독특한 향으로 봄소식을 전하는 산나물
씁쓸한 맛과 향이 특징인 두릅은 예전에는 야생에서 자생하는 것을 채취하였으나, 수요가 늘어나면서 하우스 재배 등을 통해 봄에서 가을까지 어렵지 않게 구할 수 있다. 살짝 데쳐서 초고추장을 찍어 먹는 등 최대한 두릅 자체의 향과 식감을 살려 먹는 것이 일반적이지만 최근에는 한식뿐 아니라 다양한 음식의 재료로 활용되고 있다. 두릅의 종류에는 땅두릅, 개두릅, 참두릅이 있는데, 땅두릅은 ‘독활’이라고도 불리며, 4~5월경 새순을 땅을 파 잘라낸 것으로 강원도와 충북에서 많이 재배된다. 개두릅은 음나무의 새순으로 쌉싸름한 맛에 향이 강하고 약효가 좋아 두릅 중에서도 최고로 치는데, 하우스 재배가 어려워 비싸다. 참두릅은 두릅나무에 달리는 새순으로 나무두릅이라고도 부른다. 자연산 나무두릅은 산이 많은 강원도에서 나지만 채취 가능 시기가 짧고 채취량도 적어 가지를 잘라 하우스 재배를 하는 경우가 많고, 시중에서 판매되는 대부분이 하우스 재배이다. 또 중에 유통되는 양 중 상당수가 중국산이 많은데, 국내 자연산 두릅에 비해 향이 옅고 줄기가 질기며 잔가시가 많은 편이다.
♣ 두릅나무의 새순인 두릅의 영양
두릅 100g에는 탄수화물 3.7g, 단백질 3.7g, 철 2.4g과 칼륨, 인, 미네랄, 칼슘 등의 영양분이 들어있고, 특히 비타민A, 비타민B군과 비타민C의 함량이 높아서 원기를 회복하는 데 효과가 있으며 몸의 면역체계를 강화하는 데 도움이 된다. 두릅의 사포닌과 콜린 성분, 특유의 향을 내는 정유 성분은 마음을 안정시키고 몸에 활력을 높이는 데 도움을 주며, 동맥경화와 심근경색 등 혈관 장애를 예방하는 효능이 있다. 또한 혈당을 낮춰주는 기능이 있어 당뇨병을 예방하는 데도 도움을 주고, 칼슘 성분이 많아 뼈를 튼튼하게 한다. 두릅의 줄기에는 식중독을 유발하는 독성 성분이 있으므로 과량 섭취하지 않도록 주의해야 하며, 끓는 물에 데쳐서 독성 성분을 빼낸 뒤 먹는 것이 좋다.
♣ 향으로 즐기는 두릅 고르는 법
줄기가 연하지만 수분감이 있고 탄력이 있는 것으로 골라야 한다. 연둣빛의 어린 새순이 식감이 부드러워서 먹기에 좋고, 너무 큰 것은 쓴맛이 강하고 질기므로 피한다. 순의 끝부분 잎이 펼쳐지지 않고 오므라든 것이 신선하고 부드럽다. 줄기나 잎 부분에 시들거나 얼룩덜룩한 반점이 있는 것, 가시가 많은 것은 좋지 않다. 새순 부분과 나무껍질이 붙어 있는 부분의 길이가 비슷한 것이 가장 좋으며, 나무껍질이 지나치게 마른 것은 수확한 지 오래된 것일수 있으므로 피하도록 한다.
♣ 자연의 맛을 즐기는 두릅 손질법
두릅 밑동을 감싸고 있는 나무껍질 부분을 칼로 깔끔히 잘라준 후, 잘라낸 부분을 다시 둥글게 돌려 깎아 거친 부분을 제거한다. 이때 밑동을 너무 많이 자르면 순이 가닥가닥 떨어질 수 있다. 순 사이에 끼어있는 이물질이 제거하며 씻은 뒤 끓는 물에 굵은 소금 1큰술을 넣고 뿌리 쪽 부분부터 넣고 약 1분 정도 살짝 데친다.
♣ 영양 손실 막아주는 두릅 보관방법
두릅은 구입 후 최대한 빠르게 먹는 것이 가장 좋다. 냉장 보관을 할 때는 0~5℃의 온도가 가장 좋으며 씻지 않고 생으로 보관한다. 스프레이로 두릅에 충분히 물기를 얹어준 후 신문지나 키친타월로 싸서 냉장고 신선실에 보관한다. 삶은 것은 물기를 꼭 짜고 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관한다. 오래 보관하기 위해 장아찌를 만들거나 삶아서 냉동해도 좋으나 두릅 고유의 향과 식감이 떨어진다.
♣ 음식궁합
소고기와 두릅을 함께 먹으면, 단백질과 함께 두릅에 함유된 다양한 비타민과 무기질을 함께 섭취할 수 있어 좋은 보양식이 된다.
<두릅숙회>
두릅 건강식, 외식업소 활용
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메뉴 |
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밥·죽·면
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부추 양념장 두릅밥, 두릅초밥, 두릅멍게비빔국수
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국·탕·찌개
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두릅된장국, 전복두릅탕, 두릅된장찌개
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숙채·전·튀김
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두릅숙회, 두릅전, 두릅육전, 두릅장떡, 두릅튀김
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김치·장아찌·기타
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두릅김치, 두릅장아찌, 두릅주스, 두릅 차
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