아삭하고 매콤한 맛이 매력인 - 갓


영문명	Leaf mustard

분류	채소류 > 엽채류

원산지	중앙아시아, 히말라야

주요산지	경기 고양·남양주·포천, 전남 여수

열량	100g당 36kcal(생 것), 24kcal(생 돌산갓)

특유의 향과 매운 맛이 매력적인 채소

갓은 겨자과 식물에서 파생된 변종 중 하나로 특유의 향과 매운맛을 가지고 있다. 잎과 줄기, 씨 모두 식용으로 사용하는데, 잎과 줄기는 매우면서도 시원한 맛이 강해 김치나 나물 등에 사용하며 씨는 제분하여 향신료로 사용한다. 갓과 겨자의 씨를 모두 개자(芥子)라고 하는데, 최근에는 겨자로 부르고 있다. 중앙아시아가 원산지로 알려져 있으며, 기록에 의하면 12세기 주나라 때부터 향신료로 사용되기 시작하였고, 일찍이 한국으로 유입되어 품종 분화가 이루어진 것으로 추정된다. 최근 에는 잎 재배를 목적으로 한 품종과 씨 재배를 목적으로 한 품종이 별도로 개발되어 재배되고 있다. 국내에서 재배되는 갓 중 가장 지명도가 높은 상품은 여수 돌산읍에서 재배되는 ‘돌산갓’으로 일본에서 들여온 ‘만생평경대엽고채’ 계통의 청색갓 일종이다. 돌산갓은 일반 갓에 비해 녹색이 선명하고 톡 쏘는 매운맛이 덜하며, 섬유질이 일반 갓보다 적어 부드러운 것이 특징으로 갓김치를 담는 데 사용된다.

♣ 버릴 것이 없는 채소인 갓의 영양

갓은 수분 함량이 높고 다량의 무기질과 비타민을 함유하고 있다. 그중 비타민 A의 전구체인 베타카로틴과 비타민 B₁, B₂및 C의 함량이 높아 피부미용과 스트레스 완화에 효과적이다. 갓에 풍부한 엽산은 단백질과 핵산의 합성 과정을 도와 성장기 아이들의 발육을 촉진에 도움을 준다. 또한 항산화 물질인 시니그린과 글리코시놀레이트 등을 다량 함유하고 있어 노화와 암 발병을 억제한다.

♣ 아삭하고 싱싱한 갓 고르는 법

갓은 잎이 누렇게 뜨거나 반점 등이 없고 초록빛이 싱싱하고 크기가 적당해야 한다. 잎 아래로 뻗은 줄기는 가늘면서 연한 것이 좋으며 솜털 같은 가시가 살아있고 특유의 향이 진하게 나는 것이 좋다. 특히 돌산갓은 일반 갓에 비해 녹색이 선명하고 섬유질이 적어 부드러운 것이 특징이다. 갓은 잎의 색이 종류에 따라 청색과 붉은 색을 띠는 데, 용도에 따라 골라 쓴다. 갓김치나 겉절이를 담는 경우에는 매운맛이 덜하고 식감이 부드러운 청색갓이 좋은데 대표적인 예로 돌산갓이 있다. 김장 양념의 재료로 사용할 경우에는 잎이 두껍지 않으며 붉은색을 띠는 얼청갓이 좋다.

♣ 좀 더 싱싱하게 먹는 갓 손질법

갓은 특유의 강한 향과 매운맛이 특징인 채소로 주로 생것으로 사용한다. 따라서 노랗게 시들거나 검은 반점이 생긴 부분은 제거하여 물에 씻은 후 사용한다. 때에 따라서 갓을 뜨거운 물에 살짝 데치는 경우도 있는데, 이렇게 할 경우 효소의 활성을 도와 매운맛을 돋우고 고유의 색을 더욱 선명하게 만들 수 있다.

♣ 영양 손실 막아주는 갓 보관방법

먼저 노랗게 색이 변한 잎을 제거한다. 당장 사용하지 않을 경우 흙이 묻은 채로 키친타월에 싸서 밑동이 아래로 향하게 하여 냉장고 신선실에 보관하면 약 5일 정도 보관할 수 있다. 손질된 갓을 보관할 때는 키친타월에 싼 후 비닐 팩에 밀봉하여 냉장 보관한다.

♣ 음식궁합

된장과 잘어울려서 사찰에서는 된장으로 갓김치를 만들기도 하는데 특유의 맛과 냄새를 부드럽게 해 약효면이나 건강음식으로 충분하다.