예로부터 약과는 혼례나 제례 등의 행사나 명절음식 등으로 애용되어져 왔으며 고려시대 후기에 원으로 건너가서 몽고에까지 고려병으로 알려졌었습니다. 그럼 약과란 어떤 것일까요?

약과란 밀가루에 참기름을 고르게 섞고 생강즙, 꿀 등을 넣어 되직하게 반죽하여 약과판에 박아 둥근 모양으로 빚어서 기름에 지져 집청꿀에 담갔다가 건진 과자로서 그 위에 잣가루 등을 뿌리는 유밀과의 일종입니다.

그러나 요즘에 시중에서 유통되고 있는 약과는 간혹 방부제를 쓰거나 오래되어 기름이 산패한 냄새가 납니다. 또한 이들의 표준화가 이루어지지 않아 약과를 대표하는 것이 없을 뿐 아니라 제조 시 제조횟수, 제조시기 등에 따라 그 맛의 차별이 심합니다.

1. 반죽재료

먼저 반죽원료를 살펴보면 밀가루 100g 기준으로 해서 꽃소금 1g, 참기름 15g, 청주 7g, 설탕시럽 15g, 꿀 15g, 생강즙 10g을 준비해 주시구요, 또한 고명용 원료로는 잣, 대추, 해바라기씨 등을 사용합니다.

2. 필요기구 및 소품

다음 약과를 만드는데 있어 필요한 물품에는 약과판, 체, 나무주걱과 나무젓가락, 숟가락이 있구요, 반죽을 하는 교반기, 그리고 튀김기, 저울, 이쑤시개, 칼 등이 있습니다.

3. 제조공정

제조공정은 체침을 시작으로 반죽, 분할, 성형을 하고 구멍을 낸 다음 튀김, 집청을 거쳐 제품에 장식을 하면 됩니다. 첫째로 밀가루 100g에 꽃소금 1g과 참기름 15g을 잘 섞어서 체에 내립니다. 체에 내린 밀가루에 반죽 당액으로 설탕시럽 15g과 꿀 15g를 넣습니다.

다음으로 약과의 품위를 증진하거나 저장성을 좋게 하기 위해 생강즙 10g을 넣습니다. 다음은 약과의 발효를 좋게 하기 위해서 청주를 사용하는데 7g정도 넣습니다.

다음으로는 반죽을 하겠는데 보통 손으로 간단하게 저으면서 반죽하거나 또는 교반기를 이용해서 저속으로 1분, 다음 고속으로 3분정도 혼합하여 반죽합니다. 약과 반죽물을 약과판에 찍어내기 위해 중간크기의 완자모양으로 잘라서 약과판에 박아냅니다.

이때 보통 약과판을 이용하여 약과모양을 만들게 되는데 무게는 15g 내외 정도로 하고 반죽두께를 6mm, 직경은 4.5cm 정도로 하면 아주 좋습니다. 또한 약과판에 참기름을 발라주면 나중에 반죽물이 잘 떨어지게 됩니다.

약과를 튀기기 전에 약과반죽 성형몰 한 면에 이쑤시개로 위에서 아래로 3~4정도의 구멍을 내거나 칼집을 내는데 이는 약과가 고루 잘 튀겨지기 위함입니다. 만들어 놓은 약과반죽 성형물을 150℃의 콩기름에 넣고 5분씩 앞뒤면으로 진한 갈색이 날 정도로 튀깁니다.

처음에는 가라앉은 약과가 다 익게 되면 기름 위로 뜨게 됩니다. 튀겨낸 약과는 기름을 살짝 제거하고 곧바로 집청용 시럽에 넣습니다. 이때 부시식 소리가 나게 되는데 약과에 기름이 나오면서 집청액이 스며들게 됩니다.

집청액에 계피를 넣어 3~4분정도 끓여주면 저장성을 증진시킬 수 있습니다. 집청시간은 보통 6시간 이상 정도면 좋고, 가장 좋은 시간은 24시간이 되겠습니다. 집청하여 건저 낸 약과는 그릇에 담아 놓을 때 보통 잣가루를 뿌립니다.

이렇게 되면 약과가 훨씬 고급스럽게 되어 행사음식으로 그 가치가 삽니다. 한편 시중이나 한과를 연구하는 사람들 중에 약과의 상품성을 높이기 위해 대추, 통잣, 해바라기씨 등을 이용해 장식하기도 합니다.

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