CEO 김영배

보편적인 것에 차별점을 둘 수는 없을까? 된장 위주의 독특한 식문화가 인정되는 제주도에서 만든 된장을 어떻게 하면 차별화할 수 있을까? 하는 의문으로부터 제품기획은 시작했다. 제주 푸른콩장은 제주도 서귀포 지역의 일반적인 장이다. 그러나 전국의 일반적인 장과는 여전히 다른 기술적인 차이를 가지고 있다.

첫째는, 발효방식이 한식메주 방식이고 복합균주의 발효를 사용하여 단일균 발효식의 대규모 식품기업 된장의 단순한 맛에 대비하여 풍부한 맛을 낸다. 둘째, 발효실을 별도로 운영하고 균총을 조사하여 유용균을 우점종으로 사용하는 기술을 가지고 있다.

또한 숙성과정에 필요한 온습도 조절 기술 등 다양한 발효숙성관리 기술을 가지고 있어 제품의 안전성과 품질의 균일성 유지능력이 크다. 제주푸른콩장을 구성하는 주원료(푸른콩, 향맥), 고제법, 발효기술(누룩, 균주 등), 식문화를 가치화하여 향토자원으로 활용하고 있다.

한라산청정촌은 푸른 콩이 제주도에서 장콩이라 불리며 된장의 주원료로 사용되고 있는 토종 콩이라는 점에 착안하여 상품화하였다. 한라산청정촌은 사라지는 우리 토종 종자의 중요성을 일찍 깨닫고 보존과 활용을 실천해왔다. 종자 보존을 위해 지역을 달리하여 재배하고 태풍으로 종자가 어려운 경우에는 장 담기를 포기하고, 종자 보존에 노력을 기울여왔다.

영농조합법인 한라산청정촌의 모태는 법인의 임원인 양정옥부부가 1996년 당시 자신들의 어려운 삶의 궤적 속에서 시작한 전통장류 사업이다.

1993년 당시 호접란 재배를 하던 창업자 부부는 당시 화환금지조치로 난초 유통이 전국적으로 무너지며 어려움을 겪다가 백화점 직판행사 등으로 재고처리하며 그곳에서 전통장이 시중에서 팔리기 시작하는 새로운 흐름을 보고 제주도 서귀포 지역에서 장을 담글 때 쓰는 토종콩인 푸른독새기콩을 주원료로 하고 지역 내 전승되는 제법으로 전통장류를 제조하여 판매하기로 결심하게 되었다.

2004년 노부모가 운영하는 사업장 뒤에서 묵묵히 도와드리던 며느리가 서울에서 직접 내려와 돕기 시작하였고, 외국에 나가있던 아들도 들어와 2011년 지금의 영농조합법인을 만들었다.

가족형 영농조합법인으로 새롭게 탄생한 한라산청정촌은 먼저 현대적 식품위생개념을 반영해 식품 공정을 개선하고 단순히 전통을 답습하는데서 멈추지 않고 식품을 이해하고 발전시키기 위해 자체적으로 도외 전문가를 초빙하여 가족 3대(부모, 대표자 부부, 아들)가 모여 된장의 미생물, 발효, 식품위생에 관하여 다양하고 심도있는 학습을 하고 이를 통해 식품공정에 적극 반영하여 전통발효식품 전승과 개발에 적극적으로 노력하였다.

그러한 노력 끝에 한라산청정촌은 2004년 농림축산식품부로부터 고추장, 된장, 간장의 3품목에 대해 전통식품품질인증을 받았고, 푸른콩전통된장 한라산청정촌 등 3건의 상표를 특허청에 등록하여 품질관리에 심혈을 기울였다. 그러나 한라산청정촌은 아직도 소규모의 된장 가공업체로 어려움이 많다.

된장은 가공부터 판매까지의 기간이 1~2년으로 길기 때문에 자금회전률이 낮다. 제조공정 및 품질관리에 앞장서서 제품력을 강화시키는 것은 쉽게 감당할 수 있는 일이 아니다. 투자액도 창업 예상액보다 많이 소요되어 현재 약 15억원 정도가 부지확보, 시설, 초기 제품개발, 재공품 등의 비용으로 투자되었다.

2010년부터 농촌교육농장으로 다양한 교과과정과 연계한 전통 식문화 교육 프로그램을 운영하여 2013년에는 농촌진흥청으로부터 농촌교육농장 품질인증을 받았다. 특성화된 전통장에 대한 식문화를 보급하기 위해 2010년 농촌진흥청 농촌교육농장으로 지정받았다.

다양한 학교 교과과정과 연계한 교육프로그램으로 전통음식을 통해 공동체를 유지 · 발전시켜 나가야 하는 공동체 회복 운동을 벌이고 있다. 꾸준한 교육프로그램 개발과 운영실적으로 2013년에는 농촌진흥청 농촌교육농장 품질인증을 받았다.

제주도내의 농촌교육농장 간 협의체 모임의 학년별, 소재별 교육프로그램 매뉴얼 개발 학습을 주도적으로 이끌면서 1차 산업에 머물러 있던 농업을 6차산업인 교육 서비스로 연계시키는 노력을 아끼지 않아 주변농촌교육농장의 소득화와 농촌 활력화에도 크게 기여를 하였다.

2012년부터는 (주)이니스프리와 협력하여 2013년 푸른콩 전통장을 소재로 한 제주 발효콩 화장품 시리즈 7개의 제품을 선보이기도 하였다. 제주도내 호텔 및 식당에 단순히 된장을 납품하는데 그치지 않고 이들 업체와 연대하여 제주도의 독특한 된장음식문화를 적극적으로 유지하여 향토자원으로써의 가치를 확대하고 있으며,

로컬푸드 식자재를 이용하는 고급 식당과의 제휴를 통해서 유통채널을 확보하며 푸른 콩의 희소성을 적극 활용하고 있다. 푸른 콩 된장 담그는 법과 활용 교육을 통하여 소비자들이 알기 쉽도록 하는 레시피를 정립하는 데도 많은 노력을 기울이고 있다.

1차 생산물인 콩은 지역 토종 푸른 콩으로 브랜드화하여 차별화하고, 2차 생산물인 된장은 제법을 차별화하였으며, 3차 교육활동도 공동체회복운동으로 승화시켜 2013년 전국 1위, 2014년 전국 2위의 우수농어촌체험공간으로 평가 받을 정도의 고품질 체험프로그램과 교육을 만들어내 단순한 체험활동과 차별화시켰다.

그리고 올해 10월에는 농촌진흥청 6차산업 가공품 경진대회에서 대상을 수상하기도 하였다. 2013년 사멸위기에 처한 자원을 보존하는 슬로푸드국제본부의 ‘맛의방주’에 선정되고, 2014년 ‘종의 다양성’을 지키기 위한 슬로푸드의 활동중의 하나로 장인 생산자가 생산품을 지켜나갈 수 있도록 지원하고 보호해주는 프로젝트인 “프레시디아”로 인정받았다.

박영희대표는 제주푸른콩장을 통해 지역에서 식문화를 활용할 수 있는 지역업체와 연대하여 가치를 창출하고, 전통장 이외 다른 산업과도 연대하여 가치를 만들어, 제주푸른콩장을 생명·문화 다양성 상징 제품으로 만들어 나가고, 다른 생명문화 다양성 품목의 발굴·육성·연대를 촉진하여 나가겠다고 한다.

이러한 다각도의 노력으로 올해 장류 제조·판매를 통해 약2억원, 농촌교육농장 운영을 통해 7천만원, 총2억7천만원의 연매출을 올렸다.

♣ 한라산청정촌 농촌교육농장의 성공 Point

□ 주변 농가와 연대해 콩 재배 차별화

○ 콩을 브랜드화해 상품성을 높인다.

○ 콩 종자 관리를 위해 3000평 채종포를 운영한다.

□ 전통방식에 현대적 위생개념을 접목

○ 푸른 콩의 독특한 제법을 보존 발전시켰다.

○ 현대적인 식품위생시설과 공정개선도 실천했다.

□ 지역향토자원을 가치화해 식문화로 발전

○ 지역을 찾는 관광객들이 반드시 방문하는 관광명소로 성장시켰다.

○ 메주 전용발효실, 메주 건조실, 숙성저장고 등 시설투자로 제품신뢰도를 높였다.

□ 생산과 더불어 유통·마케팅도 적극적으로 추진

○ 백화점, 브랜드관, 호텔 등 고급 소비처를 개발한다.

○ 소비자들이 믿고 찾는 상품 만들기에 주력한다.

♣ 한라산청정촌 농촌교육농장의 6차산업화 경제효과

□ 1차산업

○ 푸른콩 3,000평 재배 , 인근 농가 15,000평 계약재배

□ 2차산업

○ 가공공장 296평

○ 제품 생산 : 푸른콩 된장, 간장, 고추장, 청국장, 메주

○ 고용 노동인력 4명

□ 3차산업

○ 체험학습장 72평, 전시 판매장 5평

○ (주) 이니스프리와 협력, 제주 발효콩 화장품 생산 연계

○ ‘맛의 방주’ 등재 ‘프레시디아’, 슬로푸드 매장, 대형 마트, 관광지 등을 통해 안정적 국내 판로 확보, 2014년 연매출 2억7천만원

○ 농촌교육농장 교육프로그램으로 지속적인 학생 고객 유치, 일반인 체험관광 및 체험프로그램 운영으로 전체 매출의 30% 차지