◈ 리포터

“우리나라 대표 전통음식하면 바로 된장을 빼놓을 수 없을 텐데요. 이런 된장을 누구나 쉽게 만들 수 있다면 어떨까요? 이번에 농촌진흥청에서 누구나 쉽고 간편하고 빠르게 만들 수 있는 별미 메밀 된장을 개발했다고 하는데요. 맛깔스런 별미 메밀 된장 속으로 함께 떠나보실까요?”

◈ 리포터

“박사님 안녕하세요. 요즘 메밀 된장의 인기가 아주 최고라고 하던데요. 메밀 된장, 도대체 어떻게 만드는 것인가요?”

◇ 최혜선 박사 / 국립농업과학원

“일반 된장하면 원료부터 만들 수 있는 기간이 1년 6개월 이상이 걸리는 반면, 메밀 장은 메밀을 주된 재료로 해서 메밀과 콩을 이용해서 먹을 수 있는 기간이 한 5주면 완성이 되는 그런 장입니다.”

◈ 리포터

“와 정말, 일반 된장에 비해서 만드는 기간이 굉장히 짧네요. 빠른 시일 내에 만들 수 있으면서도 영양도 만점인 별미 메밀 된장. 어떤 재료가 필요한지 재료 소개 부탁드릴게요.”

◇ 최혜선 박사 / 국립농업과학원

“일단 가장 주재료가 될 수 있는 콩과 메밀 그리고 천일염, 약간의 물이 필요합니다. 그리고 메밀 된장 10kg을 만들 경우에 필요한 재료는 우선 메밀가루 3kg과 콩 3.5kg, 그리고 천일염 2.2kg, 물 15ℓ정도, 20ℓ항아리, 볏짚 등이 필요합니다. 이때 메밀가루는 시중에서 분말 형태의 제품을 구입할 수 있습니다.”

◈ 리포터

“역시 별미 된장인 만큼 준비하는 재료도 굉장히 간단한 것 같아요. 그렇다면 박사님. 이제 무엇을 해야 할까요?”

◇ 최혜선 박사 / 국립농업과학원

“이제 본격적으로 메밀 된장을 만들어 볼 텐데요. 먼저 메밀과 콩을 혼합한 메주를 만들어야 하는데요. 우선 깨끗이 선별한 흰 콩 3.5kg을 물에 잘 씻은 다음, 18시간 정도 불에 불려줍니다. 그 다음은 물에 불린 콩을 건진 후 가마솥, 찜통, 또는 압력솥 등을 이용해서 콩을 찌게 되면, 7kg으로 늘어나게 됩니다.”

◈ 리포터

“네. 점점 더 흥미로워 지는데요. 그렇다면 일반 된장 만드는 방법과 메밀 된장 만드는 방법이 좀 다른가요?”

◇ 최혜선 박사 / 국립농업과학원

“아. 메밀을 넣는다는 것 빼고는 일반 된장과는 동일합니다. 그래서 지금부터가 시작입니다. 우선 찐 콩을 가정용 절구를 이용해 찧는데요. 너무 곱게 찧는 것보다 콩의 모양이 1/3 정도 남아있게 찧는 것이 좋습니다. 이때 메밀가루와 섞는데 혼합 비율은 중량 기준으로 콩과 메밀가루를 7:3으로 섞거나 또는 메밀가루와 콩을 같은 비율로 5:5까지 섞어서 찧습니다.”

◈ 리포터

“이렇게 메밀가루하고 콩이 잘 섞이게 해야 하는 거죠.”

◇ 최혜선 박사 / 국립농업과학원

“네. 이렇게 메밀가루와 콩이 잘 섞이게 한 다음에요. 500g~1kg 정도로 크기는 손바닥 크기 정도로 해서 메주를 만드시면 됩니다.”

◈ 리포터

“네 박사님. 이렇게 너무나도 작고 예쁜 메밀 메주가 완성이 됐는데요. 이제 그냥 밖에 말리기만 하면 되는 건가요?”

◇ 최혜선 박사 / 국립농업과학원

“네 맞습니다. 메주를 햇볕이 잘 드는 곳에다가 두고, 겉 말림을 하게 됩니다. 겉 말림을 하게 되면 메주 표면에 균열이 생기게 되는데요. 균열이 잘 생겨야 그 안에 곰팡이 세균 효모 등이 잘 토착이 돼서, 좋은 메주가 만들어지게 됩니다. 그리고 다 말린 후 온도는 약 28도에서 상대습도는 80% 조건에서 볏짚을 깔고 1주일 동안 띄워줍니다.”

◈ 리포터

“네 그런데요 박사님. 왜 꼭 볏짚을 깔고 띄워야 하는지 궁금해요."

◇ 최혜선 박사 / 국립농업과학원

“볏짚에는 고초균이라는 세균이 있는데요. 이런 메주를 볏짚 위에다가 띄우게 되면, 볏짚에 있는 고초균이 자연적으로 메주로 옮겨지게 되고요. 그래서 고초균에 의해서 메주가 잘 띄워지게 되는 것입니다.”

◈ 리포터

“아 그렇군요. 그렇다면 박사님 이제 다 된 건가요?”

◇ 최혜선 박사 / 국립농업과학원

“아니요 아직 중요한 과정이 남아 있습니다. 먼저 잘 말려진 메주를 1~2cm 정도로 거칠게 분쇄합니다. 거기에 천일염 2.2kg과 물 15ℓ를 섞어 묽게 버무려 항아리에 담습니다.”

◈ 리포터

“네. 양이 많을 때는 방앗간을 이용하게 되면 굉장히 편리하겠네요. 그렇다면 그 다음 과정은 어떤 건가요?”

◇ 최혜선 박사 / 국립농업과학원

“네 중요한 부분이 있는데요. 일반 된장 같은 경우는 염수를 첨가해서 장가르기를 하게 됩니다. 간장과 된장으로 장가르기를 하게 되는데요. 메밀 된장은 장가르기를 하지 않습니다. 그래서 따로 염수를 준비하지 않으셔도 되고요. 잘 띄워진 메주 가루에 천일염, 그리고 물을 넣고 함께 섞은 후에 항아리에 넣고 그대로 발효를 시켜주게 됩니다.”

◈ 리포터

“네. 그렇다면 발효는 어떻게 해야 하나요?”

◇ 최혜선 박사 / 국립농업과학원

“네 발효는 20℃에서 25℃ 정도의 온도를 유지하여 주면서 3~4주 정도 발효를 시켜주게 됩니다. 장 관리하는 방법은 일반된장과 동일한데요. 햇볕이 좋은 날에는 항아리 뚜껑을 열어 통기를 시켜 줍니다. 4주 정도 발효한 후에는 식용이 가능한데요. 잘 익은 메밀된장을 냉장고에 넣고 드시면 좋은 품질을 유지하면서 드실 수 있습니다.”

◈ 리포터

“네 그런데요 박사님. 궁금한 점이 있는데요. 예전에 장 담글 때 보면 빨간 고추나 숯을 넣잖아요. 별미 메밀 된장에는 안 넣어도 되나요?”

◇ 최혜선 박사 / 국립농업과학원

“네. 메밀 된장에는 넣지 않아도 됩니다. 보통 숯이나 고추는 잡균을 제거하기 위해서 넣는데요. 장가르기 전에 메주가 소금물에 담가진 상태에서 위에 동동 띄우게 됩니다. 그런데 메밀 별미 된장은 막장 형태로 모든 재료를 동시에 함께 섞기 때문에 넣지 않습니다.”

◈ 리포터

“네 그렇다면 박사님 마지막으로 별미 메밀 된장은 어떻게 활용이 될까요?”

◇ 최혜선 박사 / 국립농업과학원

“메밀 속성장은 보신바와 같이 만드는 방법이 굉장히 간단합니다. 그렇기 때문에 최근에 6차 산업의 아이템으로써, 체험으로써 이용할 수 있는 아이템으로 굉장히 좋습니다. 따라서 이런 것들을 농가에서 잘 활용을 한다면 농가 활성에 훨씬 더 도움이 될 수 있을 것이라고 판단이 됩니다.”

◈ 리포터

“네 오늘 별미 메밀 된장에 대한 좋은 정보와 좋은 말씀 정말 감사드립니다.”

“지금까지 간편하면서도 영양도 만점인 별미 메밀 된장을 함께 만들어 보셨는데요. 된장이 우리 몸에 좋다는 사실은 알고 있었지만, 오늘 이 시간을 통해서 우리 전통 음식의 소중함과 우수성을 다시 한 번 느낄 수 있었던 시간이었습니다. 여러분도 별미 메밀 된장으로 소중한 가족 건강까지 챙겨보시는 건 어떨까요.

▤ 시나리오 닫기