독특한 모양, 파릇한 색깔이 식감을 자극하는 아스파라거스는 그리스 로마 시대 때부터 섭취한 고급 채소다. 중세 유럽에선 왕과 귀족들이 즐겨먹었고 '음식의 왕(King of food)'로 불릴 만큼 그 효능이 뛰어나 귀한 대접을 받아왔다. 16세기 후반부터 전 세계에 보급되기 시작했으며 우리나라에는 1970년대부터 재배되었다. 숙취에 좋은 아미노산의 일종인 아스파라긴산이 처음 발견된 채소로 씁쓰름하면서도 담백한 맛과 아삭한 식감이 특징으로 약 300여 종이 있다. 그 중 스페인과 네덜란드 산지의 흰색, 영국과 미국 산지의 녹색, 프랑스 산지의 보라색 아스파라거스를 식용으로 사용한다. 과거에는 흰색 아스파라거스가 많이 생산되었으나 상대적으로 영양소 함량이 낮아 최근에는 녹색 아스파라거스를 주로 이용하고 있다.
♣ 천연 자양강장제로 불리는 아스파라거스의 영양
아스파라거스는 아스파라긴산이라는 아미노산을 다량 함유하고 있다. 아스파라긴산은 아스파라거스 특유의 씁쓰름한 맛의 주성분인데, 신진대사를 촉진해 단백질 합성 작용을 돕는다. 피로 회복과 자양강장 효과가 있으며, 아스파라긴산 함유량이 콩나물의 1000배에 이를 정도로 많아 숙취 해소에도 매우 효과적이다. 또한 봉오리에는 유기 화합물인 루틴을 다량 함유하고 있는데 이는 혈관을 강화하고 혈압을 낮춰 고혈압 예방 및 이뇨작용에 효과적이다.
♣ 아미노산이 풍부한 아스파라거스 고르는 법
봉우리는 단단하고 끝이 모여 있는 형태의 것이 좋으며, 줄기는 굵지만 연한 것이 좋다. 녹색 아스파라거스의 경우 향기가 진하고 초록색이 선명한 것일수록 신선하다. 자른 단면이 말라 있거나, 아래쪽이 딱딱해져 쓴맛이 나는 아스파라거스는 신선도가 떨어지는 것이니 피해야 한다.
♣ 건강한 아스파라거스 먹는 손질법
연하고 어린 아스파라거스는 그대로 조리해도 되지만 굵은 아스파라거스의 경우 줄기 아랫부분의 겉 섬유질이 질겨 잘 먹지 않는다. 아스파라거스를 휘어 꺾어지면 위쪽 줄기 부분만 먹거나 아래 줄기의 질긴 껍질을 벗겨내고 조리하는 것이 좋다. 조리 시에는 뿌리 부분을 먼저 데치고 난 후 전체를 끓는 물에 담가야 고르게 익는다. 데친 아스파라거스를 찬물에 헹구면 탄력 있는 식감을 낼 수 있지만, 영양성분이 손실되므로 찬물에 담그지 않고 그냥 식혀서 사용하는 것이 좋다.
♣ 영양 손실 막아주는 아스파라거스 보관방법
상온에서 보관하면 신선도가 떨어지기 때문에 젖은 신문지에 싼 후 비닐 팩이나 랩에 담아 두거나 밑동 끝을 조금 자른 후 물이 담긴 그릇에 담가 보관하는 등 수분의 증발을 최소화해서 보관하는 것이 좋다. 또한 아스파라거스는 동그랗게 말리는 성질이 있기 때문에 세워서 보관하는 것이 좋다. 냉동 보관을 하면 1년 이상 장기 보관도 가능하다.
<신문지 활용 보관법>
<세워서 보관하는 방법>
♣ 음식궁합
토마토와 함께 섭취하면 아스파라거스의 아스파라긴산과 토마토 유기산 신맛이 위의 염증을 가라앉혀주고 피로회복과 체내의 수분유지, 미용에 효과가 있다. 그린아스파라거스로 피클을 만들면 질감, 색, 영양면에서 뛰어나다.
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중세 유럽의 귀족들이 즐겨 먹었던 채소
•aT한국농수산식품유통공사 •한국외식산업경영연구원 •한국외식정보(주)
