홍합

홍합은 간을 보호하는 효능이 뛰어나고 노화방지, 골다공증예방, 빈혈, 허약체질개선에 좋다. 미네랄과 비타민B1, B2, B6, C, E, 단백질, 아연, 엽산, 인, 철분 등의 함량이 높으며, 칼슘, 인의 체내흡수율을 높여 골다공증을 예방한다.

사새목 홍합과의 연체동물에 속하는 홍합은 색이 홍색이어서 홍합이라고 하는데 사실 붉은 속살을 가진 홍합은 암컷이고 흰 살을 가진 것은 수컷이다. 바다에서 살면서도 짜지 않고 담백한 맛을 낸다 하여 ‘담치’라고도 부른다.

우리나라 토종 홍합은 ‘참담치’이며, 요즘 먹는 홍합은 외래종인 진주담치(지중해담치)인 경우가 많다. 진주담치는 길이 70mm에 높이가 40mm정도이며 참담치는 140mm의 길이 70mm정도로 참담치가 훨씬 크다.

영남지방에서는 참담치를 합자·열합이라 부르고, 강원도 쪽에서는 섭이라 부른다. 참담치는 진주담치보다 껍질이 두껍고, 보라색을 띠는 검은색의 광택이 난다. 안쪽면은 강한 진주광택을 띤다.

홍합은 우리나라의 전 해안을 비롯하여, 중국의 북부, 일본 등지에 분포한다. 만조 때는 바닷물에 잠겼다가 간조 때는 드러나는 조간대에서 수심 20m 사이의 암초에 무리를 지어 서식한다.

계절에 따른 성장속도의 차이 때문에 생기는 일종의 굴곡인 성장맥이 거칠게 나 있으며, 해조나 따개비 무리가 많이 부착한다. 접착성이 강한 단백질성 섬유 다발인 족사(足絲)를 이용해 바위에 붙어산다.

산란기는 늦봄에서 여름 사이로, 산란기에는 맛이 떨어지므로 늦겨울에서 초봄을 제철로 친다. 5~9월에 채취한 홍합에는 마비, 언어장애, 입마름 등을 일으키는 '삭시토신(Saxitoxin)'이라는 독소가 들어 있기도 하므로, 이 시기에는 섭취를 피하는 것이 좋다.

홍합은 해산물이 많이 들어가는 해물찜, 해물탕이나 중화요리의 짬봉에서 쉽게 접할 수 있는 식재료다. 이렇게 우리나라에서는 서민적인 조개이지만 프랑스나 이탈리아 등의 지중해 연안에서는 고급 해물요리에 쓰이는 고급식재료이다.

홍합은 다양한 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 ‘바다의 보약’이라고도 불린다. 홍합은 조개류 중에서 특히 지질 함량이 높은 편이다. 단백질과 비타민, 글리코겐이 다량 함유되어 항산화 효능과 더불어 염증을 막고 고혈압 예방에 좋다.

칼슘, 철분, 비타민 B, 엽산이 풍부해 골다공증과 빈혈 예방에도 효과적이다. 나이아신이 함유되어 있어 체내 대사를 원활하게 하고, 타우린이 함유되어 피로 회복과 콜레스테롤 저하, 심혈관질환·간기능개선에 도움이 된다.

글루타치온의 구성 성분이 되는 셀레늄을 함유하고 있어 비타민 A와 함께 체내 산화 과정을 억제하는 역할을 하므로 노화방지와 더불어 항암 효과도 기대할 수 있다.

타우린과 글리신, 글루탐산, 알기닌 등의 유리 아미노산과 숙신산, 젖산 등의 유기산이 풍부하여 독특한 맛을 내며, 알코올분해효소가 많아 숙취해소에도 좋다.

홍합을 구매할 때에는 살이 통통하고 윤기가 나며 비린내가 나지 않는 신선한 것을 고른다. 껍질을 벗겼을 때 살이 붉은 빛이 도는 것이 좋다. 구매한 홍합은 껍질을 문질러 씻어 지저분한 것을 제거한 후 요리에 사용한다.

살만 요리할 때에는 발라낸 살을 연한 소금물에 흔들어 씻은 후 가장자리 검은 수염을 잘라낸다. 수염을 잘라내고 나서 조리용 가위로 내장을 제거하면 편리하다. 이렇게 손질한 홍합살은 소금물에 헹궈 냉동 보관하거나 살짝 데쳐 냉장보관하면 된다.

홍합은 날로는 먹지 않으며, 오래 사용하기 위해서는 찌거나 말려 사용한다. 말린 홍합으로 국물을 내거나 조림 등으로 요리한다. 살을 삶아 말린 것을 담채라 하는데 담채는 영양적으로 매우 우수한 식품이다.

담채는 생홍합에 비해 타우린, 단백질, 철분 등의 영양성분이 더 많은 것으로 알려져 있다. 담채는 발라낸 홍합살을 바람이 잘 통하고 햇볕 드는 곳에 4~5일간 말려 만들며, 냉동보관하면 두고두고 요리에 활용할 수 있다.

홍합은 단맛이 나기 때문에 국에 넣거나 젓을 담그기도 하고, 쪄서 말린 것은 제사상의 탕감으로 쓰이거나 조림으로 조리된다. 그 밖에도 속살을 데친 백숙, 말린 홍합을 삶아서 무친 초, 탕, 죽 등으로 조리한다.

우리나라에서는 보통 탕으로 끓여먹거나 국, 찌개, 찜이나 샐러드에 재료로 쓰이고, 유럽에서는 특히 즐겨 먹는 요리재료로 수프, 찜, 구이 외에도 이용 범위가 매우 넓다. 홍합을 끓일 때 청주를 넣으면 비린내를 없애며 국물에 감칠맛이 난다는 사실도 기억해두자.