겨울철의 숭어는 피로를 회복시켜 준다고 한다. 기름진 숭어의 몸에는 비타민 에이가 많이 함유되어 있기 때문이다. 특히 생선의 비타민 에이는 그대로 몸에 흡수되므로 효율이 좋다. 또 숭어의 껍질에는 나이아신이라는 물질이 풍부하게 함유되어 있다.
이 나이아신은 비타민 비군의 일종으로 세포를 만들어 내는 데 관여하며 이것이 결핍되면 피부나 점막에 장해가 일어나며 그 장애로 인해서 소화기능에 문제가 생기게 된다.
따라서 숭어는 만성 피로, 피부 미용 및 위장병 등의 치료와 예방에 좋다고 한다. 숭어는 겨우내 영양결핍을 보충하기에 맞춤인 제철 수산물인 것이다.
백가지 물고기 가운데 가장 뛰어난 물고기, ‘숭어’ 어식백세(魚食百歲)
우리나라에 서식하는 숭어에는 ‘개숭어’라 홀대받는 숭어(Mugil cephalus)와, ‘참숭어’라 불리며 회로 이용되는 가숭어(Chelon haematocheila), 그리고 흔하지는 않지만 등줄숭어(Chelon affinis)가 하나 더 있다.
숭어는 전 연안에, 가숭어는 제주도를 제외한 주로 갯벌에, 등줄숭어는 제주도를 제외한 남해안에 사는데, 그 생김새와 생태적 특성이 조금씩 다르고, 우리가 즐겨 먹을 수 있는 시기도 다르다.
숭어의 몸은 가늘고 긴 측편형이나 머리는 다소 납작하다. 몸 빛깔은 등쪽이 회청색이며 배쪽은 은백색이고, 가슴지느러미 시작 부위에 청색 반점이 있다. 각 비늘의 가운데에 흑색 반점이 있어 몇 개의 세로줄이 있는 것처럼 보인다.
눈에는 기름눈까풀이 잘 발달되어 있고 꼬리지느러미 가랑이가 깊게 패여 있어 가숭어보다는 깊은 물에서 빠르게 헤엄치기 좋은 구조로 되어 있다. 가숭어는 숭어와 달리 5~6월 봄에 산란하며 펄이 있는 하구역에 살고 성장이 빠른 것으로 알려져 있다.
가숭어는 갯벌이 발달되어 있는 곳에 적응하여 꼬리지느러미 가랑이가 깊게 패이지 않았다. 강화의 어민들은 가숭어가 봄철이 되면서 먹이도 먹고 산란을 한다고 한다.
그래서 봄철에는 개흙 냄새가 나서 잘 먹지 않고, 오히려 겨울철에 횟감으로 이용하는데 맛이 일품이란다. 그래서 그런지 갯벌이 발달한 강화도에서는 가숭어를 ‘참숭어’라 부르며 가격이 비싸다. 이런 생태적 특성 때문에 갯벌이 없는 제주도에는 출현하지 않는 것으로 알려져 있다.
숭어는 늦가을과 겨울에 맛이 들기 시작하여 정월과 이월에 제 맛이 나며, 수온이 올라갈수록 그 살에 수분이 많아지고 ‘쇠금내’라는 갯내까지 나면서 맛이 떨어진다.
그래서 생겨난 말이 있으니 “여름 숭어는 개도 안 먹는다”는 것이다. 그러나 이는 숭어와 가숭어를 먹는 제철이 다르다는 것을 몰랐던 데서 생긴 혼선인 것 같다.
일반적으로 어류는 산란하기 위해 살이 찐 시기에 맛이 있는데, 숭어는 10~2월에 산란하니 여름~가을철에 맛있고, 가숭어는 보리가 피기 시작하여 팰 때까지 4~6월에 산란하니 겨울철~이른 봄에 맛있을 수밖에 없다.
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