보리새우(오도리)

보리새우는 작은 갑각류나 조류를 먹고 사는 십각목 보리새우과의 갑각류이다. 고급 새우로 취급 받으며 살이 많고 담백하며 달콤한 맛까지 난다. 보리새우는 질 좋은 단백질과 칼슘을 비롯한 무기질, 비타민 등이 풍부하며 키토산을 다량 함유하고 있는 저칼로리 고단백질 식품이다.

희미한 푸른빛을 띠는 보리새우는 대하나 흰다리새우 등 다른 새우와 달리 각 마디마다 아주 예쁜 진한 남빛 줄무늬를 띠고 있다. 그리고 두 눈 사이에 있는 액각(뿔)은 예리하게 뾰족하며 위쪽으로 약간 휘어져 있다.

보리새우라는 이름은 꼬리와 다리의 노란 빛깔이 마치 들판에서 가을바람에 노랗게 익어가는 보리와 닮았다 하여 붙여졌다고도 하며 보리가 익는 계절이 제철이라 많이 잡힌다 하여 붙여졌다는 설도 있다.

지역에 따라 '꽃대하', '오도리'라고 불리기도 한다. 사실 '오도리'는 새우 자체를 말하는 것이 아니라 '춤추는 새우'라는 요리의 한 종류를 말한다. '오도리'는 일본어 '오도루(おどる)'라는 단어에서 유래가 되었다.

'오도루'는 '춤추다'라는 뜻으로 잡힌 보리새우들이 선상에서 춤추는 듯이 발랄하게 파닥파닥 거리는 모습에 빗대어 '오도리'라고 붙여졌다.

보리새우는 바닥이 뻘이나 모래로 된 곳에 수심 100m 이내의 연안에 살면서 작은 갑각류나 해조류를 먹고 사는 야행성 종이며 낮에는 주로 모래 안에서 잠을 자는 편이다. 그래서 노지 안에서 양식된 보리새우의 아가미를 들추어 보면 뻘이 끼어 있는 경우가 많아 항상 조리 전에 세척 시 신경 써야 할 부분이다.

옛날 저장시설이 발달되지 않았을 때 새우류 중 유일하게 회로 먹을 수 있었는데, 이는 보리새우가 공기 중에 좀더 오래 버틸 수 있었기 때문이라 한다. 우리나라를 비롯하여 일본 등 인도양과 태평양, 지중해에 널이 분포하며 또한 살이 많고 맛있으며 고가의 어종이기 때문에 경제적으로 중요한 수산자원이다.

보리새우는 풍부한 아미노산을 가지는 단백질을 비롯하여 무기질, 칼슘, 비타민 B 등이 풍부하여 스태미너에 좋으며 특히 칼슘이 일반 생선보다 양이 많기에 골다공증과 혈관 건강에 많은 도움이 된다.

풍부한 타우린 덕에 혈중 콜레스테롤 감소에도 탁월하며 노화방지, 체내 불순물제거, 성인병에도 효과만점이다. 또한 보리새우의 독특한 향과 단맛을 표현해 내주는 글리신과 베타인 성분으로 회로 먹으면 쫄깃한 식감으로 입에 찰싹 달라붙고 새우 살에서는 은은한 향과 단맛을 마구마구 뿜어낸다.

최근 인기 TV프로그램인 '수미네반찬'에서는 보리새우를 이용하여 아욱국을 선보였다. 멸치, 밴댕이, 검표고 등으로 육수를 내어 건보리새우와 아욱을 넣어 만든 요리로 깊은 맛으로 출연진을 놀라게 했다.

보리새우 같은 새우류는 건조하면 감칠맛이 좋아 천연 조미료로 사용되는데, 최근 경기도보건환경연구원에서 유통되는 844건의 수산물 대상 중 건보리새우의 머리에서 기준치를 초과하는 카드뮴이 검출 되었다고 하니 반드시 머리를 떼어내고 섭취를 하여야 한다.

보리새우는 높은 가격에 유통되기에 고급요리 재료에 많이 사용된다. 특히 맛을 안다는 사람들은 주로 회로 먹으며 벗겨낸 살을 차가운 얼음에 담구어 맛과 식감을 즐기는데 고추냉이 간장에 청양고추와 참기름을 더해 먹으면 고소한 맛이 배가 된다.

그리고 9월부터 잡히기 시작하는 녀석들은 속이 꽉차있기 때문에 튀김으로 먹어도 아주 맛있다. 그래도 요리에서 새우의 역할로 많이 사용되는 찌개에 넣으면 먹지 않는 새우껍질 안에서 스며나오는 풍미와 감칠맛을 느낄 수 있으며 표고버섯과 함께 하면 보리새우에 부족한 비타민 D가 보충되어 풍부한 칼슘을 흡수하는데 효과적이다.

가장 많이 하는 요리는 바로 초밥이다. 유명한 일식집에서도 보리새우 초밥의 경우 많이 까다롭다고 한다. 특히 생새우 초밥이 아닌 익힌 보리새우 초밥의 경우 삶는 방법에 많은 손이 필요하다.

삶을 때 소금을 조금 넣어 새우의 단맛을 지켜주면서 삶는 시간을 적절히 조절하여 꺼낸 후 바로 차가운 얼음물에 담그면 그 향과 맛 그리고 식감이 더욱 풍부해 진다고 한다.