비타민과 섬유질이 풍부한 잎채소 - 겨자


영문명	Mustard

분류	채소류 > 엽채류

원산지	중국

주요산지	경기 이천·광주

열량	100g당 20kcal(생 것)

톡 쏘는 매운 맛으로 입맛 돋우는 쌈 채소

겨자는 중국이 원산지로 다양한 품종으로 개발되어 우리나라에 유입되었으며 현재 국내 대부분의 지역에서 널리 재배, 활용되고 있는 채소다. 이름에서도 알 수 있듯 톡 쏘는 겨자의 매운맛과 향기가 특징으로 주로 쌈 채소나 비빔밥, 샐러드의 재료 혹은 김치를 담그는 데 사용한다. 겨자의 종류는 매우 다양하나 우리나라에서는 주로 잎 모양이 타원형이고 잎 둘레가 곱슬곱슬한 곱슬겨자채와 잎이 둥글고 붉은색을 띠는 적겨자채를 먹고 있는데, 적겨자보다 청겨자가 더 매콤하여 청양고추 처럼 시원하고 깔끔한 맛이 난다. 일본에서는 열무잎 모양의 잎겨자채와 황겨자채를 많이 먹는다. 우리가 각종 요리의 소스로 활용하는 겨자 소스는 황겨자의 씨를 제분 및 가공한 것이다.

♣ 매콤함으로 입맛 돋우는 겨자의 영양

겨자는 수분함량이 매우 높은 채소로 탄수화물, 무기질, 비타민 등 다양한 영양성분을 함유하고 있다. 특히 겨자는 칼륨과 엽산의 함량이 매우 높고 나트륨 함량이 낮아 혈압을 안정시키고 고혈압을 예방하는 효능이 있다. 또한 비타민 K와 글루코시놀레이트(glucosinolate)가 풍부하여 체내 염증을 억제시키는데 효과적이다. 생선회와 곁들이는 쌈 채소 중에서 겨자가 섞여 있는 것을 종종 볼 수 있는데, 이는 겨자가 생선회의 비린내를 잡아주고 생선회 섭취 시 체내의 어독(魚毒)을 풀어주는 역할을 하기 때문이다.

♣ 좀 더 싱싱하게 먹는 겨자 고르는 법

특유의 향과 매운 맛이 매력인 겨자는 잎이 두꺼운 것이 좋고, 결점과 황변 혹은 갈변한 부분이 없는 것이 좋다. 청겨자의 한 종류인 곱슬겨자채의 경우 잎의 색깔이 짙은 녹색인 것, 적겨자의 경우 붉은색이 선명한 것이 좋으며 잎맥에 활력과 광택이 있는 것이 좋다. 세척된 제품을 구매할 경우 냉장 보관된 것을 구입한다.

♣ 좀 더 싱싱하게 먹는 겨자 손질법

잔류농약을 제거하기 위해 바로 흐르는 물에 씻지 않고 10분 정도 물에 담가둔 후 손으로 저으며 씻은 후 흐르는 물에 씻는 것이 효과적이다. 세척 후 쌈 채소, 샐러드 등 생채로 이용할 경우에는 용도에 맞게 다듬은 후 사용하며 김치를 담글 때는 데친 후 곧바로 찬물에 헹구고 물기를 제거하여 사용한다. 장시간 데칠 경우 특유의 매운맛이 감소하기 때문에 살짝 데쳐야 한다.

♣ 영양 손실 막아주는 겨자 보관방법

겨자를 비닐 팩에 밀봉하여 공기와의 접촉을 최대한 제한한다. 5℃ 이하의 냉장고 신선실에 두면 3~4일 정도 보관이 가능하며, 차가운 공기가 적절히 순환될 수 있도록 냉장고 내 보관 공간을 3분의 1 정도 비워둔다.

♣ 음식궁합

생선회와 함께 섭취할 경우 비린내를 제거하고 체내 어독(魚毒)을 풀어준다.