CEO 유호식

우리나라 축산식품 산업은 삼겹살과 같은 선호부위 위주의 판매로 성장의 제약을 받아왔다. 하지만 2013년 이를 해결할 ‘식육즉석판매가공업’ 법안이 마련됐고 이에 햄, 소시지 등의 식육 가공품을 전문적으로 만드는 ㈜대경햄을 선두로 미트웰, ㈜세이프통상, ㈜부농산업 등 4개 전문 기업이 모여 KMCI라는 공동법인 회사를 만들었다.

KMCI는 독일의 식육가공품 판매점인 ‘메쯔거라이’의 국내화를 통해 축산식품 산업의 활성화를 도모하고자 aT 중소식품기업 협력지원사업에 참여하게 됐다.

■ 한국형 식육가공품 판매업의 비즈니스 구축

얼마 전까지만 해도 우리나라의 축산식품 산업은 단순 생육절단 판매와 삼겹살과 같은 선호부위 위주의 판매로 제품의 다양화 및 저지방 고단백 부위가 유통되기 어려운 현실이었다.

이러한 문제점은 원료육의 가격 하락과 가격변동성이 크다는 단점 및 소품종 대량생산으로 인한 식육가공품 시장의 규모 확대에 제약을 가져왔다.

이를 해결하기 위해 2012년 11월 16일 농림수산식품부(현 농림축산식품부)는 ‘식품가공품 제조·유통 활성화 방안’을 마련해 식육판매업 신고만으로 식육가공품 제조·판매가 가능하도록 했고 축산물위 생관리법 시행령(대통령령 24800호, 2013.10.16)과 동 시행규칙(총리령 제 1054호, 2013.12.19)이 개정되어 식육즉석판매가공업이 생성되었다.

이에 2013년 3월 햄, 소시지 등 축산 가공육을 전문적으로 생산해오며 축산식품 산업의 발전을 도모해오던 ㈜대경햄은 농가·산업·학계 등 분야별 업체들이 참석한 첫 모임을 주최했다.

이 모임에서는 새로운 형태의 판매업이 가능해지면서 유럽식 육가공품판매형태인 ‘메쯔거라이(Metzgerei)’의 국내 도입을 두고 각 분야별 역할분담에 관한 논의가 진행됐다.

그 후 ㈜대경햄은 육가공 전문업체인 미트웰과 돈육과 우육을 공급해줄 ㈜세이프통상, ㈜부경산업을 영입해 한국형 메쯔거라이의 도입 및 운영을 위한 KMCI(Korea Metzgerei Cooperation & Institute)를 공동법인으로 설립했다.

이어 ㈜대경햄과 미트웰은 생산기지로서 원·부재료 및 설비 수급, 제품 및 점포운영 매뉴얼 개발을, ㈜세이프통상과, ㈜부경산업은 원료육 제공 및 고부가가치 원료 개발을, KMCI는 인력양성과 마케팅을 담당하기로 하며 업무분장을 마쳤다.

이를 통해 원재료, 향신료, 시설, 점포 인테리어 및 마케팅까지 점포 운영에 필요한 모든 부분을 포함하는 ‘한국형 식육가공품판매업’ 비즈니스를 구축하게 된 것 이다.

KMCI는 설립과 함께 사업을 구상하던 중 aT 한국농수산식품유통공사의 ‘중소식품기업 협력지원사업’을 접하게 됐고 체계적인 지원 속에 성공적인 시장 진입과 안정적인 성장을 이루고자 사업에 참여했다.

■ 사업 성과

브랜드 개발 : 1건

제품 개발 : 87종

마케팅 : TV, 신문, 인터넷 홍보

일자리 창출 : 8개 신규 일자리

한국형 메쯔거라이의 정착을 목표로 나선 KMCI는 다섯 분야에 걸친 체계적인 추진전략으로 사업을 준비했다. KMCI는 제품개발이 무엇보다 중요한 요소라 판단했다. 이를 위해 ㈜대경햄의 기술과 풍부한 경험을 가진 내부인력 및 국내 유명 마이스터가 함께 나섰다.

뿐만 아니라 독일에서 직접 마이스터를 초빙해 기술 습득과 제품 및 시설의 최적화를 모색했다. 이를 통해 다품목 소량생산 시스템을 구축하고 자체생산이 가능하도록 했다. 또한 조리 메뉴 개발에도 힘썼는데 이는 그동안 식육가공품의 조리법이 발전하지 못한 국내 여건상 꼭 필요한 요소였다.

때문에 국내 유명 셰프를 초빙해 맛과 영양이 어우러진 다양한 메뉴를 개발하고 소비자의 니즈에 부합할 수 있는 체제를 갖췄다. 그 결과 한국형 생햄, 살라미 등 4종의 신제품과 37개의 신규 조리메뉴를 개발하는 등 총 87건의 시제품 및 조리메뉴를 개발했다.

두 번째로 KMCI는 건강한 식육가공품을 제공하고자 원·부재료 및 설비 수급에 힘을 쏟았다. KMCI는 합리적인 가격과 안정적인 공급선을 찾기 위해 시장조사와 현장답사를 거쳤고 HACCP 및 친환경 인증, 유기농산물 인증을 받은 공급업체(㈜세이프통상, ㈜부농산업)로부터 원료육과 부재료를 공급받게 됐다.

또한 판매 및 제조 유통에 필요한 내·외포장재를 위해 저공해, 기능성 포장재류를 엄선하는 한편, 제조사의 품질보증 시스템과 공인기관의 품질 확인 절차로 균일한 품질이 유지되는 포장재를 확보했다.

그리고 식육가공품 제조 유통에 필요한 다양한 설비 수급을 진행했는데 쇼케이스, 슬라이서 등의 설비는 국내에서 구하기 힘든 모델이라 어려움이 많았다. 하지만 협력 업체 간의 유기적인 노력으로 어려움을 극복할 수 있었다.

세 번째로 점포 운영에 필요한 매뉴얼을 수립해 고객 만족도와 신뢰도를 제고하고 브랜드 가치를 높이고자 했다. 매장의 청결성 및 동일성을 유지하기 위해 철저한 위생관리 교육을 진행하는 한편 상황별 고객응대 행동 기준을 정해 교육을 실시했다.

네 번째로 식육가공품 판매업 전문 브랜드의 아이덴티티를 함축적으로 담을 수 있는 CI, BI, SI 등을 개발했다. 이를 통해 위생성과 신뢰성을 바탕으로 국내 축산 육가공 사업 전문 브랜드로서의 입지를 다지고자 했다.

다섯 번째로 인력양성을 위한 교육과정을 개설해 차별화와 경쟁력을 갖췄다. 한국형 메쯔거라이가 본격적으로 활성화 된다면 이를 담당할 전문 기술 장인(마이스터)이 부족한 것은 당연한 일. 때문에 KMCI는 교육원을 설립하고 상지대학교와의 산학협력을 통해 ‘식육가공품 판매업 전문가 양성 과정’을 개설했다.

8주 동안 이론과 실습 등을 통해 식육가공품 판매업 운영에 필요한 제반사항을 교육받는 이 과정은 2013년 12월 현재 2기까지의 교육이 끝난 상태다.

2013년 10월 30일 농림축산식품부와 식품의약안전처는 ‘식육즉석판매가공업’을 신설하며 식육가공산업의 활성화에 발판을 마련했다. 이로 인해 우리나라도 독일의 ‘메쯔거라이’, 미국의 ‘부쳐 샵(Butcher’s Shop)’과 같이 일반 정육점에서 고품질 수제 햄, 소시지 등을 제조·판매 할 수 있게 됐다.

이에 K.M.C.I는 2013년 9월 서울특별시 광진구 구의동에 특별한 델리레스토랑을 선보였다. 기존에 국내에서 찾아보기 힘들었던 새로운 형태의 식육가공판매점 ‘어반나이프(URBAN KNIFE)’가 바로 그 주인공으로 이곳에서는 직접 만든 수제 소시지와 햄 등을 맛보고 살 수 있으며 이를 이용한 다양한 요리를 접할 수 있다.

개점한 지 얼마 되지 않았지만 어반나이프는 많은 고객들로 성황을 이루고 있다. 처음에는 지역 주민들의 방문이 많았으나 국내에 형성돼 있었던 소시지 마니아층의 방문이 점차 늘어나 입소문이 퍼지면서 멀리서도 찾아와 소시지와 햄을 맛보고 구입하고 있다.

어반나이프의 인기 비결은 착한 가격과 맛으로 전문 업체와 협력을 통한 원료육 및 원·부재료 등의 철저한 관리와 자체적인 생산 및 제품개발 능력을 보유하며 가격 경쟁력을 갖췄다.

여기에 우수한 실력을 가진 셰프를 통해 고객의 입맛에 대응하고 있는데 소시지 마니아들은 “독일에서 맛보던 소시지를 찾기 위해 그동안 여러 곳을 수소문하며 찾았지만 어반나이프처럼 완벽한 곳은 없다”는 평가를 내리기도 했다.

이에 어반나이프는 친절 서비스를 제공하며 단골 고객을 형성하고 유럽풍의 ‘옥토버페스트’, ‘학센 페스티벌’ 등의 다양한 이벤트를 통해 신규고객도 확보하고 있다.

이와 같은 활약으로 어반나이프는 짧은 기간 동안 5.5%의 영업 이익률을 기록했다. 이는 동업종의 평균 수치인 2.7%보다 높은 수치로 한국형 메쯔거라이의 안정적인 정착과 성장을 예상케 하고 있다.

KMCI는 이번 사업을 통해 한국형 메쯔거라이가 정착된다면 육류시장의 정상화와 고용창출 등의 효과를 거둘 것으로 기대하고 있다. 그동안 국내에서는 특정부위만 소비되던 탓에 저지방 고단백 부위의 유통은 어려운 실정이었고 육류시장의 불균형으로 인해 축산농가의 수익에도 영향을 끼쳤다.

하지만 저지방 고단백 부위로 만들어지는 햄과 소시지로 인해 육류시장의 정상화가 이루어짐과 동시에 축산농가의 수익도 올라갈 것이다. 또한 메쯔거라이를 통해 소비자들은 신선하고 안전한 햄, 소시지를 저렴한 가격 으로 접하게 되면서 자연스레 식육가공품 시장이 확대될 것이다.

이에 따라 식육 가공품 판매업의 규모와 업체 수가 늘어날 것이며, 어반나이프의 경우 8개의 신규 일자리가 창출된 점을 볼 때 고용창출의 효과도 증가할 것으로 기대하고 있다. 뿐 만 아니라 햄, 소시지를 이용한 요리로 인해 외식산업도 함께 발전할 것으로 보고 있다.

이런 기대효과와 달리 우려되는 부분도 있다. 바로 대기업의 동종업계 진출이다. 하지만 자금력을 앞세운 대기업일지라도 메쯔거라이는 다른 업종과 달리 햄, 소시지의 가공부터 이를 활용한 요리를 함께 만들 기술력을 갖춘 마이스터가 없다면 운영되기 어렵다.

때문에 KMCI는 R&D와 교육이 한국형 메쯔거라이 시장을 이끌어갈 힘으로 보고 KMCI 교육원을 설립했다. 이곳에서는 전문 마이스터 육성을 위한 ‘식육가공 유통전문가 양성과정’의 수업을 진행하고 있는데 이는 상지 대와 공동 협약하여 시행 중으로,

KMCI는 교육원에서 전문 마이스터 육성을 통해 대기업과의 경쟁력을 갖추는 한편 꾸준한 메뉴 개발을 통해 한국형 메쯔거라이의 정착에 힘쓰며 메쯔거라이 시장을 선두해 나가고 있다.

■ aT의 중소식품기업 협력지원사업에 참여하게 된 이유는 무엇인가요?

한국형 메쯔거라이 사업은 오래전부터 구상해오던 것이었습니다. 하지만 안정적인 정착을 위해서는 원료에서부터 유통, 마케팅, 교육 등 많은 부분의 노력이 필요할 뿐더러 기존에 있던 사업이 아닌 새로운 형태의 사업이기에 한 기업이 진행하기에 어렵다고 생각했습니다.

이런 상황 속에서 이번 중소식품기업 협력지원사업을 알게 됐고 총 4개의 전문 업체와 함께 한국형 메쯔거라이 사업을 진행하게 됐습니다. 때문에 중소식품 기업 협력지원사업이 막연히 구상만해오던 사업을 구체적으로 실현할 수 있도록 계기를 마련해준 것이라 생각합니다.

■ 사업을 진행하며 겪은 애로 사항은 무엇인가요?

각 분야에서 최고 경력과 기술을 가진 전문 업체들이 모여 사업을 진행하다보니 크게 어려운 점은 없었습니다. 다만 aT의 지원사업에 처음 참여해 보니 예산과 집행 부분이 조금은 까다롭다는 생각이 들었습니다.

이와 함께 아직은 국내 소비자들에게 메쯔거라이라는 시스템이 생소하기에 어반나이프를 찾는 고객들에게 이를 알리는 것이 가장 어려운 점이 아닐까 합니다. 이를 위해 찾아오시는 고객에게 만족감을 드릴 수 있도 록 최상의 서비스를 제공하는 한편 홈페이지 개설을 통해 햄, 소시지 등에 대한 다양한 정보를 제공하고자 합니다.

■ 앞으로의 계획은 무엇인가요?

어반나이프는 식육가공품과 음식 판매가 어우러진 델 리레스토랑 형태로 KMCI가 구상하는 한국형 메쯔거라이 비즈니스 모델 중 하나입니다. 메쯔거라이는 빵과 식육가공품이 어우러진 제과점 형태로 발전할 수 도 있고 목장에서 사육과 식육가공품을 판매하며 현장 체험까지 즐길 수 있는 목장형으로도 발전할 수 있습니다.

올해는 어반나이프의 안정적인 운영이 가장 큰 목표로 앞으로 더욱 다양한 형태의 비즈니스 모델이 탄생 하며 한국형 메쯔거라이가 정착될 수 있도록 노력할 예정입니다.