방어


분류/제철	어류/12月경

1회제공량	60g	열량	60.6kcal

탄수화물	0.24g	단백질	130.2g

지방	0.48g	당류	0g

나트륨	19.2mg	콜레스테롤	40.8mg

포화지방산	0.18g	트랜스지방산	0g

영양성분표 <방어, 생것>

소개

방어는 경골어류 농어목 전갱이과에 속하는 온대성 어류로 몸은 긴 네모뿔형으로 약간 측편 되어 있다. 몸의 색은 등 쪽이 청색이고 배쪽은 은백색이며 뚜렷하지는 않지만 주둥이에서 꼬리지느러미까지 세로로 그어진 황색 띠가 있다.

방어는 다른 생선에 비해 단백질의 함량이 높고 지질이 풍부하며, 비타민D와 나이아신이 특히 많다. 무기질 중에는 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 등이 함유되어 있다.

DHA와 EPA, 타우린 등의 기능성 물질이 특히 많아 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 혈전, 뇌졸중 등의 순환기계 질환의 예방에 좋다.

11월~2월 산란기 직전에 맛 가장 좋아 ‘방어’ 어식백세(魚食百歲)

방어는 일본인들이 횟감으로 선호하는 생선이다. 소금에 절여 말린 방어는 일본인들의 식탁에 연중 빠지지 않는 반찬 중 하나다. 또 고급 초밥의 재료로 인기가 높다. 데리야키의 원료로도 널리 쓰인다.

난류를 따라 이동하는 온대성 어류지만 제철은 겨울이다. 산란기(2월~6월) 직전인 11월~2월에 잡은 것이 지방이 가장 많아 맛이 절정이다. 알을 낳으려면 영양분을 충분히 비축해둬야 하므로 살에 지방이 많이 붙어 부드럽고 고소한 맛이 난다. 이 시기에 잡힌 방어를 ‘한(寒) 방어’라 부른다.

방어가 많이 잡히는 곳은 제주 모슬포 앞바다다. 제주도 사람들은 “눈발이 날리는 추울 때 먹어야 제맛이 난다"라고 말한다. 제주도 사람들은 방어회를 대개 신 김치에 싸 먹는다. 방어는 물살이 거친 곳에 산다. 육질이 단단한 것은 거친 바다에서 운동을 많이 해서다.

보통 생선은 일정 크기를 넘어서면 맛이 떨어진다. 생선 맛을 아는 사람들이 중간 크기의 생선을 찾는 것은 이래서다. 하지만 방어는 예외다. 클수록 지방이 많아 맛이 더 좋다.

지방이 많다고 크게 걱정할 필요는 없다. 방어 지방의 대부분은 DHA, EPA 등 혈관 건강에 이로운 오메가3 지방산이다. 또 방어는 비타민D가 풍부해 면역력을 높이고 칼슘 흡수를 돕는다.

한반도 연안엔 방어, 부시리, 잿방어 등 5종류가 서식한다. ‘여름 방어는 개도 안 먹는다’는 우스갯소리가 있을 만큼 여름 방어는 맛이 없는데 반해 부시리는 여름이 제철이다.

하지만 방어와 부시리는 덩치와 모양이 비슷해 전문가들도 쉽게 구별하지 못한다. 방어류 중 가장 맛이 좋고 큰 것은 잿방어다. 부시리 철인 여름과 방어 철인 겨울 사이, 가을이 제철이다.

방어는 크기에 따라 가격이 달라지고 부르는 명칭도 바뀐다. 이처럼 크기나 성장 단계에 따라 명칭이 달라지는 생선을 ‘출세어’(出世魚)라 한다.

통합검색

전통식품

요리레시피

제철수산물

방어

소개

11월~2월 산란기 직전에 맛 가장 좋아 ‘방어’ 어식백세(魚食百歲)

관련글