솔향이 나는 귀하디귀한 버섯 - 송이버섯


영문명	Pine mushroom

분류	특용작물류 > 버섯류

원산지	한국·중국·일본

주요산지	강원 양양, 전북 남원, 경북 울진·봉화

열량	100g당 28kcal

버섯 중에 으뜸으로 여기며 귀한 대접 받는 버섯

예로부터 송이는 우리나라와 일본에서 매우 귀한 버섯으로 취급하여 왔다. 조선시대 <조선왕조실록>에는 중국 사진들에게 송이를 선물하면서 ‘송이는 값이 아니고 정성’이라 했다. 이처럼 독특한 향과 함께 씹는 질감과 맛으로 많은 사람들에게 사랑받는 송이버섯이다. <동의보감>에는 ‘송이는 성질이 고르고 맛이 달며 독이 없고 향기로우며 송기가 있고 산 속의 오래된 소나무 아래에서 나니 송기를 빌려 생긴 것으로 나무 버섯 중에 으뜸인 것이다’라고 언급하고 있다. 그래서 약으로 사용 될 수도 있지만, 계절의 진미로 최고의 평가를 받는 식용 버섯이라고 할 수 있다. 송이는 발생하는 시기에 따라 여름송이와 가을송이로 구분되는데, 우리나라에서는 가을 송이가 95%이상을 차지하고 있다. 송이는 1967년 일본과 관계 정상화가 되면서 일본으로 전량 수출되면서, 그 가치를 인정받고 고가의 버섯으로 취급되기 시작했다. 2000년 이후 송이의 인공재배에 대한 연구가 활발히 되고 있다.

♣ 독이 없고 향기로운 송이버섯의 영양

송이는 향기가 독특하며, 다른 버섯에 비해 섬유소가 많은데, 이로 인해 다른 버섯에 비해 단단하고 묵직한 자루를 형성하여 씹는 맛이 충분히 느껴진다. 기관지 계통(기침)에도 탁월한 효과가 있으며, 만성 또는 급성 설사, 천연두 등으로 고생하는 환자, 산후 하혈에도 약효가 있다. 항암효과가 있는 것은 대체로 작은 송이로서, 송이를 실에 꿰어 매달아서 건조시킨 다음 보관하여 사용한다. 송이는 무기질 중 칼륨과 철분 함량이 다른 버섯에 비해 월등히 높으며 혈중의 식염 농도를 저하시켜 고혈압 예방 작용이 놓은 것으로 알려져 있다.

♣ 좋은 송이버섯 고르는 법

송이의 채취, 공판 수출 등에 규제가 많았으며, 선별기준에 따라 송이의 등급을 나눈다. 갓이 절대로 펴지지 않은 정상품으로 8cm 이상의 길이에 굵기가 4cm 이상이면 1등급, 갓이 1/3이내 펴지고 대 굵기가 불균형하게 가는 길이 6~8cm의 것은 2등급으로 나눈다. 갓이 1/3이상 펴진 길이 6cm 미만의 생장 정지품은 3등급으로 나눈다. 요즘은 지리적 표시제를 도입하여 운영하고 있다. 대표적으로 강원도 양양과 경상도 봉화이다. 축제를 통해 생산자와 소비자가 직거래를 할 수 있어 시중보다 저렴한 가격에 구입할 수 있다.

♣ 맛있게 먹는 송이버섯 손질법

송이는 버섯이 그러하듯 특별한 손질이 필요하지 않다. 젖은 면포로 겉에 뭍은 이물질을 털어내듯 닦아낸 뒤 자루의 뿌리 쪽을 잘라 내고 용도에 맞게 썰거나 찢는다. 송이는 채취하자마자 버섯을 얇게 잘라서 맛과 향을 음미하며 먹는 것이 가장 좋다. 완전히 익히는 것보다 약간 덜 익은 상태로 먹는 것이 좋다. 조선시대 ‘음식디미방’에 송이가 들어간 음식으로 만두, 어만두, 대구껍질느름, 잡채 등을 소개하였고, ‘규합총서’에는 장짠지, 송이찜이 있었다.

♣ 영양 손실 막아주는 송이버섯 보관방법

송이는 신선도가 상품가치를 가장 좌우하며, 향을 유지하는 것이 가장 중요하다. 공기 유통이 원활한 바구니에 보관하여 저온상태를 유지한다. 송이 저장법으로 진흙이나 소금에 절이는 방법이 있다.

♣ 음식궁합

소고기의 기름으로 산성화된 혈액은 송이버섯의 풍부한 식이섬유소로 인해 혈중 콜레스트롤이 낮아져 궁합이 맞는 식품이다.

<송이버섯 볶음밥>

송이버섯 건강식, 외식업소 활용

구분	메뉴
밥	송이밥
구이	송이소금구이, 송이 불고기, 송이산적, 송이버터구이
탕	송이 맑은국, 송이 샤브샤브
샐러드 등	송이나물, 야채송이말이, 송이잡채
기타	송이술, 송이라면(가공품), 송이 계란찜