산에서 나는 소고기라 불리는 - 고사리


영문명	Bracken

분류	채소류 > 산채류

원산지

주요산지	경남 남해, 전남 구례, 전북 남원, 제주

열량	100g당 19kcal

풍부한 영양소를 함유한 대표적인 산나물

고사리는 ‘산에서 나는 소고기’라고 불릴 만큼 풍부한 영양소를 함유한 대표적인 산나물이다. 봄철에 꺾어 삶아서 쓴맛과 떫은맛을 우려낸 후 말려서 나물이나 각종 요리의 부재료로 사용한다. 4~5월 봄철에 어린 고사리를 꺾어다가 데친 후 말려서 사계절 내내 이용한다. 봄에 나는 햇고사리는 부드럽고 굵은 줄기를 가지고 있으며, 특유의 향이 강해 제철 별미로 친다. 고사리는 ‘산에서 나는 소고기’라고 불릴 만큼 영양소가 풍부한데, 머리를 맑게 해주는 효능이 있다. 고사리와 비슷하게 생긴 나물로 고비나물이 있는데, 고사리는 한 뿌리에 하나의 줄기만이 곧게 자라고 고비나물은 여러 갈래로 나누어지는 특징이 있다. 또한 고비는 솜털이 있으며 고사리보다 훨씬 두껍고 쓴맛이 강하여 데친 후 맑은 물에서 충분히 우려내고 조리를 해야 한다. 고사리와 궁합이 잘 맞는 식재는 마늘과 대파이다. 고사리에는 비타민 B1이 많고, 파와 마늘에는 알리신이 많아 영양적 균형을 맞춰주며, 비릿한 냄새도 제거해 준다.

♣ 산나물을 대표하는 고사리의 영양

고사리는 100g당 19Kcal의 열량을 내는 저열량 식품으로 식이섬유가 풍부해 변비 해소에 도움이 된다. 칼륨과 인이 특히 풍부한데, 고사리를 말리면 칼륨과 마그네슘, 철분 등의 무기질이 더욱 풍부해진다. 피부와 점막을 보호하여 피부 미용에 좋으며, 머리를 맑게 하고, 치아와 뼈를 튼튼하게 만든다. 빈혈 및 골다공증 예방으로 어린이와 임산부 및 노인 건강에 좋으며, 신진대사를 원활하게 하고 몸속 노폐물 배출에 효과적이다. 면역기능을 증가시키고 콜레스테롤 감소와 동맥경화 예방에도 효능이 있다.

♣ 일 년 내내 즐기는 고사리 고르는 법

생고사리는 줄기가 너무 길지 않고 적당하며, 굵기가 통통하여야 한다. 잎이 펴진 것은 식감이 질기고 쓴맛이 돌기 때문에 주먹처럼 감겨 있는 것이 부드럽다. 삶은 고사리는 밝은 갈색을 띠며 줄기가 오동통하고, 잎이 펴지지 않은 것을 골라야 한다. 짙은 갈색을 띠며 줄기가 가는 고사리는 억셀 수 있다. 건조한 고사리는 색깔이 너무 어둡지 않아야 하는데, 국내산은 줄기가 짧고, 줄기 윗부분에 잎이 많이 붙어 있다. 또한 색깔이 연한 갈색이고 털이 적으며 고사리 특유의 향기가 강하다. 중국산은 줄기가 길고, 줄기 윗부분에 잎이 많이 떨어져 있다. 색깔이 진한 갈색이고 털이 많은 것이 특징이며, 향이 약하다.

♣ 부드럽고 맛있는 고사리 손질법

고사리는 데친 후 충분히 불려 쓴맛을 빼야 한다. 생고사리를 삶을 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣어준 후 줄기가 아래로 가도록 넣고 삶는다. 골고루 익을 수 있도록 위아래로 저어준 후 익으면 불을 끄고 그대로 30분 정도 두었다가 찬물에 반나절 간 담가 독성을 뺀다. 건 고사리를 불릴 때는 한 시간 정도 물에 불린 고사리를 끓는 물에 집어넣고 삶은 뒤 줄기를 만졌을 때 어느 정도 통통해졌으면 불을 끄고 그대로 2~3시간 둔다. 그 후 물을 여러 번 갈아주며 잘 씻은 후 충분히 불려 사용한다.

♣ 영양 손실 막아주는 고사리 보관방법

보관을 할 때는 끓는 물에 생고사리를 넣고 소금을 넣고 데친 후 햇볕에 건조해 보관해야 오래 보관할 수 있다. 보관 기간이 짧을 경우에는 데친 고사리를 그릇에 담고 잠길 만큼 물을 부어 냉장 보관해도 된다. 건 고사리는 햇볕이 들지 않고 건조한 실온에서 보관하면 된다.

♣ 음식궁합

고사리와 궁합이 잘 맞는 식재는 마늘과 대파로 영양적 균형을 맞춰주며, 비릿한 냄새도 제거해 준다.

<고사리들깨탕>

고사리 건강식, 외식업소 활용

구분	메뉴
밥·죽·면	고사리 피꼬막밥, 고사리죽, 쥐에건펀(중국식고사리면)
탕·찌개	들깨 고사리탕, 고사리 조기찌개, 육개장, 고사리 비지찌개
볶음	고사리 들깨볶음, 고사리 소고기볶음, 고사리나물
전·튀김·조림·찜	고사리 김치전, 고사리 녹두전, 고사리튀김, 돼지고기 고사리조림, 병어·조기조림의 재료
장아찌	고사리장아찌