땅속의 기운을 듬뿍 품은 - 죽순


영문명	Bamboo shoot

분류	채소류 > 엽경채류

원산지

주요산지	충남 서천·당진, 전남 담양·고흥, 경남 거제

열량	100g당 23kcal

자연의 힘으로 땅을 뚫고 자라는 귀한 식재료

죽순은 겨울의 추위가 가시고 따뜻해지는 봄철, 대나무의 땅속줄기에서 새로 돋아나는 어리고 연한 싹이다. 예로부터 고급 음식 재료로 주목받아온 죽순은 아삭한 식감과 담백한 맛이 특징이다. 죽순은 대나무의 품종 중 왕대(왕죽), 솜대(분죽), 죽순대(맹종죽)의 어린순을 통칭하며, 맹종죽이 가장 크고 굵게 자라고, 수확 시기 또한 빠르다. 원뿔형으로 자라는 맹종죽은 식감이 아삭거리고 육질이 단단한 편이어서 주로 통조림용으로 쓰인다. 분죽은 5월 중순에서 6월까지 생산되며, 왕죽은 6월에 수확이 된다. 분죽의 크기는 맹종죽보다 작고, 길고 곧은 줄기형으로 생장한다. 맛은 맹종죽보다 부드러워 살짝 데쳐서 먹어도 맛이 좋다. 죽순은 자라나는 속도가 빠른 만큼 선도가 쉽게 떨어져 생산량의 80%가 통조림이나 삶아서 진공 포장하는 형태로 가공된다. 가공 시 고온 멸균 과정을 통해 단백질을 제외한 거의 모든 영양소가 현저히 줄어드는 것이 단점이다.

♣ 대지의 기운 듬뿍 머금은 죽순의 영양

땅속의 영양분을 뿌리에 머금고 있다가 봄비가 내려 땅이 촉촉해지면 급속히 성장하는 죽순은 100g당 단백질 3.5g에 달하는 높은 단백질을 함유하고 있다. 또한 칼륨과 비타민B₁, B₂가 풍부하게 들어있어 피로 회복과 원기를 향상하는데 효능이 있다. 식이섬유의 함량이 높고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 효과적이며, 장 기능을 향상시키고 유익한 균이 잘 자라도록 돕는 역할을 한다. 특히 칼륨이 풍부해 체내의 나트륨을 배출하고 체질을 개선하는 효과가 있다. 또한 콜레스테롤을 낮추고 혈압을 조절해주며, 불면증이나 스트레스에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

♣ 아삭아삭 씹는 맛 좋은 죽순 고르는 법

죽순은 수확한 후에도 성장을 계속하기 때문에 유통과정이 길지 않은 것을 구입한다. 죽순의 껍질은 짙은 녹색에서 점차 어두운 갈색으로 변하기 때문에 생 죽순을 구입할 때는 갓 수확한 녹색을 띠는 죽순을 선택한다. 또한 껍질이 단단하게 붙어있는 것이 좋다. 30cm 이상으로 자란 것은 질길 수 있으므로 피하고, 가공한 죽순은 속살이 뽀얀 것을 골라야 하며, 만졌을 때 조직이 부드러운 것이 좋다. 노란색이 짙은 것은 너무 늦게 수확한 것으로 질길 수 있다.

♣ 씹는 식감이 좋은 죽순 손질법

죽순은 수확 후 시간이 지날수록 맛이 떨어지므로 생 죽순을 구매하였을 때는 삶아서 보관하는 것이 좋다. 죽순의 껍질에는 잔털이 있어 알레르기를 유발할 수도 있으므로 위생 장갑을 끼고 손질한다. 삶을 때에는 밑동을 자르고 길이로 반을 가른 후 껍질을 벗긴 후 쌀뜨물에 삶는다.

♣ 영양 손실 막아주는 죽순 보관방법

죽순은 장기간 보관하면 섬유소화가 많이 진행되어 조직이 질겨진다. 따라서 랩으로 잘 밀봉한 후 서늘한 공간에 보관하여야 하며, 최대한 빨리 섭취하여야 한다. 두고 먹을 것은 쌀뜨물에 삶은 후 삶은 물과 함께 냉장 보관하면 2~3일은 보관할 수 있다. 그 이상 보관하려고 한다면 냉동실에 보관해야 하는데, 비닐 팩에 잘게 썬 죽순을 펼쳐서 넣고, 죽순이 절반 정도 잠길 수 있도록 물을 넣어준 뒤 냉동 보관한다.

♣ 음식궁합

밥에 넣어 죽순밥으로 섭취하면 효과적이다. 소고기, 돼지고기 등 육류와 잘 맞는다.

<육류 & 죽순 볶음>

죽순 건강식, 외식업소 활용

구분	메뉴
밥·죽·면	죽순영양밥, 소고기 죽순죽, 볶음면 재료
국·탕·찌개	죽순 된장국, 죽순조개맑은탕, 죽순 들깨탕
생채·냉채·샐러드	죽순초무침, 죽순냉채, 파프리카죽순샐러드
숙채·볶음	죽순채, 유산슬, 죽순들깨볶음, 오징어죽순볶음, 소고기죽순볶음
구이·전·튀김·찜	죽순소금구이, 죽순고추장구이, 죽순전, 죽순튀김, 죽순들깨찜
김치·장아찌·기타	죽순김치, 죽순장아찌, 죽순껍질차, 죽순효소