붕어

붕어는 단백질의 양이 많고 무기질 중 칼슘과 철의 함량이 일반 생선에 비해 많은 편이여서 발육기의 어린이나 빈혈인 사람에게 좋다. 붕어의 주성분은 단백질을 구성하는 아미노산의 함량을 보면 글루탐산, 라진, 아스파르트산 순이며, 필수 아미노산인 라이신과 트레오닌 역시 다량 함유하고 있다.

갑각류, 곤충, 수초 등을 먹는 잡식성 어류로 강과 저수지 뿐 만 아니라 물풀이 많은 작은 물웅덩이 등 어디에서나 잘 자라며 중국, 일본, 러시아, 유럽 등 널리 분포 되어 있다.

붕어는 부어(鮒魚)·즉어(鯽魚)라고도 하였다. 학명은 Carassius Carassius LINNAEUS.이다. 몸이 약간 길고 옆으로 납작[側扁]하며 꼬리자루의 폭이 넓다.

머리는 짧고 눈이 작으며, 주둥이는 짧고 끝이 뾰족하지 않다. 입은 작고 입술은 두껍다. 입가에 수염이 없는 것이 잉어와 전혀 다른 점이다. 몸빛은 등쪽은 황갈색이고 배 쪽은 황갈색을 띤 은백색이다.

세계적으로 널리 분포하고 있으며, 우리 나라에서는 전역에 분포한다. 환경에 대한 적응성이 가장 강한 물고기로서 하천 중류 이하의 유속이 완만한 곳이나 호소(湖沼) 또는 논에 살며, 수초가 많은 작은 웅덩이에도 잘 산다.

겨울에는 활동이 둔해지며 깊은 곳으로 이동하고 봄에 수온이 상승하기 시작하면 활동이 활발해지면서 얕은 곳으로 이동한다. 산란기는 4월에서 7월 사이이다. 자연적으로나 인위적으로 변이(變異)가 일어나기 쉬운 물고기로, 금붕어도 붕어에서 변화한 것이다.

한편 가뭄이나 수질 오염에 대한 저항력은 대단히 강하다. 붕어는 손쉽게 잡을 수 있는 곳에 많이 분포하기 때문에 식용으로 이용한 역사가 매우 길 것으로 생각된다.

1469년(예종 1)에 편찬된 『경상도속찬지리지 慶尙道續撰地理志』에 의하면 어량(漁梁)에서 산출되는 어류에 부어가 들어 있고, 『신증동국여지승람 新增東國輿地勝覽』의 토산조에는 강원도를 제외한 모든 도에서 즉어가 나는 것으로 되어 있다.

동월(董越)의 『조선부 朝鮮賦』에도 즉어가 실려 있는데 큰 것은 길이가 한 자 남짓한 것이 있다고 하였다. 이와 같이 붕어는 조선 초기에 이미 은어[銀口魚]와 함께 중요한 담수어 자원이 되어 있었다.

허균(許筠)이 지은 『성소부부고 惺所覆瓿藁』에는 즉어에 대하여, 팔방에 모두 있는데 강릉부 경포는 해파(海波)가 통하므로 맛이 가장 좋고 토기(土氣)가 없다고 하였다.

『향약집성방 鄕藥集成方』에는 즉어가 약재의 하나로 올라 있는데 그 약효에 대하여 기술하기를 여러 가지 부스럼을 다스리며, 순채(蓴菜)와 함께 국을 끓여 먹으면 위가 약하여 음식이 내리지 않는 것을 다스리고, 회를 쳐서 먹으면 오래된 적리(赤痢)·백리(白痢)를 다스린다고 하였다.

또 『동의보감 東醫寶鑑』에서는 즉어는 일명 부어인데 여러 물고기 중에서 가장 먹을 만하다고 찬미하였다. 이와 같이 붕어는 약이나 건강식품으로서도 일찍부터 유명하였던 것이다. 그러나 회를 먹으면 간디스토마에 걸리기 쉬운 것이므로 먹지 않는 것이 좋다.

『난호어목지 蘭湖漁牧志』에는 부(鮒)를 한글로 ‘붕어’라 하고, 이를 설명하는 가운데 그 맛에 대하여, 강천(江川)에 사는 것은 빛깔이 금처럼 누렇고 맛이 좋으며 지택(池澤)에 사는 것은 검고 맛이 좋지 못하다고 기록하고 있다.

『오주연문장전산고 五洲衍文長箋散稿』에서도 호서의 제천현(堤川縣)의림지(義林池) 붕어는 먹으면 비린 맛이 없고 맛도 제일이라는 말이 있는데 사실이며, 호남 전주부(全州府)삼례역(參禮驛) 붕어찜[鮒魚蒸]도 유명하며 또 관서의 평양부(平壤府) 붕어찜과 의주부(義州府) 붕어 반찬은 전국에서 제일이라 한다고 하였다.

그리고 관북의 경흥부(慶興府) 적지(赤池)의 붕어는 적색을 띠고 눈동자도 역시 적색으로서 청어 아가미가 혈색(血色)을 띤 것과 같은데 아주 큰 것은 거의 수척에 이르고 또 맛이 극히 좋다고 하였다.

『북새기략 北塞記略』에도 경흥 적지에는 붕어가 많은데 길이가 2척 남짓한 것도 있으며 일읍(一邑)이 이를 그물로 잡아서 먹는데 다함이 없다고 하였다.

이상에서 든 것 이외에 함경북도 번포(藩浦)의 붕어가 ‘번포붕어’라 하여 유명하였고, 수원 서호의 붕어와 전주덕진(德津)의 붕어는 맛이 있기로 이름이 나 있다. 붕어요리 중에서도 붕어찜은 일찍부터 유명하여서 『증보산림경제 增補山林經濟』와 『규합총서 閨閤叢書』 등의 문헌에 붕어찜 만드는 법이 소개되어 있다.

이에 의하면 “큰 붕어를 통째로 비늘을 거슬러 칼로 등마루를 째어 속을 내고 어만두 소처럼 만들어 뱃속에 넣고, 좋은 초 두어 술을 붓고 고기 입속에 백반(白礬) 조그마한 조각을 넣고 녹말을 생선 베어 구멍난 데 묻혀 실로 동여, 노구에 물을 자그마치 부어 만화(慢火)로 기름장에 끓이되 밀가루와 달걀을 푼다.”라고 되어 있다.

오늘날에도 붕어는 우리 나라 사람들의 기호식품의 하나가 되어 있을 뿐 아니라 유어(遊魚)에 없어서는 안 될 중요한 담수어 자원인데, 무분별한 남획과 수질 오염으로 그 자원이 옛날에 비하여 많이 줄고 있는 실정이다.

그러나 아직도 어획량이 많아서 어획고 통계에 의하면, 최근의 연간 어획고는 1만M/T 이상으로 되어 있으며, 1987년의 어획고는 1만2167M/T으로 담수어류 중에서 가장 많이 잡혔다. 어로는 1992년에 4,428M/T, 1997년에는 2,221M/T, 양식은 1992년에 11M/T, 1997년에는 106M/T이 어획되었다.