울산음식 이야기

♣ 찌짐

‘찌짐’, ‘찌지다’는 얼핏 유사한 표현으로 보일 수도 있다. 그러나 확연히 다르다. ‘찌짐’은 전을, ‘찌지다’는 조림을 말한다. 찌짐은 ‘지지다(前), 전 따위를 부치다’는 뜻이다.『울산향토음식』에서는 전과 적을 비교해 놓고 있다.

전은 기름을 두르고 지지는 조리법으로 육류, 어패류, 채소류 등으로 고루 이용할 수 있다. 적은 육류와 채소, 버섯을 양념하여 꼬치에 꿰어 구운 것을 말한다.23) 두투 산적, 소고기 산적 등과 같이 쓰인다. 꼬지의 사용 유무에 따라 전과 적으로 나눠진다는 것이다.

그런데 언양읍 출신인 오영수는 미나리적이라고 한다. 상북면에서는 무전을 무적, 파전을 파적이라고 한다. 꼬지를 쓰지 않아도 적 이라는 단어를 쓰는 것이다. 이처럼 전과 적은 명확히 구분되지는 않는다.

♣ 찌지다

찌지다는 ‘찌개를 끓인다’는 뜻이다.『울산방언사전』에 나온 찌지다의 용례를 보면 다음과 같다.

- 요새는 꼬치 (고추) 찌지 묵는다.

- 칼치는(갈치) 호박 옇고(넣-) 찌지 무라.

- 찌지도 묵고 뽂아도 묵고 우리는 그거 다 뭈다(먹었다.)24)

이처럼 ‘찌지다’는 조림을 뜻하는 말이다.

♣ 빠짐장

빠짐장은 일반적으로 허드레로 먹기 위하여 간단하게 담근 된장을 한다. 메주에 볶은 콩가루, 소금, 고춧가루 따위를 넣고 띄워 만든 것을 말한다. 음력 섣달에 빠짐장을 담는다. 겨우내 얼고 녹기를 반복하면서 숙성 된다. 음력 설을 지나면서 빠짐장이 삭으면 꺼내 먹는다. 일반적으로 쌈장으로 쓰인다.

♣ 맫젓

맫젓은 처음 들었을 때는 무슨 말인지 짐작하기 어렵다. 이 말은 멸치젓의 울산말이다.57) 맫젓은 울산의 천연조미료로 음식의 맛을 풍부하게 해 준다. 김치 등 거의 모든 음식에 들어간다. 맫젓은 보리가 누렇게 익어가는 6월경에 담는다. 이때가 멸치에 알이 많이 차서 맛이 좋다고 한다. 만드는 방법은 간단하다. 멸치를 씻은 후 소금에 버무려서 단지에 넣어 눌러 놓는다. 5~6개월 숙성시킨 후 김장을 할 때 쓴다.

♣ 지렁

지렁은 간장을 뜻하는 울산말이다. 유지렁은 울산 사람들에게조차 낯선 음식이다. 유지렁을 많이 먹었던 지역은 강동의 유포 지역이다. 유지렁은울산에서도 강동의 정체성을 뚜렷하게 가지고 있는 음식이다. 이 지역은 밭농사가 쉽지 않은 반면 멸치는 많이 잡혔다. 강동 지역에서는 (콩)간장을 만들기에 부적합한 자신들의 상황을 어간장을 통해 극복했다. 유지렁은 육질이 단단한 가을 멸치로 만든다. 북구 어물동에 거주하는 이정선 씨가 소개한 유지렁 만드는 법이다.

유지렁은 오래 삭히지 않는다. 오래 삭힐수록 맛이 나는 일반적인 장과 다르다. 생멸치를 끓인 물로 만들었기 때문에 오래 보관하기 어렵다. 그래서 많은 양을 만들어 먹지는 못한다.66)

♣ 울산의 나물 캐는 민요

1984년 발간된『한국구비문학대계』에 실린 울산의 나물 캐는 민요 2편이다. 이 민요에는나물의 생김새, 뜯는 법, 수요 등의 다양한 특징들이 실려 있다.