우리 고유의 과자류 중에 하나인 다식은 여러 종류의 마른 가루를 엿이나 꿀에 반죽하여 꽃, 잎, 고기, 나비 등의 모양과 수복강녕 등 길운의미의 한자어가 새겨져 있는 다식판에 꼭꼭 눌러 박아낸 음식입니다.

다른 매작과, 차수과, 유과, 강정 등의 다른 한과류에 비해서 비교적 만드는 법이 간단하고 제조 원료에 따라서도 그 이름과 색이 다양하여 쓰임이 다릅니다. 원재료의 고유한 맛과 꿀 등의 반죽당액의 단맛이 잘 조화된 유밀과로 혼례상, 회갑상, 제사상 등 의례상이나 다과상에 반드시 등장했던 손님접대용 의미가 강했던 후식 음식입니다.

◈ 인터뷰

“그럼 먼저 다식을 만들기 위한 재료를 살펴보면 볶은 참깨가루 100g, 꿀 25g, 쌀엿 25g이 필요하고, 소품들로는 다식판, 분쇄기, 절구, 방망이, 볼, 체, 나무주걱, 면 보자기, 저울, 타이머, 찜솥, 접시 등을 준비하시면 되겠습니다.”

먼저 제조공정을 살펴보면 같은 양의 쌀엿과 꿀을 잘 섞어 반죽당액을 준비합니다. 그리고 난 후 원료와 잘 섞어 반죽을 한 후 찜솥에서 쪄냅니다. 그리고 절구에 넣고 잘 빻아 기름을 제거한 후 다시 반죽하여 적당한 양으로 분할, 다식모양으로 성형을 한 후 포장을 하면 제품으로 나오게 됩니다.

볶은 참깨는 분쇄기에 곱게 갈아 고운체에 내립니다. 그 이유는 깨 가루가 고와야만 다식을 씹을 때 입안이 부드럽고 뒷맛이 깔끔하게 됩니다.

쌀엿을 녹이 후 녹인 쌀엿 25g과 꿀 25g을 동량으로 섞습니다. 볶은 참깨가루100g에 반죽당액 1:1로 섞은 녹인 쌀엿과 꿀을 넣고 반죽을 합니다. 반죽이 완성되었으면 면 보자기에 싸서, 찜통에 김이 올랐을 때 약 3분간 쪄냅니다. 쪄낸 참깨반죽이 식기 전에 절구에 넣고 100회 정도 방망이질하여 기름을 제거합니다.

기름을 제거한 참깨 반죽을 약 7g 정도씩 분할하여 다식판에 박아 냅니다. 이때 판에 랩이나 비닐 등을 깔아두면, 모양이 예쁘게 될 뿐만 아니라 반죽 손실량이 적어서 경제적입니다. 다식판에 박아 놓은 반죽은 손으로 꾹꾹 눌러 평평하게 한 후 떼어 내면 맛있는 참깨 다식이 모두 완성됩니다.

참고적으로 다식을 종이 포장할 경우에는 공기투과율이 높아 다식의 수분증발이 다른 포장법에 비해 많고 산폐속도도 빠르게 되므로 5일 이상 저장할 경우는 종이포장보다는 플라스틱통 등에 보관하는 것이 좋습니다.

다음은 다식의 제조방법별 품질비교에 대해서 알아보겠습니다. 먼저 반죽당액 종류별 품질특성을 비교하면 당도에 있어서는 기존방법은 22brix정도였고, 표준제조법은 17.5brix로 나타났습니다. 이는 다식을 씹는 정도와 견고한 정도에서 기존방법보다 우수하다는 것을 알 수가 있었습니다.

또한 맛에 있어서도 고소한 맛의 평가에서는 기존방법을 100으로 환산했을때 표준제조법은 123으로 나타났고, 전체적 기호도에서는 표준제조법이 114로 나타났습니다. 따라서 다식의 감미저하, 물성개선, 식미우수의 결과를 도출한 표준제조법 및 포장재별 저장성 구명 기술을 통해 한과 생산농가의 품질경제력 창출효과를 볼 수 있었습니다.

◈ 인터뷰

“지금까지 참깨를 이용한 맛있고 표준화된 다식을 만들어 보았습니다. 여지껏 다식을 비롯한 한과는 특정한 날만 맛보는 음식이였으나 지금처럼 만들어봄으로써 집에서도 손쉽고 편하게 만들수 있는 음식이 되겠습니다.

이처럼 음식을 만들어 봄으로써 사라져 가는 전통의 음식에 맛과 나아가서 전통음식, 즉 한과류의 계승발전이 되었으면 합니다.”

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