덕대

덕대는 병어와 같이 농어목 병어과로 흰살 생선이다. 단백질과 지질의 함량이 많지만, 상대적으로 비타민이나 무기질의함량은 적은 편이다.

단백질의 아미노산 조성을 보면 필수 아미노산을 고루 함유하고 있으며, 특히 곡류만을 섭취했을 때 부족하기 쉬운 라시인과 트레오닌을 다량 함유하고 있어 단백질의 보충효과를 기대할 수 있다.

병어는 농어목 병어과 어류이다. 병어의 몸은 원반형으로 머리가 작고 코끝이 둥글다. 배지느러미가 없다. 어시장에 나가면 가장 흔하게 볼 수 있는 우리나라 토종 물고기 중에 하나이다.

다른 어류에 비해 자원 재생력이 비교적 강해 아직은 흔하게 먹을 수 있지만 수년 전부터 어획량이 감소하고 있고, 특히 최근 연안에서 어린 개체의 어획이 너무 많아 자원관리가 시급하다.

우리나라 연근해에 분포하는 병어는 2가지 종류가 있는데, 병어와 덕대이다. 일부 서해안 지방에서는 체장 30cm 이상의 대형 개체를 ‘덕자병어’라고 하는 사람들도 있지만 지역 사투리이며 일반인들은 잘 모르는 이름이다.

병어류는 난류역이 확산되어 수온이 상승되기 시작하는 5월경 산란을 위해 연안으로 몰려온다. 연안역에서는 자망과 주낙, 낭장망 등 다양한 어구에 의해 어획된다. 보기보다 성질이 급해서 어획과 동시에 죽어버리기 때문에 활어로 유통되지 않고 대부분 선어로 유통된다.

갓 잡힌 병어는 싱싱한 갈치처럼 은빛을 띄우며 먹음직해 보인다. 횟감뿐만 아니라 구이나 찌개로도 그만이다. 최근에는 병어의 맛이 일반인에게 널리 알려져서 전라남도 신안지방에서는 매년 병어 축제가 열리기도 한다. 축제는 5~7월경에 열리는데 맛이 오른 병어는 민어, 농어 등과 함께 여름 횟감으로서 최고로 친다.

그럼 병어와 덕대는 어떻게 구분할까? 일반인들은 형태적으로 쉽게 구별하기 어렵다. 몇 가지 분류키가 있지만 비슷하거나 변형 또는 훼손될 경우 혼돈을 가져올 수 있기 때문에 사실상 분류가 어렵다. 다만 눈 뒤쪽 가슴지느러미 위쪽에 있는 물결 무뉘의 크기와 형태로 구별하기도 한다.

병어는 물결 무뉘가 비교적 넓게 분포하고 덕대는 병어에 비해 좁게 배열되어 있다. 병어는 좀 통통하고 어두운 색이지만 덕대는 반대로 약간 홀쭉하고 은빛이 도는 밝은 색을 띤다. 연안에서 많이 잡히는 소형개체는 덕대가 대부분이다.

남해안 일부 지방에서는 큰 개체는 덕대, 작은 개체는 병어로 부르는 경우도 있지만 오히려 병어가 큰 편이다. 해부학적으로 새파 수나 척추뼈의 수 등으로는 구분이 가능하다. 외형으로는 분류가 어려워 두 종류 통틀어 병어라고 부르고 수산통계에는 ‘병어류’로 잡히고 있다.

산란기도 차이가 있는데 병어는 7∼9월이고 덕대는 5∼7월로 알려져 있다. 성숙체장은 병어가 22cm로서 덕대 16cm 보다 크다. 즉 덕대가 빨리 성숙된다고 볼 수 있다. 그 외 서식 수온이나 서식 수심, 먹이 등은 두 종류가 비슷하다. 크기는 덕대보다 병어가 훨씬 크다. 포란수도 병어가 많다.

계절 회유성으로서 제주도 남부 동중국해 북부해역에서 겨울을 보내고 난류의 흐름을 따라 4월경부터 북상하기 시작한다. 5월경부터 서해 연안역에 접근하여 산란을 하면서 북상한다. 여름철에는 발해만까지 북상했다가 9월 이후 다시 남하하는 남북 계절회유 특성을 보이며 동해안의 포항연안까지도 회유한다.

병어와 덕대는 최대 60cm 이상까지 성장하는데 일반적으로 30cm 이상이면 상품으로 취급한다. 병어류의 어획량은 1970년대에는 연간 1∼1.5만 톤 정도가 잡혔으나, 1990년대 이후 점차 감소되어 최근에는 0.5∼1만 톤 수준에서 감소되고 있다.

병어류는 오래전부터 우리 선조들이 즐겨 먹던 물고기이다. 정약전의 자산어보에는 ‘편어’라고 표기하고 있으며, “머리가 작고 목덜미가 뭉쳐있고 꼬리가 짧으며 등과 배가 튀어나오고 그 모양이 사방으로 뾰쪽하여 길이와 높이가 비슷하다.

입이 매우 작고 창백하며 단맛이 난다. 뼈가 연안하여 회나 구이, 탕으로도 좋다.” 고 소개하고 있다. 우리 속담에 병어 주둥이, 메기 입이라는 말이 있는데 입이 작은 사람과 입이 큰 사람을 농담조로 이르는 말이다. 병어는 생긴 것만큼이나 맛이 담백하고 뒷맛도 개운하다.

뼈째 씹을수록 고소하고 감칠맛이 있는 병어! 깻잎 한 장에 얇게 썬 마늘과 풋고추를 한 조각씩 얹어 된장에 곁들여 먹으면 그 맛이 가히 일품이다. 병어는 해파리를 먹기 때문에 맛이 개운하다고 하는 사람도 있지만 근거 있는 말은 아니다.