전갱이의 제철은 늦봄부터 늦가을까지이며, 기름기가 많아 구이 감으로 적당하고, 몸 크기는 20cm를 전후한 것이 큰 것보다 맛이 좋다. 소금구이나 찌개, 튀김 등을 해도 좋고, 작은 것은 통째로 튀겨 먹으면 칼슘을 보충할 수 있다.
몸 전체가 탄력이 있으며, 표면에 광택이 있고 아가미는 밝은 선홍색일수록 신선한 것이다. 전갱이는 단백질과 지질이 풍부하고 칼슘과 인 등 무기질 함량이 많다.
참치뱃살도 울고간다 ‘전갱이’ 어식백세(魚食百歲)
전갱이는 고등어와 닮았다고 해서 영어로 홀스 매커럴(horse mackerel)이라 부르고, 일본어로 마아지[眞鰺]라고 한다. 전갱이는 외부 형태적으로 고등어와 흡사한데, 전갱이는 몸의 측면을 따라 날카로운 능선을 형성하고 있는 비늘(모비늘, Scute)이 일렬로 나 있어 구분이 가능하다.
전갱이는 성장함에 따라 두 가지 이름으로 불린다. 어린 시기에는 몸 빛깔이 황색을 띤다고 하여 ‘황전갱이’, 성장하면 몸 빛깔이 청색을 띤다고 하여 ‘청전갱이’라 한다. 전갱이는 또한 지역에 따라 전광어, 매가리, 가라지, 각재기, 매생이 같은 다양한 이름으로 불린다.
우리나라에 서식하는 전갱이 종류에는 총 28종이 알려져 있고, 대부분 회유성 어종으로 제주도 근해 또는 동중국해에서 겨울을 나고 수온이 상승하면 우리나라 남해로 접근해 온다. 그러나 모든 전갱이 종류가 이렇게 대이동을 하는 것은 아니다.
체형에 따라 사는 방식도 다른데, 체고가 높은 계란형은 주로 내만이나 연안의 얕은 암반 주위에 정착해 살면서 갑각류나 어류를 먹고, 체고가 낮은 방추형은 먼 거리를 이동하는 경향이 강하다. 전갱이는 동중국해에서 우리나라 연안까지 먼 거리를 이동하는 경우에 속한다.
그러나 어린 시기에는 연안이나 내만에 정착해서 요각류나 젓새우류 등 갑각류, 소형새우류를 주로 먹고 자라며, 성장하면 외해로 서식처를 옮겨 작은 어류나 오징어류를 먹는다. 전갱이는 고등어와 함께 대표적인 등푸른 생선이다. 등푸른 생선에는 DHA, EPA가 가득 들어 있다.
DHA는 기억력과 학습능력을 향상시켜주며 치매예방에 효과가 있고, EPA는 동맥경화 같은 성인병 예방에 탁월한 효과가 있다. 등푸른 생선 중에서 참치, 방어, 전갱이와 같은 붉은살 생선에 이런 기능성 물질이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
우리나라 연안에서 어획되는 어린 전갱이(매가리)는 크기가 작고 체고가 비교적 높으며, 등쪽은 황갈색이 강하고 맛이 좋아 인기가 높다. 또한 우리나라 남해 동부 연안에서 5~6월에 많이 잡히는 크기 5센티미터 내외의 아주 어린 전갱이는 염장 처리해서 보관한다.
전갱이가 많이 어획될 때는 고등어자반처럼 배를 갈라 소금을 뿌려 보관하기도 한다. 그러나 대부분 냉동 보관해서 먹는다. 크기 5센티미터 내외의 어린 전갱이는 염장해서 젓갈로 먹고, 10센티미터 이상의 중대형 전갱이는 튀기거나 삶아 먹으면 맛이 좋다.
전갱이는 회로도 먹는데, 껍질째 회를 떠서 먹는 것이 백미이다. 전갱이회는 옆줄에 붙어 있는 딱딱한 모비늘을 떼어내고 포를 뜬 다음 레몬즙을 살짝 뿌려 비린내를 없앤 뒤, 쇠꼬챙이에 끼워 강한 불에 껍질 부분만 익혀 1센티미터 간격으로 썰어 초고추장에 찍어 먹으면 그 맛이 일품이다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
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