은은한 향과 씹는 맛이 일품 - 표고버섯


영문명	Shiitake mushroom

분류	특용작물류 > 버섯류

원산지	중국

주요산지	전남 장흥, 충남 청양

열량	100g당 27kcal (생표고), 272kcal(건표고)

중국에서 동양의 특산물로 여기는 으뜸 버섯

표고버섯은 느타리과에 속하는 버섯으로 밤나무와 떡갈나무 등 죽은 나무에 기생하여 자란다. 향과 맛이 좋아 각종 음식의 재료로 널리 이용되며, 생으로 이용하거나 말려서 사용하기도 한다. 원래 봄부터 파종하여 이듬해 가을부터 수확하지만 시설재배의 경우에는 연중 생산이 가능하다. 한국, 중국, 일본에서 흔히 먹는 버섯으로 각 지역에 자생하는 표고도 있지만 대부분 재배한 표고를 이용한다. 표고버섯은 생으로 먹기도 하지만, 말리는 과정에서 비타민 D와 아미노산이 생성되어 다른 건조 버섯과는 달리 상품성이 높아진다. 항암, 물질인 렌티난(lentinan)이 함유되어 있어 암 치료에 도움을 주는 표고는 2004년 미국식품의약국(FDA)에서 말린표고를 10대 항암 식품으로 선정하기도 하였다. 표고의 성분 중 인플루엔자 바이러스의 감영을 예방하는 효과가 있는 것으로 증명되어 우리나라에서 차를 끓여 마셨다는 기록이 있다. 표고재배는 원목과 톱밥재배 두 종류가 있는데, 전남 장흥군에서는 대부분 원목재배가, 충남 청양에서는 톱밥재배로 총 표고버섯 생산량의 40%를 생산하고 있다.

♣ 약으로 불리는 표고버섯의 영양

표고는 여러 가지 영양분을 함유하고 있으며, 최근 항암물질과 혈압 상승 억제 물질 등 각종 약리작용 물질들이 발견되어 건강 증진 식품으로도 각광받게 되었다. 섬유소를 많이 포함하고 있어 장암 예방에 효과가 있으며, 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 작용으로 동맥경화를 막아 준다. 섬유소는 당뇨병을 예방하는데 유효하며 비만 예방에 효과가 있고 혈압 저하의 작용이 있다. 표고는 좋은 콜레스테롤은 높이고, 나쁜 콜레스테롤은 낮추는 기능으로 동맥경화를 예방하고 고혈압이나 콜레스테롤 수치를 내리는 효과가 있다.

♣ 더 좋은 표고버섯 고르는 법

표고는 갓이 안 핀 것, 두께가 두꺼운 것, 수분함량이 적은 것이 좋은 것이다. 생표고버섯은 갓의 크기가 일정한 것으로 갓이 열린지 않고, 두께가 1.5cm이상 되는 것, 갓의 색이 검은 색은 상처가 많이 났다는 것으로 흰색이 좀 더 좋은 상품이다. 말린 표고버섯의 등급은 건표고버섯의 경우 갓의 형태에 따라 1등급은 백화고, 2등급 흑화고, 3등급 동고, 4등급 향고, 5등급 향신으로 구분된다.

♣ 작은 영양 덩어리, 표고버섯 손질법

신선한 생표고버섯은 순한 흙 맛이 나며, 마치 고기 같다. 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻거나 젖은 수건으로 닦아준다. 말린 표고버섯을 다시 부드럽게 하기 위해 물에 담가 놓으면 맛있는 성분이 녹아 그 육수를 사용한다. 물에 불려 사용할 때는 너무 오래 불리지 않고 설탕을 살짝 넣으면 빨리 불릴 수 있다.

♣ 영양 손실 막아주는 표고버섯 보관방법

보관 시 3일정도 냉장보관하나 그 이상 보관할 때는 소분하여 냉동 보관하는 것이 좋다. 밀봉을 하여 수분을 유지하도록 한다.

♣ 음식궁합

표고버섯과 참치, 고등어, 꽁치를 함께 먹으면 비타민D를 효과적으로 섭취 할 수 있어 뼈를 강화하는 작용으로 어린이 및 골다공증에 좋다.

<표고버섯 볶음>

표고버섯 건강식, 외식업소 활용

구분	메뉴
밥·죽·면	버섯영양밥, 장국죽
국·찌개·전골	버섯들개탕, 버섯전골 등
찜·조림·볶음	갈비찜, 곤약버섯조림, 무버섯조림, 표고버섯볶음
전·구이·튀김	표고버섯전, 버섯구이, 버섯탕수육
장아찌·기타	표고버섯 장아찌, 육수의 부재료, 천연조미료(분말)