고른 영양으로 힘이 솟는 - 전복


영문명	Abalone

분류	수산물류 > 패류

원산지	일본 및 제주, 남해, 전라 등 전국 연안

주요산지	전북 완도

열량	100g당 100kcal

전복은 예부터 임금님께 올렸던 진상품인 패조류

단단하고 울툴불퉁한 둥근 테를 두른 껍질에 들어 있는 전복은 우리나라와 일본 연근해에 전반적으로 서식한다. <세종실록지리지>에 의하면 전라도, 제주도 지역과 강원도 지역에서 전복을 생산하여 왕에게 진상하였다고 한다. 그 중에서도 가장 많은 분량을 담당한 곳은 제주도였다. 왕에게 진상되던 전복은 1960년대 이후 양식을 시작하여 1990년대 말에 이르러 활성화 되면서 식탁에서도 차츰 보편화된 식재료가 되었다. 수심 15m 이내의 암반 지역에서 미역이나 다시마 등 해조류를 먹고 자라는 전복은 내장과 살에서 특유의 바다 향이 난다. 부화 후 약 2년이면 6~7cm, 3년이면 9~10cm정도로 성장하는데 이때가 되면 상품으로 인정받는다. 산란기는 11월경으로 산란 전 8월~10월에 가장 맛있고 겨울에는 살이 말라 맛이 없다. 자웅동체의 전복은 내장의 색으로 구분되는데, 암컷은 짙은 초록색으로 죽이나 찜, 조림으로 하면 고소함을 더하고 내장의 색이 흐린 숫컷은 회나 생채, 초무침 등으로 먹을 때 좋다. 자연산은 보다 풍부한 먹이로 보다 깊고 다양한 맛을 낼 수 있지만 또한 먹이나 수온에 따라 맛이 양식보다 떨어질 수도 있다. 전복은 살이나 내장뿐 아니라 껍질도 활용하는데, 껍질 안은 강한 진주광택이 있어 나전칠기의 재료로 사용되기도 한다.

♣ 몸에 좋다는 전복의 영양

비타민, 글리신, 아르기닌 등 아미노산을 풍부하게 함유하고 있는 전복은 노약자의 원기회복 및 성장기 어린이, 산모의 산후조리에도 좋은 식품이다. 특히 비타민과 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부하여 옛날부터 산모의 젖이 나오지 않을때 전복을 고아 먹이면 큰 효과를 보았다고 한다. 또한 아르기닌(arginine) 이라는 아미노산이 타 식품보다 월등히 많아 피로회복이나 활력을 주는 역할을 한다. 전복 내장은 단백질과 비타민이 풍부해 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질에 효과가 있으면, 말린 전복포는 최고의 강장식품으로 꼽히고 있다.

♣ 싱싱하고 좋은 전복 고르는 법

전복껍질이 울퉁불퉁하고 각종 패류(홍합, 굴)과 이끼, 해조류 등이 붙은 것은 주로 자연산이고, 겉이 비교적 깨끗한 것은 양식으로 구분한다. 그러나 양식의 방법에 따라, 혹은 3~5년 이상 지난 양식에도 이끼나 패류가 붙기도 한다. 패각의 색은 먹이에 따라 달라지므로 싱싱함의 기준이 되기에는 미흡하다. 1kg 당 6~12마리(약 100g전후)면 상품으로 친다. 살이 통통하게 찌고 탄력이 좋은 것이 싱싱함의 기준이고 패각과 살에 흠집이 없는 것이 좋다.

♣ 더 맛있게 먹기 위한 전복 손질법

소금을 살짝 뿌린 후 식재료 손질용 솔이나 칫솔로 문질러 패각과 전복 바깥으로 삐져나온 족부 부분을 깨끗하게 손질하여 깨끗한 물로 헹군다. 살과 껍질사이에 숟가락 뒷면을 전복머리부분부터 밀어 넣어 위쪽의 내장이 터지지 않도록 전복 살을 뗀다. 전복살과 내장을 분리한다. 전복살에 있는 전복 입(이빨)을 제거한 후 다시 물로 씻는다. 내장의 바깥쪽 주머니 모양의 부분에 살짝 칼집을 내어 모래주머니의 배설물을 씻어 낸 후 조리에 맞게 요리하거나 내장과 살을 분리하여 보관한다.

♣ 영양 손실 막아주는 전복 보관방법

살아있는 전복은 약 5℃의 냉장고에서 2~3일 정도 더 보관할 수 있다. 이 후는 가능한 익혀 먹거나 조리하여 빨리 먹는 것이 좋다. 조금 더 오래 보관하려면 살과 내장을 분리하여 깨끗이 씻어 냉동 보관한다. 내장은 물을 약간 섞어 믹서에 갈아 냉동시키면 죽을 끓일 때 등 조금씩 덜어 사용할 수 있다.

♣ 음식궁합

전복과 소고기를 같이 먹으면 칼슘과 인의 섭취가 조화를 이뤄 자양강장 효능이 배가된다.

<전복찜>

전복 건강식, 외식업소 활용

구분	메뉴
밥·죽	전복죽, 전복버섯밥
탕·찜	전복탕, 전복찜, 전복조림, 전복닭백숙
회·생채 샐러드 등	전복회, 전복물회, 전복초무침, 전복냉채, 전복카르파초
전통 요리	전복장, 전복초, 전복젓갈, 전복김치, 전복다식