폐백 음식뿐 아니라 안주용, 간식용 등으로 이용이 많아진 육포, 하지만 만드는 방법이 복잡하여 직접 만들기를 꺼려했는데, 간편하고 모양 좋게 만드는 법이 있어 이를 소개하고자 한다.

◈ 인터뷰

“육포를 만들때 제일 중요한 것은 고기를 어떤 고기를 선택하는 것인데 이것은 우둔살을 썰어 놓은건데 육포에 가장 좋은 살은 우둔살이고 만약에 없으며 홍두깨살로 기름기가 적은 부위가 가장 좋기 때문에 우리가 맛있다고 하는 등심이나 안심보다는 육포용에는 장조림에 많이 사용하는 우둔살이나 홍두깨살이 좋습니다.”

그리고 썰 때는 연하게 먹기 위해서는 결 방향에 반대방향으로 고기를 써는데 육포는 결방향대로 결을 살려가지고 이 모양 그대로를 썰어요. 육포에 두께는 불고기와 샤브샤브에 중간 단계인 2mm정도로 이렇게 얇게 썰어가지고 하시는 게 좋습니다.

쇠고기 1kg으로 양념을 만들때 들어가는 재료는 간장 120g, 설탕 40g, 후추 1티스푼, 참기름 15g, 미림 20g, 마늘 15g, 생강 7g입니다. 이제 양념장을 만들겠습니다. 간장, 설탕, 참기름 등의 준비한 재료 모두를 분량대로 섞게 되는데 이때 주의할 것은 참기름은 설탕이 다 녹은 후에 넣어야 합니다.

다음은 고기에 양념을 할 순서입니다. 썰어놓은 고기를 넓은 쟁반에 펼쳐놓고 양념장을 발라 20분 가량 재워둡니다. 이때 얇고 넓은 고기에 골고루 양념장이 가게 주의해서 발라야 합니다.

이제 건조과정에 들어갑니다. 열풍건조기가 있으면 60℃에서 1시간 정도 말린 후 윗면에 물기가 사라졌을 때 참기름을 발라 뒤집고 다시 1시간 정도 말립니다. 이때 온도가 65℃이상 올라가면 고기가 익어버리기 때문에 주의해야 합니다. 자연건조를 할 경우 넓은 채반에 펴 햇빛이 잘 드는 곳에서 말립니다.

건조를 통해 적당히 잘 마른 육포는 육포와 주방용화장지인 키친 타올을 반복해 쌓고, 그위에 무거운 물건으로 눌러 기름기를 제거하고 또 편편하게 만들어 보기도 좋고 손질하기 좋게 만듭니다.

양념과 건조단계, 누르기 단계까지 끝낸 육포는 마지막 손질과 장식하는 과정을 거쳐 완성됩니다. 누르기 단계가 끝난 육포의 힘줄부분과, 하얀 굳기름을 가위를 이용해 깨끗하게 제거해냅니다.

고명으로 장식하는 것은 손질이 끝난 육포를 좋은 모양으로 이용하기 위한 과정입니다. 깨끗한 잣을 흰종이에 깔고 다져 잣소금을 만들고, 껍질 벗긴 참깨로 참깨 고명을 만듭니다.

시럽이나 물엿을 이용해서 잣으로 꽃 모양 무늬를 만들어 붙이거나, 잣 소금, 참깨 고명으로 육포에 장식을 합니다.이 후 셀로판지로 한 장씩 포장해 상자에 정성스럽게 담아 끝을 냅니다.

◈ 인터뷰

“육포하면 원래 그 조리방법이 서양으로 전수되어온 그런 것으로 잘못 인식되어진 부분이 많은데요, 우리나라 삼국사기 기록을 보면 신라시대 이미 신문왕시대에 폐백음식으로 사용했던 그런 기록들이 있습니다. 따라서 육포의 역사는 우리나라가 가장 오래되었던 것으로 알려져 있습니다.”

서양에서는 아메리칸 인디언들이 들소고기의 포를 얇게 떠서 져몄다가 겨울철에 비상식량으로 활용했던 방법이 바로 비푸적기라는 음식입니다. 또한 몽고민족들이 그 유문민생활을 하면서 이용 중에 음식을 이동하기 위해서 고기의 포를 여러 가지 방법으로 저장을 해서 먹었습니다.

육포는 지금까지 주로 우리가 폐백음식으로 활용을 해왔기 때문인지 몰라도 많은 사람들이 고가제품, 아니면 만드는 방법이 까다로운 음식, 이렇게 인식을 하고 있었습니다.

그런데 오늘 여러분들께 소개해 드린 육포 만드는 방법은요, 정육점의 좋은 쇠고기의 정확한 부위를 정확한 방법으로 썰어 오셔서 아까 소개해 드린 래시피에 의해서 양념에 재어 두셨다가 건조기가 있으면 건조를 하시구요, 아니면 없으시면 자연건조 방법을 이용하셔도 되는 가정에서도 누구나가 만들 수 있는 그러한 육포 만드는 방법입니다.

제가 소개해 드린 방법은요, 폐백음식 뿐만이 아니라, 술안주용으로도 사용할 수 있는 일반 가정에서도 널리 애용을 할 수 있는 방법입니다.

육포는 만드는 방법에 따라 산포라든가, 장포, 편포, 아니면 대추편포라고 하는 여러 가지 방법들이 있는데 오늘 제가 여러분들께 소개해 드린 방법, 일반적으로 많이 이용하는 방법이니까 여러분들 두고두고 많이 활용해 주시길 바랍니다. 감사합니다.

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