고사리


식품코드	219829

분류	농산물> 채소류> 산채류

월	4월

월별농식품	04,05,

생산시기	4월~6월

주요산지	강릉,삼척,정선,양양,연천,포천,양평,단양,괴산,청양,논산,남원,김제,완주,구례,순천,청도,하동,함양,산청

주요품종	층층고사리, 참새발고사리, 뱀고사리, 산개고사리, 개고사리

구입요령

고사리는 줄기가 너무 길지 않고 통통하며, 잎이 크게 피지 않은 것이 좋아요. 줄기가 굵고 곧게 뻗어 있으며, 끝부분이 주먹처럼 감겨 있는 것을 고릅니다. 퍼진 것은 식감이 질기고 쓴맛이 많이 나요. 색깔은 선명한 밝은 갈색이 나고 향이 진하고 부드러운 것을 선택하도록 합니다. 말린 고사리는 연한 갈색에 대가 통통하고 쭈글쭈글하지 않아야 하며, 줄기 부분이 길고 딱딱한 것은 질기므로 피합니다. 삶은 고사리를 고를 때는 약간 밝은 갈색인 것이 좋고, 너무 많이 무른 것은 피하도록 하세요.

조리법

햇고사리나 묵나물을 데쳐서 물에 담가 쓴 맛을 뺀 뒤에 간장과 들기름으로 양념하고 볶아 먹거나 얼큰한 육개장에 건더기로 사용합니다. 쓴 맛을 빼고 데친 고사리는 된장, 맛술, 산초로 맛을 내어 무치거나 국거리로 이용해도 좋습니다. 고사리전을 부쳐 먹기도 하고, 전분을 추출해 고사리 떡을 만들기도 합니다. 고사리에는 비타민 B1을 파괴하는 분해효소인 티아미나아제가 들어 있는데, 대부분은 열에 약해서 끓이면 사라진다고 하니 고사리는 반드시 삶아 먹어야 합니다.

손질요령

고사리는 생고사리나 묵나물을 데쳐서 물에 불려야 쓰고 아린 맛이 빠집니다. 보관을 할 때는 끓는 물에 생고사리를 넣고 소금을 조금 넣고 데쳐서 햇볕에 건조시켜 묵나물로 보관합니다. 묵나물을 다시 사용할 때는 물에 불린 다음 여러 번 우려내거나 쌀뜨물에 담갔다가 사용하는 것이 좋아요. 햇고사리의 맛을 좀 더 즐기려면 데친 고사리를 그릇에 담고 잠길 만큼 물을 부어 냉장 보관합니다. 건조된 상태에서는 밀봉하여 냉장 보관합니다.