오감(五感)과 영양 만족! 소(육우)고기 특징

♣ 국내산육우란?

육우란, 국내법상 한우고기와 젖소고기를 제외한 모든 쇠고기를 의미합니다만, 대부분 고기생산을 주목적으로 사육된 얼룩소 수소를 말합니다. 얼룩소(홀스타인)가 수송아지를 낳으면 한우와 같이 전문적인 사육방법으로 비육시켜 전문고기소 ‘육우’가 되고, 암송아지를 낳으면 키워서 우유를 생산하는 ‘젖소’가 됩니다. 우리나라에서 사육되는 얼룩소는 모두가 홀스타인종인데, 전 세계적으로 가장 많이 애용되는 우유소(젖소)이자 고기소(육우)입니다.

♣ 육우의 맛과 품질

육우는 우리 땅에서 태어나 우리 농가가 정성껏 키운 국내산 전문고기소입니다. 육우농가들은 육우고기의 맛과 품질을 위해 사육단계에서 거세를 하고, 질 좋은 사료급여와 전문적인 프로그램을 통해 출하되는 전문고기소이기 때문에 육질이 뛰어납니다.

20개월 정도 키워지는 육우(홀스타인)는 한우보다 성장이 빨라서 사육기간이 짧아 육질이 연하고, 지방이 적어 담백하여 느끼하지 않은 깊은 맛을 자랑합니다. 때문에 다이어트 등 기호에 따라 소비자들로부터 많은 사랑을 받고 있습니다.

♣ 육우의 안전성

국내산 육우는 친환경적인 깨끗한 목장에서 한우와 똑같은 환경과 방식으로 길러져 믿을 수 있는 국내산 전문고기소입니다. HACCP(식품위해요소중점관리기준)인증 작업장에서 생산되고, 쇠고기 이력추적시스템과 음석점원산지표시제의 엄격한 관리를 받고 있어 생산에서 도축, 가공, 유통까지 전 과정에서 안전성과 신뢰성을 확보하였고, 도축즉시 냉장 유통되기 때문에 신선합니다.

이에 반해 장거리, 장시간 이동되어 온 ‘수입육’은 대부분 얼린 냉동상태로 수입하여 해동과 냉동을 반복하기 때문에 맛과 신선도가 떨어집니다. 일부 수입되는 냉장육 또한 국내 소비자단계까지 최소 30~45일 이상 소요되어 신선도가 떨어집니다.

♣ 육우의 가격

국내 쇠고기 육질등급은 근내지방도, 육색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3, D(등외)로 구분되는데, 모든 국내산 쇠고기의 등급판정은 한우, 육우, 젖소 모두 동일하게 적용됩니다. 즉 한우 1등급과 육우 1등급은 그 품질이 같다고 볼 수 있습니다.

그러나 육우의 빠른 성장으로 인한 사육기간 단축과 시장 선호도 등으로 인해, 육우 가격이 한우보다 30~40% 저렴합니다. 때문에 일본에서는 육우가 값싸고 안전하기 때문에 김치와 같이 언제나 식탁에 오를 수 있다는 뜻으로 ‘식탁의 정번’(食卓の定番), 또는 국산약우(國産若牛, 국내산 어린소)란 캐치프레이즈로 많은 사랑을 받고 있습니다.

♣ 육우(홀스타인) 출하월령별 고기특성(4개 부위 기준)

⦿ 3개월령

- 지방이 적고 연하고 백색도가 높아 상품으로서 차별성이 있음

- 수분함량 및 가열감량이 높고 보수력은 낮아 가열 시 중량손실이 큰 편임

- 조리시간이 길지 않고 고기 특유의 흰빛을 부각시킬 수 있는 요리에 적합

⦿ 6개월 및 9개월령

- 지방이 적고 단백질 함량은 3개월령보다 높음

- 등심과 채끝육의 전단력이 (8.67~9.57 kg) 높으나 앞다리, 우둔부위는 등심과 채끝부위보다 상대적으로 연하며 구이용으로도 가능함

- 연도 향상을 위하여 요리 전에 미리 숙성을 하는 것이 좋음

- 고기를 분쇄하거나 얇게 채를 썰어 활용하면 식감이 부드러워짐

⦿ 12개월령

- 지방이 적고 연하며 3~9개월령보다 고기의 적색빛이 증가됨

- 다른 출하월령육보다 전단력, 보수력 및 가열감량 등 육질이 향상되어 모든 부위를 다양한 요리용도로 활용이 가능함

♣ 육질관련 용어와 특징

⦿ 육색소 : 기내 붉은 빛을 내는 미오글로빈 색소의 함량을 말하며 수치가 클수록 고기의 붉은 빛이 강함

• 일반적으로 쇠고기는 연령이 증가할수록 육색소 함량이 증가하여 붉은 빛이 진해짐

⦿ 가열감량 : 쇠고기의 가열 조리 전과 후의 중량차이를 비율로 표시한 것으로 수치가 작을수록 가열조리 후 감량이 적은 것을 의미함

⦿ 보수력 : 고기 단백질이 수분과 안정된 결합을 하고 있는 정도로 수치가 클수록 가열이나 물리적 충격에 수분이 고기 밖으로 유출되는 정도가 적음

• 일반적으로 수치가 50% 이하는 보수력이 낮은 것이고 50~56% 범위면 적절한 수준임

⦿ 전단력 : 고기의 질김도를 측정한 값으로 수치가 클수록 고기가 질긴 것을 의미함

• 일반적으로 전단력은 수치가 4.0kg 이하 수준이면 고기가 연한 편이고 4.1~5.5kg이면 보통 수준이고 7.0kg 이상이면 질긴 것으로 판정함

* 전단력이 낮은 고기는 구이용으로 적합하고 전단력이 높은 고기는 탕이나 국거리용으로 적합1.

♣ 육우는 수입소다? 아니다!

육우는 국내에서 태어나 한우와 똑같은 환경과 방식으로 우리 농가가 정성껏 키운 엄연한 국내산 전문고기소입니다. 육우고기를 구입하실 때는 판매대에 표기되어 있는 원산지란의 “국내산(육우)”를 꼭 확인하세요.

♣ 육우는 고기가 질기다? 아니다!

국내산 육우는 고기생산을 목적으로 한우와 같은 전문적인 비육시스템에서 키워져 고급육 출현율이 높고 맛이 좋습니다. 한우에 비해 사육기간이 짧아 오히려 더 연하고, 지방이 적어 담백합니다.때문에 다이어트나 건강식단에 관심이 많은 소비자들에게 인기가 있습니다.

♣ 육우는 젖소고기다? 아니다!

육우고기는 고기생산을 목적으로 주로 국내산 홀스타인 수소를 전문적인 사육방법으로 비육, 생산한 고기입니다. 반면 젖소고기는 수명이 다 된 젖소(우유를 짜는 홀스타인 암소)로 생산한 고기로서, 법적으로나 사육목적, 방법 면에서 확연히 구분됩니다.

♣ 육우는 냉동육이다? 아니다!

국내산 육우는 도축 즉시 냉장 유통되지만, 수입육의 대부분은 냉동상태로 수입되고, 일부 들어오는 수입 냉장육도 해외에서 도축되어 국내 판매대에 진열되기까지 최소 30~45일 이상 소요되어 국내산 육우에 비해 당연히 신선도가 떨어집니다.