CEO 황태구

사월의 꿩 농촌교육농장은 제주시 구좌읍 번영로 성불오름 입구에 자리잡고 있다. 오름의 모양이 승려가 불공을 올리는 모습과 비슷하다고하여 성불오름이라고 부른다는데 ‘사월의 꿩’ 농촌교육농장에서는 정성으로 꿩엿을 만들고 있다.

과거 열량과 단백질이 부족했던 시절, 영양식으로 보급된 제품으로 대표적인 세시음식이자, 효성과 자애의 음식으로 꿩엿은 제주인에게 귀한 음식이었다. 지난 1995년 회사를 설립하고 관광제주를 알리는 핵심식품으로 꿩엿을 알리고 영양과 우수성을 홍보한지 20여년이 흘렀다.

1995년 강대표의 부친이 처음 제주민속식품으로 문을 열고 꿩엿을 생산할 때만해도 제주도내 관광상품은 희소하였다. 연 매출 20억까지 승승장구로 회사가 번창하다가 2000년대에 들어오면서 제주에서는 관광상품으로 제주개발공사의 감귤 초콜렛부터 감귤 과자, 감귤잼, 백년초 차 등 너무도 다양한 상품들이 등장하기 시작하였고, 따라서 회사는 매출액이 1억으로, 부채가 6억까지 올라가는 큰 타격을 입게 되었다.

그리고 급기야는 회사의 문을 닫아야 되는 지경에 이르렀을 때 강대표는 고등학교 이후 제주를 떠나 20년동안의 서울생활을 접고 집으로 내려왔다. 부인과 아이들의 생활을 생각하면 힘들기도 했지만 힘들어하는 아버지를 그대로 바라볼 수 만은 없었다.

제주에 내려와서는 제일 먼저 관광지 매장에서 뒷켠으로 밀려있는 제품들을 일제히 정리하기 시작하였다. 그리고는 사업장의 시설을 더욱 위생적인 환경으로 재정비하였다. 그렇게 재투자하는 시간이 10년 걸렸다.

8년 전, 강대표는 1,320평의 대지에 60평의 하우스를 짓고 꿩 사육장을 만들어 1,000수를 직접 사육하고 꿩 병아리를 관찰하고 체험토록 하고 있다. 꿩엿을 생산하는 데 필요한 꿩의 2/3는 이웃 농장에서 구매하고 있다.

도내에서 꿩을 사육하는 농장이 제주에서 두 곳밖에 되지 않다 보니 평생 계약하여 물량을 대고 있는 셈이다. 꿩은 야생성이 높고 알을 1년에 한 번, 4월에서 7월사이에 낳는다. 사육기간이 길고 생존율도 절반밖에 되지 않고, 다 커도 1kg도 안되고 뼈를 추리고 나면 고기는 거의 주먹만 하다.

야생초지가 발달되어 있는 제주의 생태문화의 특성에 어울리는 “꿩”은 제주에서 지켜져야 할 중요한 자산이라 생각하고, 다양한 제품개발에도 노력을 하였다. 꿩엿을 기본 베이스로 하여 제주의 특산물인 전복을 담은 전복엿, 감귤조청과 감귤잼, 감귤바다초잼까지 새롭게 탄생하여 제주 정성 선물세트를 구성하였다.

제품의 BI로 정성이라는 뜻을 가진 불어의 ‘coeur'를 활용하고 예전 제주의 어르신들이 정성으로 만들었던 꿩엿임을 강조하고 있다. 꿩엿 유통 판매 과정에서도 지역내 여러채널들과 긴밀한 협력체계를 갖추고 있다.

제조된 꿩엿을 당사 직판장을 통한 직접 판매를 실시하는 한편 공항내 소매점, 관광지 마트 등을 통해 다수의 관광객들이 꿩엿을 손쉽게 구매할 수 있는 채널 루트를 갖추고 있다.

2013년 농촌진흥청 농촌교육농장으로 선정되어 ‘사월의 꿩’으로 아이들에게 보다 체계적인 교육프로그램을 진행하고 있다. 예로부터 귀한 음식으로 사랑받으며 만들어 먹었던 제주의 전통음식을 유치원생은 물론 초중고생들의 교과과정과 연계한 교육프로그램으로 발전시켜 이제는 ‘사월의 꿩’ 교육농장으로 더 알려졌다.

직접 꿩을 사육하여 오는 방문객들에게 꿩의 한 살이를 직접 설명해주고 꿩 한 마리에 한줌도 안되는 꿩고기로 엿을 고아내는 과정을 보고 학습하는 프로그램을 실천하기 시작하였다. 꿩엿을 만드는데 걸리는 시간은 꼬박 일주일이 걸린다.

꿩엿을 만들기 위해 기계를 세팅하여 찹쌀을 끓이고, 끓인 찹쌀에 엿기름을 넣어 당화시킨다. 당화를 한 뒤 이를 여과하여 여과된 액만 하루동안 푹 고아 농축시킨다. 농축이 거의 다 되었을 때 꿩고기를 넣는다. 이때 마지막에 고기를 넣는 것은 고기가 질겨지지 않기 위해서다.

그리고 나온 엿을 진공포장하여 제품을 완성한다. 그리고 다음날 기계를 청소하고 제품을 박스포장하는 과정을 거친다. 이 과정에서 3일은 하루에 2시간 정도 밖에 눈을 붙이기 힘들 정도로 밤을 꼬박 새우면서 공정을 지켜줘야 한다.

이러한 공정을 알아서인지 아직까지 꿩엿공장은 전국에서 유일하게 이곳 하나뿐이라고 한다. 처음 회사를 인계하고 부채를 정리하고 시설환경개선에 재투자하기를 10년, 작년부터 회사는 본 궤도에 올라서기 시작했다. 2014년에는 고객들을 농장에 초청해서 팜파티를 시범운영 하였다.

경영의 다각화를 통한 6차산업화의 몸부림은 헛되지 않았다. 2014년 그 많던 부채를 갚고 연 매출 2억원이 되었다. 꿩엿은 작년 슬로푸드국제본부 ‘맛의 방주’(Akr of Taste)에 등재되었다. ‘맛의 방주’에 선정되려면 특징적인 맛을 가지고, 특정 지역의 환경·사회·경제·역사와 연결되어 있으며, 소멸할 위기에 처해 있는 것을 보존하며 전통적 방식으로 생산되어야 한다.

꿩엿은 제주의 꿩과 국내산 찹쌀, 맥아만으로 정성껏 고아낸 식품으로 부드럽고 달지않은 담백한 맛으로 알려지고 농장을 다녀간 아이들은 물론 소비자에게 점점 사랑을 더해가고 있다. 강대표 부부는 이제 세계의 먹을거리로 관심을 돌렸다.

소비자들이 점점 식품에 대한 안전성과 전통성에 소비자들의 관심이 높아지는 만큼 꿩엿을 건강한 음식으로 이웃과 나누고 싶은 일념으로 사업을 추진하면서 예전의 귀한 음식이었던 꿩엿은 제주는 물론 국제적으로 알려지고 있다.

♣ 사월의 꿩 농촌교육농장의 성공 Point

□ 제주의 향토적이고 차별적인 전국 유일의 ‘꿩엿’ 상품 생산으로 시장 개척

○ 꿩엿을 대표적인 세시음식이자, 효성과 자애의 음식으로 브랜드화했다.

○ 꿩엿을 조청에 단백질 식품을 담아낸 세계적으로 희귀한 상품으로 육성했다.

○ 전통 고유의 방식으로 보리의 엿기름을 활용했다.

□ 꿩엿의 제조과정에 대한 위생관리 및 매뉴얼등 프로세스 체계를 구축

○ 꿩엿, 전복엿, 감귤조청, 감귤잼, 제주감귤 바다초잼 등 다양한 제품을 생산한다.

□ 농촌교육농장, 팜파티, 슬로푸드 맛의 방주(Ark of Taste) 등재

○ 국내 슬로푸드 맛의 방주(Ark of Taste) 등재 업체들과의 연계했다.

○ 학교와 연계 교육프로그램 운영활성화, 농장내에서 팜파티 운영으로 경영의 다각화를 꾀했다.

♣ 사월의 꿩 농촌교육농장의 6차산업화 경제효과

□ 1차산업

○ 인근 2곳의 꿩 도계장과 협약을 맺고 꿩 사육(70%, 2000수)

○ 꿩 도계장으로부터 병아리를 구입하고 직접 사육(30%, 1000수)

○ 꿩 사육장 60평, 감귤원 2,300평

□ 2차산업

○ 가공공장 160평, 고용 인력 3명

○ 연간 7톤 규모의 꿩엿을 기본으로 전복엿, 감귤조청, 감귤잼, 제주감귤바다초잼 (감귤에 제주산 해초인 갈래곰보와 돌가사리를 혼합 한 잼) 제품 생산

○ 꿩엿 : 제주산 꿩 10%, 국내산 찹쌀 60%, 맥아(엿기름) 30%으로 제조

○ 지역내 시설관리 업체 및 장비제조 업체들과 제조 시설 협력체계 구축

□ 3차산업

○ 체험학습장 30평, 음식점 35평, 전시 판매장 5평

○ ‘맛의 방주’ 등재, 슬로푸드 매장, 대형 마트, 관광지 등을 통해 안정적 국내 판로 확보, 2014년 연매출 2억원

○ 농촌교육농장 교육프로그램으로 지속적인 학생 고객 유치, 일반인 체험관광 및 체험프로그램 운영으로 전체 매출의 20% 차지