CEO 남윤현

서울 남산 자락에 위치한 반얀트리호텔. 국내 최초의 회원제 고급 클럽형 호텔이다. MBC의 ‘찾아라! 맛있는 TV’ 등 각종 음식테마 프로그램에 출연하는 강레오 쉐프가 바로 이곳의 식음료 이사를 맡고 있다.

국내산 농수산물에 대해 강한 애착을 가지고 있는 강레오 쉐프는 자신 요리에 사용하는 한우가 따로 있다. 바로대전 유성구에 위치한 백석환 명인의 석청농장 한우다. ‘최고의 요리 뒤에는 항상 최고의 농부가 있다’라고 말하는 강레오 쉐프. 그가 선택한 백석환 대표의 명품 한우에 대해 알아본다.

주요 작목 & 품목

한우

매출규모

8억원

R&D 기술접목

볏짚운반이 논에서는 트랙터로는 쉽지 않아, 볏짚운반 장비를 개발해 인력 절감효과 60% 발생함. 2002년부터 인공수정 장비를 구입해 자가 인공정기 스트로 주입기 3개, 정액 30개 보유, 수태율이 87%에 달함.

지역파급효과

1990년부터 유성한우회 작목반(회원 28명)을 조직하여 송아지 사양관리 및 가축질병, 비육우 사양관리 등 기술관리 진행 및 총무 담당. 안성교육원 최고한우 TMR아카데미 이수 후 TMR 발효사료 연구회를 조직하여 총무로 활동. 연2회 심포지엄 진행.

대한민국 최고농업기술명인의 비법

● 농산물 부산물인 쌀겨, 수수겨, 깻묵, 주정박, 버섯부산물 등 30가지를 이용하여 자가 TMR을 발효시켜 급여함

● 자가 TMR 발효 사료로 인해 사료비가 연간 2,500만원으로 가능

● 청결한 환경관리로 소의 질병이 80% 감소했으며, 송아지 폐사율은 거의 0%에 가까움

새하얀 배꽃이 유난히 눈에 띄는 4월의 대전 유성구. 이곳에 백석환 대표의 석청농장이 있다. 백 대표의 농장에 들어서면 먼저 은은한 클래식 음악 소리와 한 눈에도 온순해 보이는 한우들이 손님을 반긴다.

무엇보다도 일반 축사와는 다르게 악취와 파리 같은 벌레들이 없다. 2011년 농촌진흥청이 선정한 대한민국최고농업기술명인으로 뽑힌 백 대표는 좋은 한우가 되기 위해선 “일단 좋은 환경에서 자라야 하고, 영양소가 맞는 사료를 먹어야 한다.

외국산 소는 푸른 초원 위에서 풀만 먹고 자랄 수 있지만, 우리는 그런 초원이 있는 환경이 아니다. 소들이 성장 단계별로 풀을 먹을 때는 풀을 먹고, 사료를 먹을 때는 사료를먹는 시기와 양을 맞추는 게 중요하다”고 강조한다.

사육하는 환경과 사료의 차별화는 한우 육질에 막대한 영향을 미쳤다. 석청농장의 한우는 다른 지역의 한우보다 우수 등급 비율이 월등히 높다.

1++이 최고 등급인 우리의 한우 육질 등급체계에서 일반 한우들은 보통 1+등급이 50% 정도를 차지하는데, 석청농장은 1+등급 한우가 80%이상이다.

현재 백 대표는 100두 정도의 한우를 키운다. 작은 규모지만, 이 정도의 규모 정도가 전체 소들의 관리에 최적이라는게 백 대표의 지론이다.

작은 농장규모임에도 불구하고 백 대표는 높은 소득을 올린다. 원리는 간단하다. 농장 운영의 원가를 절감하면서도 등급은 높게 판정받아 가격이 높기 때문이다. 무엇보다는 백 대표는 자가 발효사료를 제작해서 소에게 공급한다.

쌀겨, 깻묵, 비지, 엿밥, 잔디, 발효제 등을 사용해 직접 배합비율을 정해 소에게 먹인다. 또 축사 환경이 깨끗하다 보니 소의 발병율이 낮고 폐사율은 2%에 불과하다.

석청농장은 지붕 개폐율 60%짜리 축사를 H빔으로 지어낮에는 지붕을 열어주고 밤이나 비가 올 때는 자동으로닫히게 설계되어 있다.

햇볕이 잘 들어와 항상 바닥이 건조하고, 톱밥 사용시보다 90% 정도 나은 경제적 효과를누린다. 소의 피부병 및 기타 질병 발병률이 떨어지는 것은 당연하다.

석청농장의 암소 목엔 띠가 둘려져 있다. 암소의 발정을보다 자료화하고 관리화 할 수 있도록 국립축산과학원에게 개발한 ‘발정인식 시스템’이 설치된 것이다.

번식기에 들어선 암소는 활동량이 늘어나고 다른 암소에 올라타는 활동을 보인다. 사육사가 직접 육안으로 확인하지 못하면 20일 후에 돌아오는 발정기를 기다려야 한다.

백 대표는이 시스템을 활용, 소의 발정 상황을 매일 스마트폰으로 기록하고 농장의 상황판에 적어두며 관리한다. “발정인식 시스템을 활용해 70%이던 수태율을 95%로 상승시켰습니다. 결국 농가소득이 20% 가량 올라가게 되는효과를 본 거지요.”

백 대표는 ‘발정인식 시스템’ 활용을 통한 축산 농가의 소득 증대의 길을 제시해 주고 있다. 노동력와 경영비를 줄이고 생산력을 늘리는 대표적인 스마트 축사로 탈바꿈한 것이다.

어린시절 심한 언어장애를 앓았던 백 대표는 불우한 청소년기를 보냈다. 당시 아무런 꿈도 가지지 못한 채, 자포자기하는 마음으로 선택한 게 농사였다. 1976년 천안에서열린 후계농 교육(당시의 영농후계자 교육)은 백 대표에게 인생의 전환점이 되었다.

그 곳에서 강사의 ‘무엇을 하겠다는 확실한 목표가 없다면 결국 하찮은 농업인에 불과할 것이다’라는 말이 백 대표에 가슴에 남았다. 연매출 1,000만원이 넘는 사례를 들으면서 백 대표는 농사야말로 나도 누구 못지않게 잘 할 수 있는 비전의 직업이라는 확신을 갖게 되었다.

백 대표의 아들도 가업을 이어받아 대학에서 축산을 전공, 현재 국립축산과학원에서 재직 하고 있다. 오늘도 백 대표는 하나씩 하나씩 꿈을 실현해 나가고 있다.

조사료의 확보 : 대전 하천의 친환경 유채와 잔디를 조사료로 활용. 사료 배합에 첨가함. 석청농장에 클래식 음악을 틀어줘 소의 안정감과 행복감을 유발. 한우 거세우 등급은 80% 이상이 1+등급임.

2.3차 사업 확장 분야

‘발정인식 시스템’을 암소에게 적용. 향후 ICT 스마트 축산 시스템 체계 개발의 가능성이 큼.

향후 성장성

고급식당 및 유명 호텔로 현재 유통하고 있음. 한약재를 이용한 기능성 한우 생산 예정. 석청농장의 협력농장 브랜드 육성.

강레오 / 반얀트리 클럽 앤 스파 서울 이사

재료에 귀천은 없지만, ‘귀한’ 재료는 분명 있다고 생각합니다. 요리가 발전하기 위해선 재료가 발전되어야 하는데 백석환 대표님의 한우는 생산 과정이 투명하고 믿을 수 있었습니다.

안심하고 먹을 수 있는 단계를 넘어… 감사함이 느껴지는 재료라고 할까… 안심 이상의 것. 신뢰 할 수 있는 재료가 곧 요리사의 자신감이기도 합니다. 저는 저희 레스토랑의 메뉴판에 재료란을 따로 두고 ‘백석환님의 한우’라고 꼭 써둡니다.