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• Chapter 2. 백영숙, 함경북도 무산군
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함경도 찹쌀순대

♣ 함경도 찹쌀순대 레시피

백영숙 단장의 고향인 함경도 무산에서 자주 해 먹는 음식이다. 먹을 것이 풍부하지 않았던 시절 순대는 배고픔을 채우고 영양적으로도 좋은 음식이 되어 주어 즐기던 음식이다. 무산은 산간지대로 논이 없어 쌀이 귀하므로 옥수수 쌀인 차조로 순대를 만들어 먹던 것을 한국에 내려와 찹쌀로 바꾸었다. 함경도식대로 순대를 준비하자면 차조를 넣는 것이 함경도식에 더 가까울 수 있다. 돼지선지와 북한 향신 ‘내기'가 들어가는 것이 특징이다.

♣ 포인트

* 찹쌀은 하루 정도 물에 불려 사용한다.

* 마른 시래기가 퍼지지 않게 콩기름을 넣어준다.

* 선지 비린내는 북한의 향신료인 ‘내기’를 넣어 제거한다.

♣ 재료

· 주재료: 찹쌀, 곱창, 무시래기, 선지, 돼지고기, 파, 부추, 양파, 당근, 당면

· 부재료: 소금, 후추, 다진 마늘, 내기(북한 향신료)

♣ 요리과정

■ STEP 1.

1. 물에 불린 찹쌀이 잠길 정도로 선지를 부은 뒤 손으로 부드럽게 주물러서 섞는다.

■ STEP 2.

2. 선지와 섞은 찹쌀에 시래기를 넣어 섞는다.(북한에서는 시래기를‘시라지’라고 한다)

■ STEP 3.

3. 1, 2에 당면을 넣고 섞다가 선지 비린내를 제거하는 내기를 한줌 넣는다.

■ STEP 4.

4. 파, 부추, 당근 채 썬 것과 돼지고기, 양파, 마늘 다진 것을 넣고 콩기름을 한 사발 넣은 후 계속 섞어 준다.

■ STEP 5.

5. 어느 정도 섞인 후 생강가루와 후추, 특제소스를 넣고 다시 고루 섞어주고 소금으로 간을 한다.

■ STEP 6.

6. 곱창의 한쪽 끝을 명주실로 묶는다. 다른 쪽 끝에는 깔때기를 이어 손으로 쥔다. 페트병 입구 부분을 사용해도 좋다.

■ STEP 7.

7. 깔때기를 사용해 곱창이 명주실로 묶인 끝에서부터 차오르도록 순대 속을 채우고 다 채워지면 나머지 끝을 명주실로 묶는다. 이때 공기가 들어가거나 선지가 충분히 들어가지 않으면 곱이 터질 수 있으니 양을 잘 조절한다.

■ STEP 8.

8. 다 채워진 순대를 물에 한번 삶아내어 찹쌀을 익히고 다시 20여 분간 쪄준다. 물에 삶을 때 젓가락으로 굴러가며 부분을 찔러줘야 찹쌀이 잘 익는다.

♣ 먹는 법

함경도 무산은 산간지대이므로 무와 배추의 질이 좋아, 잎사귀까지 붙어있는 자름자름한 무로 담근 총각김치를 곁들여 먹는 것이 제 맛을 즐길 수 있는 방법이다.

* 요리해주신 분 : 백영숙, 안영애, 김춘녀, 한혜숙

■ 완성된 요리

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• 목차 ▣ 그리운 삶의 밥상, 실향민 공유밥상 프로젝트 Chapter 1. 주명식, 황해도 연백군 Page 1-1. 실향민의 삶 Page 1-2. 이야기 Page 1-3. 황해도 호박만두 Chapter 2. 백영숙, 함경북도 무산군 Page 2-1. 이야기 Page 2-2. 함경도 찹쌀순대 Chapter 3. 오수연, 강원도 Page 3-1. 이야기 Page 3-2. 강원도 속도전떡(펑펑이떡) Chapter 4. 고은서, 함경북도 회령시 Page 4-1. 이야기 Page 4-2. 북한식 두부밥 Chapter 5. 권숙자, 경기도 연천군 Page 5-1. 이야기 Page 5-2. 경기북부 귀리 송편 Chapter 6. 최미경, 함경북도 온성군 Page 6-1. 이야기 Page 6-2. 이북 옥수수 국수 Chapter 7. 정순이, 경기도 연천군 Page 7-1. 이야기 Page 7-2. 경기북부 되탕(비지탕) Chapter 8. 이기숙, 평안남도 평양시 Page 8-1. 이야기 Page 8-2. 평양 어죽(닭죽) ▣ DMZ Chapter 9. DMZ 내일밥상 Page 9-1. 반상 Page 9-2. 어의 죽(어죽) Page 9-3. 옥수수 국수 Page 9-4. 호박만두, 찹쌀순대 Page 9-5. 호라복제(당근초절임) Page 9-6. 혜즙동아(동아박절임), 엄와거 Page 9-7. 평평이떡(속도전떡), 귀리송편 Page 9-8. 개성주악 Page 9-9. 반상 시식회 Chapter 10. DMZ 내일밥상 케이터링식 Page 10-1. 케이터링식 Page 10-2. 두부밥 Page 10-3. 율추숙수(밤송이 달인 물) Page 10-4. 북혹조(北黑祖) 부의주 Page 10-5. 케이터링식 시식회 Chapter 11. 전통주와 차 페어링 Page 11-1. 감홍로 Page 11-2. 이화주 Page 11-3. 이강주 Page 11-4. 청진주 Page 11-5. 잣진주 Page 11-6. 연근차 Page 11-7. 도라지꽃차 Page 11-8. 코스모스차 Chapter 12. DMZ 내일밥상 밀키트 Page 12-1. 밀키트 예시 Page 12-2. 설문과 평가 ▣ [부록] 스페셜 레시피 Chapter 13. 독닙료리 Page 13-1. 독닙료리집 소개 Page 13-2. 김구 선생의 한 끼, 쫑즈 Page 13-3. 지복영 선생의 간식, 총유병 Page 13-4. 안중근 선생의 하얼빈 식단, 꿔바로우 Page 13-5. 곽낙원 여사의 식탁, 김치찜 Page 13-6. 임시정부 요인들의 식탁, 홍샤오로우
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