‘특유의 진한 향이 천리 간다’는 뿌리채소
더덕은 섬유질이 풍부하고 씹히는 맛이 좋아 ‘산에서 나는 고기’로도 불리며, 예로부터 중국에서는 약으로만 썼지만 우리나라는 다양한 음식 재료로 활용했다. 더덕은 자연산과 재배한 더덕으로 구분할 수 있는데, 자연산은 재배한 더덕보다 향이 강하고 약효도 좋지만 가격이 비싸고 공급량이 일정하지 않아 재배 더덕이 일반적으로 사용되고 있다. 산 더덕은 예로부터 산삼에 버금가는 약효가 있다고 해서 ‘사삼’이라고도 불렸다. 생김새는 인삼이나 산 도라지와 비슷하지만 맛은 다르다. 예로 부터 더덕은 도라지보다 향기롭고 살이 연해서 훨씬 귀하고 품격 있는 식재료로 여겨졌다. 어린잎은 삶아서 나물로 만들어 먹거나 쌈으로 먹고, 뿌리는 장아찌, 생채, 자반, 구이, 누름적, 정과, 술 등 다양한 용도로 활용되며 제각각 다른 내는 매력적인 식재이다. 특히 더덕은 검은깨 및 고추장과 궁합이 잘 맞는다. 더덕은 지방과 단백질이 부족한 편인데, 검은깨가 이를 보충해 주며, 고추장은 더덕의 쓴맛을 완화해주어 먹기 좋게 해 준다.
♣ 인삼 버금가는 효능의 더덕의 영양
더덕은 칼륨, 철분, 칼슘, 인 등의 무기질이 풍부하게 함유된 알칼리성 식품으로 고기류와 함께 섭취하면 고기의 산성 성분이 중화되어 궁합이 좋다. 또한 더덕에는 다량의 사포닌이 함유되어 있어 혈관질환과 암 예방에 도움이 되는 효능을 가지고 있다. 풍부한 사포닌, 칼슘, 철분은 피로 회복에 좋고, 가슴 통증을 동반한 기침이나 가래, 천식, 고혈압, 콜레스테롤 제거, 염증 치료와 피부 해독, 자양강장기능 등에 효과가 있다. 더덕의 주된 성분 중 하나인 이눌린은 혈당 조절을 돕는 천연 인슐린으로 불린다. 더덕의 잎에는 항산화 성분이 함유되어 있어 노화 방지 및 암 예방에 효과가 있다.
♣ 약용효과 뛰어난 더덕의 고르는 법
더덕은 뿌리가 희고 굵으며 몸 전체가 곧게 쭉 뻗은 것을 골라야 한다. 표면 주름이 깊지 않고 잔가지가 많지 않은 것이 좋다. 지나치게 울퉁불퉁하거나 몸체가 짤막하지 않은 것을 골라야 하며, 향이 진한 것이 좋은 더덕이다. 쪼개봤을 때는 하얀 즙액이 많이 나오고 내부에 심이 없이 부드러운 것이 좋으며 머리 부분은 1cm 이하로 짧은 것이 좋다. 중국산 더덕은 굵고 울퉁불퉁하며, 독특한 향기가 약하고, 머리 부분이 2~3cm로 길며 주름이 많고 골이 깊으므로 구별하여 구매하여야 한다.
♣ 좀 더 건강하고 맛있는 더덕 손질법
흙을 깨끗이 씻어낸 후 칼집을 내어 외피를 벗겨낸다. 껍질째 불에 살짝 구우면 쉽게 벗길 수 있으며 세로로 칼집을 길게 내준 후에 과일을 깎듯이 돌려가며 깎으면 조금 더 쉽게 제거할 수 있다. 더덕의 사포닌 성분은 물에 잘 녹는 성질을 가지고 있으므로 물에 오래 담가 두지 않는다. 껍질을 벗기고 소금물에 잠깐 담갔다 꺼내면 쓴맛은 줄어들면서 사포닌 성분은 보호할 수 있다.
♣ 영양 손실 막아주는 더덕 보관방법
더덕을 보관할 때는 10℃ 전후 온도가 가장 좋으며, 젖은 신문지에 싸서 냉장고 신선실에 보관해 두면 비교적 오랫동안 마르지 않고 보관할 수 있다. 껍질을 제거한 후에는 최대한 빨리 섭취하는 것이 좋고, 남은 것은 말려서 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다. 말릴 때는 더덕을 밀대로 잘 밀어서 납작하게 만든 다음 햇볕이 드는 곳에서 2~3일 정도 말리고, 그늘에서 일주일 정도 더 말려 신문지에 감산 뒤 비닐 팩에 넣고 냉장실이나 냉동실에 두면 된다.
♣ 음식궁합
더덕은 알칼리성 식품으로 고기류와 함께 섭취하면 고기의 산성 성분이 중화되어 궁합이 좋다.
<더덕구이>
더덕 건강식, 외식업소 활용
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메뉴 |
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생채·냉채·샐러드
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더덕잣즙생채, 닭가슴살더덕냉채, 더덕연두부 참깨드레싱 샐러드
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볶음·조림·찜
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제육볶음·오징어볶음·돼지불고기 부재료, 더덕다진고기조림, 더덕찜
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구이·전·튀김
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더덕고추장구이, 더덕전, 더덕튀김
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김치·장아찌
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더덕김치, 더덕장아찌
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기타
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더덕정과, 더덕설기, 더덕차, 더덕술
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