샬균 효과가 뛰어난 알싸한 맛 - 고추냉이


영문명	Japanese horseradish

분류	채소류 > 근채류

원산지	북한 동해안, 사할린, 일본

주요산지	강원 인제·강릉·양구·철원·태백

열량	100g당 20kcal

코끝이 찡하는 순간적 매운 맛이 매력인 향신채소

고추냉이를 흔히 ‘와사비’라 부르지만 이 둘은 실제로는 다른 재료이다. 고추냉이는 냉이과에 속하며 환경에 굉장히 민감하여 서늘하고 습한 지역, 해발 400~500m정도의 기온이 낮은 곳에서 잘 자라는 저온성 식물이다. 우리가 회를 먹을 때 코끝을 찡하게 해 주는 역할을 하는 와사비의 천연 재료가 바로 고추냉이인데, 땅속뿌리에 시니그린이 들어 있으며, 이것이 티오글루코시다아제의 작용으로 분해되어 매운 맛을 내게 된다. 일본의 대표적인 향신료인 고추냉이는 특유의 향이 생선의 비린 맛을 없애주고, 감칠맛을 더해주기 때문에 주로 회에 곁들여 먹는다. 매운맛은 고추의 캡사이신과 다른 시니그린(sinigrin) 성분으로 산소에 닿으면 효소가 반응하면서 휘발성 물질인 이소티오 시안산 알릴(Allyl isothiocyanate)을 만들어내 코끝의 찡함을 불러온다. 10가지 이상의 향미성분이 들어있는 고추냉이는 뿌리를 그냥 먹으면 쓴맛이 나지만 그것을 갈아서 먹을 때 고추냉이만의 알싸한 매운맛을 제대로 낼 수 있다.

♣ 자극적인 향을 지닌 고추냉이의 영양

고추냉이는 초밥에 빠질 수 없는 재료다. 은근히 고소하면서 코 안쪽까지 알싸하게 만드는 와사비의 향은 초밥의 비린내를 잡아주어 맛을 더하는데, 시니그린 성분 때문이다. 산소와 만나면 이소티오시안산 알릴이라는 휘발성 물질을 만들어 알싸함을 느끼게 한다. 시니그린이란 성분은 병원균에 강한 살균, 살충 효과를 가지고 있어 비브리오균, 대장균, 살모넬라균의 증식을 억제한다. 베타 아밀라제가 있어 식욕을 증진시키고 소화에 도움을 준다. 충치예방에 효과적이며 그 밖에도 고추냉이는 비타민C가 풍부하다.

♣ 살균효과 뛰어난 고추냉이 고르는 법

코 안쪽까지 알싸하게 만드는 고추냉이의 향은 초밥의 비린내를 잡아주며 살균효과까지 있어 초밥에 적극 활용된다. 고추냉이는 일정한 수확기가 없이 재배기간은 통상 1~2년이며 약 20g 이상이라고 생각되 생고추냉이로 판매한다. 잔뿌리가 없고 3~4cm 길이의 잎자루가 7~8정도 있는 것, 뿌리가 단단하고 윤기가 흐르는 것이 좋다.

♣ 일본의 향신채소 고추냉이 손질법

고추냉이는 뿌리를 그냥 먹으면 쓴맛이 난다. 알싸한 매운 맛을 제대로 맛보려면 강판에 갈아서 사용한다. 휘발성 성분이기 때문에 갈아놓으면 풍미와 매운맛이 사라진다. 바로 직후에는 매운맛이 강하므로 10분 정도 후에 먹는 것이 좋다.

♣ 영양 손실 막아주는 고추냉이 보관방법

매콤 알싸한 맛으로 생선요리에 많이 쓰이는 고추냉이는 뿌리의 수분이 마르지 않도록 신문지에 싸서 냉장보관 한다.