뼈까지 먹을 수 있는 칼슘의 왕 - 멸치


영문명	Anchovy

분류	수산물류 > 어류

원산지

주요산지	남해안 마산, 사천 통영, 서해안 서천, 태안

열량	100g당 303kcal(큰 멸치), 232kcal(중 멸치), 239kcal(잔멸치)

뼈까지 버릴 것 하나 없는 만만한 반찬거리

멸치는 우리나라에서 명태에 이어 두 번째로 어획량이 많은 어류다. 멸치는 떼를 지어 다니는데 산란기인 4~6월을 지나 7~8월이 멸치잡이 성수기다. 그물에 잡힌 멸치는 성질이 급해 밖으로 나오자마자 죽어 버리기 때문에 쉽게 부패한다. 그래서 산지에서 바로 쪄서 말린 상태로 유통되는데 시중에 있는 생멸치는 산지에서 일단 냉동시킨 것이어서 선도는 떨어진다. 상품으로 나오는 것은 크기에 따라 대멸, 중멸, 소멸, 자멸, 세멸로 나뉜다. 상인들 사이에서는 ‘죽방’이라고 불리는 중간 크기의 흰 멸치를 상품으로 치며, 빛이 뽀얗고 모양이 반듯하며 크기가 고른 것이 좋다. 서양에서는 ‘안초비(anchovy)’라 하여 멸치를 주로 소금에 절여서 살만 발라 통조림이나 병조림으로 가공한다. 특히 이탈리아와 남프랑스 음식에서 드레싱을 하거나 샐러드, 피자, 스파게티 등을 만들 때 많이 넣는다. 이보다 좀 큰 정어리 새끼는 ‘샤딘(sardine)’이라 하여 기름에 재운 통조림 형태로 많이 나와 있다.

♣ 칼슘의 왕, 멸치의 영양

멸치는 칼로리가 다른 어종이나 육류에 비해 월등히 높다. 특히 살과 뼈를 전부 먹을 수 있어 뼈와 치아 형성에 절대적으로 필요한 칼슘과 인의 섭취에 매우 좋은 식품이다. 타우린을 많이 함유하고 있어 콜레스테롤의 함량을 낮추며, 혈압을 정상적으로 유지하고 심장도 튼튼하게 하며 심장병, 뇌졸중의 원인인 동맥경화를 방지하고 어린이의의 지능 발달에도 효과가 있는 고도불포화지방산인 EPA와 DHA가 각각 9.2%, 14.1%.나 들어 있다. 또한 항암작용이 있는 니아신이 들어 있고 핵산의 함량도 풍부해 영양적으로 균형이 잡힌 우수한 식품이다.

♣ 싱싱하고 맛있는 멸치 고르는 법

외관에 손상된 부분이 없고 비늘이 붙어 있으며 반드르르하게 윤기가 있고, 짜거나 쓰지 않으며 은근한 단맛이 나는 것을 고른다. 소멸은 희거나 푸르스름한 색, 중멸·대멸은 맑은 금빛을 띄는 것이 좋다. 지나치게 마른 것, 시큼한 냄새가 나는 것, 짠맛이 강한 것은 피한다. 선명하지 않은 모양에 등쪽은 연한 갈색, 배쪽은 연한 연두색을 띠고 아가미에서 꼬리까지 2~3mm의 선명한 은백색 띠가 있는 것은 중국산이다.

♣ 더 맛있게 먹는 멸치 손질법

볶음·조림용은 이물질만 제거하고 통째로 사용하거나 큰 것은 머리와 내장 부분을 떼어낸 후 반으로 갈라 뼈를 제거한다. 국물용은 머리와 내장 부분을 떼어내고 우려야 쓴 맛이 나지 않는다.

♣ 영양 손실 막아주는 멸치 보관방법

구입 후 바로 비닐 팩이나 용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이 좋으며, 특히 장기간 보관시에는 변질의 우려가 있으므로 냉동실에 보관해야 고유의 맛을 오래도록 보존할 수 있다. 단 냉동 보관한 멸치는 눅눅하므로 전자레인지에 30초간 돌리거나 기름을 두르지 않은 팬에서 수분을 날리는 것이 좋다.

♣ 음식궁합

멸치와 시금치는 상극으로 시금치의 수산 성분이 멸치의 칼슘 흡수를 방해하고, 수산과 칼슘의 결합체가 체내에서 통풍의 원인이 될 수 있다.

<멸치국수>

멸치 건강식, 외식업소 활용

구분	메뉴
밥	멸치누룽지, 멸치주먹밥
탕	생멸치콩가루국, 멸치국수
밑반찬	멸치견과류볶음, 시래기멸치지짐, 멸치회무침, 풋고추멸치볶음, 잔멸치간장깻잎조림, 멸치고추장볶음
탕	생멸치콩가루국, 멸치국수
저장식품	저장식품 멸치젓, 멸치쌈장