전통주 칵테일

♣ 일본 사케(청주)의 정의 및 제조방법

청주는 「주세법」 제3조 제3호에 의해 ‘알코올 성분이 22도 미만인 것으로 ① 쌀, 누룩 및 물을 원료로 하여 발효시킨 것, ② 쌀, 고지(麴), 물 및 청주지게미(찌꺼기), 기타 정령으로 정하는 물료를 원료로 하여 발효시킨 후 여과한 것(정령이 정하는 물료의 중량 합이 쌀과 쌀누룩 중량의 100분의 50을 초과하지 않을 것), ③ 청주에 청주지게미를 첨가하여 여과한 것’으로 규정된다.

청주는 사용할 수 있는 원료가 정해져 있는 점, 그 중에 반드시 쌀을 사용해야 하는 점, 그리고 여과 공정이 반드시 들어간다는 점이 특징이다. 청주 중에서 원료나 제조방법에서 특징이 있는 것을 ‘특정명칭주’라고 하여 별도로 관리하고 있다.

특정명칭주는 기본적으로 ➀ 긴죠슈(吟醸酒: 精米비율 60%이하의 백미와 쌀누룩 및 물 또는 이들과 양조 알코올을 원료로 해서 제조한 청주로서 고유의 향미 및 색택이 양호한 것), ➁ 쥰마이슈(純米酒: 백미, 술누룩 및 물을 원료로 해서 만든 청주로서 향미 및 색택이 양호한 것), 그리고 ➂ 혼죠조슈(本醸造酒: 精米비율 70%이하의 백미와 쌀누룩, 양조알코올 및 물을 원료로 해서 제조한 청주로서 향미 및 색택이 양호한 것)의 세 가지로 구분1)하고 있다.

특정명칭주는 1989년 공포된 「청주의 제조법 품질표시기준」(1989.11.22, 국세청고시 제８호)에 따라 (표 1)과 같이 세밀하게 분류하여 품질을 관리하고 있다.

* “정미울 60%” 이하 라는 것은 “겉면의 40%”를 깍아 냈다는 의미

♣ 일본산청주원산지호칭제도(SOC：Sake Origin Control)

일본주서비스연구회․주조장인연구회연합회에서는 일본주산업의 발전을 위해 주류 종합연구 결과에 대한 교육 및 계몽활동과 ‘일본산청주원산지호칭제도(SOC：Sake Origin Control)’의 운영 및 일본산청주수출기구에 대 한 지원 사업을 실시하고 있다. 기준을 충족하는 술에는 일본주의 생산지역에 따른 특징 보호 및 소비자에 대한 품질 보증을 목적으로 한 라벨을 붙인다.

◦ 병 형태：병 형태는 각 사의 이미지에 일임하고 있지만, 용량에 관해서는 720㎖이하로 하고 있음.

◦ 표 라벨：라벨은 각사의 개성을 살리면서 라벨 속에 필요사항 기재

◦ 라벨 속의 중앙 상표 위 또는 아래에 SOC 혹은 TSOC

- SOC의 경우 SOC.SHIMANE, SAKE. SHIMANE. CONTROL

◦ 인정 씰：병의 어깨 부분에 SOC혹은 TSOC 인정 라벨이 붙여짐 SOC는 은색, TSOC는 금색 라벨로 됨.

♣ 일본 사케 라벨(Label) 샘플

1. 원산지 표기

◦ 자양주 100％으로 하고, 양조에서 저장(병에 넣기 전), 병에 넣기, 상품화까지 일관해서 동일기업체 인정지역 내에서 행해진 것에 표시를 인정

2. 생산양조년도

◦ 쌀원료 「100％이상」 그 해의 햅쌀 사용의 경우에 한해 그 해 7월~익년 6월까지를 양조년으로서 9월 시점의 서력 표시를 인정

3. 원재료명의 표시

◦ 그 해 수확된 동일품종을 100% 사용했을 경우만 인정

4. 생공법, 발효공법 등의 제조방법

◦ 50％ 이상 주정사용의 경우 표시를 인정

사케의 등급은 (정미 비율 낮은 순서부터) 후쯔슈, 혼죠조슈, 쥰마이슈, 긴죠슈, 쥰마이긴죠슈, 다이긴죠슈, 쥰마이다이긴죠슈로 나뉩니다.

♣ 후쯔슈 (普通酒)

후쯔슈는 우리말로 보통주라고 합니다.

사케이긴 하지만, 별도의 등급 기준이 없는 평범한 사케입니다. 저렴하며 부담 없는 가격으로 즐길 수 있는 것이 장점이며, 취향에 맞게 차갑게 혹은 뜨겁게 즐길 수 있는 제품들이 많습니다. 일본에서 반주를 즐겨하는 사람들에게 인기가 많으며, 시장규모가 크기때문에 많은 제품들이 출시되고 있습니다.

♣ 혼죠조 (本醸造)

쌀로만 이루어진 쥰마이와는 다르게 양조알코올을 첨가하여 만들어낸 술을 말합니다. 사용되는 양조알코올의 양은 법율로 엄격하게 정해져있기 때문에 정해진 양 이상의 양조알코올을 사용하게 되면 혼죠조가 아닌 후쯔슈(보통술)로 분류하게 됩니다.

일반적으로 겉면의 30%이상을 깎아낸 쌀을 사용하며, 40% 이상을 깎아낸 쌀로 빚어낸 혼죠조는 토쿠베츠 혼죠조 라는 더 높은 등급의 혼죠조가 됩니다.

쥰마이와의 가장 큰 차이점은, 양조알코올의 첨가로 인해 더 화려하고, 고급스러운 향과 시원한 목넘김이 있는 것으로, 이 술의 장점이지요. 인위적인 첨가물때문에 다소 등급이 낮은 술이라 인식될 수 있지만, 잘 만든 혼죠조의 경우는 고급사케로서도 일본 현지와 한국에서도 많은 인기를 끌고 있습니다.

♣ 쥰마이 (純米)

“쌀로만 만든” 술을 지칭합니다.

정미비율에 제약은 없지만, 대체로 겉면의 30%이상을 깍아낸 쌀을 많이 사용하고 있으며, 후쯔슈에 비해 부드러운 맛과 안정된 향으로 일본에서도 나름 폭넓은 시장을 형성하고 있습니다.

긴죠급의 사케를 다른 재료없이 준마이로 만들어내면 이를 준마이긴죠, 다이긴죠급의 사케를 다른 재료없이 준마이로 만들어내면 준마이다이긴죠라 불리는 최고급술이 탄생합니다.

겉면의 40% 이상을 깎아낸 쌀을 각 양조장이 보유한 특수한　양조법으로 빚어낸 준마이는 토쿠베츠준마이라는 또 다른 명칭의 고급술이 됩니다.

♣ 긴죠 (吟醸)

긴죠는 쌀 겉면의 40% 이상을 깎아내어 만든 고급사케입니다.

후쯔슈와는 달리 섬세하고, 민감한 맛을 가진 긴죠는 독특한 향을 품고있으며, 보통주와 다르게 가열할 수록 술 맛이 나빠질 수 있습니다. 또한 변질되기 쉬우며 보관에도 주의를 기울여야 하는, 손이 많이가는 예민한 술이지만, 좋은 향취와 풍미는 일품입니다.

♣ 다이긴죠 (大吟醸)

위스키같은 숙성기간에 따라 상품과 하품으로 구분된다면, 사케는 쌀을 깎아낸 양에 따른 차이라고 볼 수 있습니다. 다이긴죠는 긴죠보다 쌀을 훨씬 더 많이 깎아내어 겉면의 50% 이상을 깎아낸 쌀을 주재료로 만든 술을 말합니다.

보통은 62%만 깎아내도 거의 최상품으로 인정받고 있으며, 이 가운데에는 사람의 손으로 직접 깎아내어 더욱 섬세한 맛을 보여주는 제품들은 굉장이 높은 가격대를 형성하고 있기도 합니다.

다이긴죠의 양조법은 후쯔슈나 긴죠와는 다른 경지의 기술들을 요하며, 워낙 섬세한 작업이 필요하기 때문에 양조장인에 있어 양조기술의 결정체, 술의 예술품이라 불리기도 합니다.

* 출처: www.sakayakorea.com (한국어)