건강식품의 소비 증대로 웰빙 식품의 대표인 식초 또한 소비가 증대하고 있다. 그러나 시중에 판매 중인 상품의 저가 품질의 불신으로 인해 가정에서의 자가 제조가 늘어나는 중이다. 농가형 천연발효 현미식초 제조기술은 가족들의 건강을 챙기며 주부가 직접 만드는 즐거움도 얻을 수 있는 방법이다. 또한 농가에서는 과일 소비의 촉진으로 소득이 증대될 수 있을 것이다.

식초는 사람이 만든 최초의 조미료라고 합니다. 최근에 식초는 음식의 맛을 살리는 조미료로 그치지 않고 식생활 수준이 향상됨에 따라 마시는 건강음료로 많이 사용되고 있는데요. 현미식초 만들기에 대해서 알아보겠습니다. 식초의 종류는 만드는 방법에 따라서 발효식초와 희석초산으로 나눌 수 있으며, 발효식초는 원료에 따라 크게 두 가지로 분류됩니다.

하나는 쌀, 보리, 옥수수 등 곡물을 이용해 만드는 곡물식초와 포도, 사과, 감 등 과일을 원료로 하는 과일식초가 있습니다. 그 중 현미를 이용한 발효식초를 만들어 보겠습니다. 현미 식초를 만들 때는 총 13단계의 과정을 거칩니다. 지금부터 현미 식초를 만들어보겠습니다.

◈ 알콜 발효주 막걸리 만들기

1단계는 알코올 발효주인 막걸리를 만드는 방법입니다. 준비할 재료는 현미 10kg, 누룩 10%(1kg), 주모(밑술)5%(0.5ℓ), 탕수 18ℓ입니다. 그리고 도구로는 찜솥, 소쿠리, 항아리 40ℓ, 여과용 광목이 필요합니다.

첫째, 현미 10kg을 깨끗하게 씻은 후 물을 충분히 흡수 할 수 있도록 2시간~8시간 동안 물에 담급니다. 둘째, 물에 담갔던 현미를 건져서 1시간 정도 소쿠리에 넣어 물을 뺍니다. 셋째, 찜통에 넣어 120분 동안 찌면 고두밥이 됩니다. 넷째, 고두밥을 퍼서 실온에서 35~40℃로 식힙니다.

다섯 번째, 현미 막걸리를 빚기 위해서 50ℓ 항아리에 누룩 1kg을 넣어 녹인 후, 고두밥을 넣고 탕수한 양조수 18ℓ와 주모 5%인 0.5ℓ을 넣고 손 또는 도봉 등으로 잘 저어서 혼합합니다.

담금 후, 첫날과 둘째 날은 아침저녁으로 술덧을 저어 줌으로서 효모의 숫자를 충분히 늘려 주어야 합니다. 25℃에서 12일 간 알코올 발효를 시키는데 술덧 위로 떠오른 원료 또는 누룩을 가라앉힘으로서 잡균의 생육을 억제시켜야 좋은 현미 막걸리를 만들 수 있습니다.

◈ 막걸리 이용 초산발효

여섯 번째, 알코올 발효 12일 후 술덧을 1차로 거르면 여과액이 약 21ℓ 정도되며, 4℃ 저온에서 9시간 정도 보관 후 2차 여과를 하면 현미 막걸리 약 18.3ℓ를 만들 수 있습니다.

2단계로 막걸리를 이용하여 초산발효시켜 식초를 만듭니다. 재료는 현미막걸리 약 18.3ℓ, 종초 10%(4.4ℓ), 양조수 25.7ℓ, 총량의 3%인 규조토를 준비합니다. 도구로는 60ℓ 항아리와 여과포 2개, 병을 준비합니다.

일곱 번째, 식초를 만들기 위해서 초산발효를 시작합니다. 항아리 등 도구 및 장비 등을 충분히 소독과 살균해서 미생물 생육이 없도록 하고, 항아리에 하루 전에 탕수한 양조수 25.7ℓ와 현미 막걸리 18.3ℓ를 혼합하여 알코올 6%로 조정합니다.

여덟 번째, 종초는 총량의 10%인 4.4ℓ를 넣고, 40일∼50일 정도 초산발효를 합니다. 아홉 번째, 초산 발효 후 산도 측정기로 측정해 산도가 6%에 도달하면 초산발효를 종료시키고, 여과포를 이용하여 거릅니다. 열 번째, 규조토를 총량의 3% 첨가하여 다시 여과를 합니다.

열한 번째, 여과액을 항아리에 넣고 실온에서 일정기간 (제조자에 따라 몇 개월, 몇 년, 혹은 몇 십 년 보관 숙성을) 동안 숙성을 합니다. 열두 번째, 숙성이 완료되면 농가 또는 가정에서 식초를 병에 넣고 저온살균을 하는데 보통 60℃에서 10분 정도 합니다.

열세 번째, 살균이 끝난 식초는 포장하여 제품으로 유통을 합니다. 현미식초는 오랫동안 숙성하면 할수록 맛과 향이 더 좋고, 색이 더 짙은 흑초로 바뀌는 특징이 있습니다.

완성된 현미 식초는 다양한 식초 요리와 하루에 30㎖ 소주 한 잔 정도 희석해서 음용할 수 있고, 초콩과 초란으로 만들어 마실 수도 있습니다. 현미 식초는 가정의 식탁을 더욱 풍성하게 할 뿐만 아니라 다이어트, 피부 관리, 성인병 예방, 피로회복 등으로 20대~40대 여성과 직장인에게 많은 인기를 얻고 있습니다.

이렇게 가정에서 간단하게 만들어 사용할 수 있지만 영농조합법인 등 농업인 중심의 소규모 식초제조업체 등에서 브랜드화하면 쌀 소비증대를 이끌고 새로운 소득원으로 지역특화가 가능해질 것으로 보입니다.

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