맛이 강해 여러 용도로 사용

쪽파 요리

샬롯은 꽤 유서깊은 식재료

▷ 샬롯의 학명은 알리움 아스칼로니움(A. ascalonium)인데 십자군 원정 당시 고대 이스라엘왕국의 한 도시인 아스칼론에서 왔다고 믿기 때문

- 프랑스의 그레이 샬롯도 샬롯의 분류에 속하는 식물이지만 샤를마뉴 대제가 사랑한 채소라 프랑스인들의 자부심이 강해 별도로 프렌치 그레이 샬롯이라 칭함

- 다른 샬롯들을 ‘네덜란드 산 노란 샬롯(Dutch yellow shallot)’이라 굳이 부르는데 이는 일찍부터 육종에 눈을 뜬 네덜란드에서 개량된 것과 자국의 샬롯을 다르다고 보기 때문

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