특수성이 울산 음식의 정체성 울산 음식의 특징

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Chapter 17. 울산 음식의 특징
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특수성이 울산 음식의 정체성

음식 문화는 지역별로 차이가 크다. 울산과의 거리가 식재료 소비, 요리법 등의 차이로 나타난다. 경상도에서는 굽는 것이 당연하다고 생각하는 제수 고기는 충청도에서는 찐다. 그러나 가깝다고 해서 완전히 유사한 것도 아니다.

울산의 인접 도시인 경주와도 조리법이 다른 경우도 있다. 추어탕이 대표적 이다. 양명학 울산대 명예교수의 누이는 경주로 시집을 갔는데 추어탕 요리를 보고 깜짝 놀랐다고 한다. 미꾸라지를 통째로 넣어서 끓였기 때문이다.

끓인 후에 남아있는 미꾸라지 뼈를 보는 것은 또 다른 괴로움이 었다고 한다. 울산의 추어탕은 요리하는 사람의 괴로움이 없다. 미꾸라지를 넣었는지 아닌지를 알 수 없다. 얼핏 보면 시래깃국 같은 느낌이 들기도 한다. 미꾸라지가 보이지 않게 만들기 때문이다.

가을걷이를 마친 논에서 잡은 살이 오른 미꾸라지를 소금으로 여러번 문질러 씻어 진과 해감을 모두 뺀 다음, 참기름을 두른 솥에 넣고 볶다가 물을 부어 푹 고아 으깨어 조리나 체에 걸러 뼈를 가려내고, 시래기, 방아잎 등 야채를 넣어 끓인 다음 산초 가루와 다진 고추, 마늘을 넣어 먹는다.199)

울산의 추어탕은 푹 고아서 으깬 후 뼈를 가려낸다. 울산에서는 추어탕, 가자미 미역국 등의 요리에 생선 뼈를 빼내는 경우가 많다. 대신 방아잎, 산초가루, 고추, 마늘 등 다양한 양념이 들어간다.

이처럼 울산의 음식은 경주와는 다른 울산만의 특징을 가지고 있다. 울산의 음식이 거리와 무관하게 영향을 받는 경우도 있다. 울산의 음식은 경상북도 안동의 음식과 비슷한 음식이 많다. 사실 울산과 안동은 가까운 거리가 아니다.

울산시청에서 안동시청까지는 승용차로 2시간 30분이 걸린다. 총 길이는 181.98km이다. 거리뿐만 아니라 말투, 억양도 확연히 다르다. 그런데도 안동에서 쓰는 음식, 특히 제사음식이 유사하다.

돔배기, 탕국 등 그 영향이 깊이 남아 있는 경우이다. 음식의 영향을 주고 받는 것은 단순히 거리로만 설명되지 않는다. 울산 사람들이 추구하는 가치가 나타나 있는 것이다.

•부산광역시농업기술센터 •우리음식연구회 •제주특별자치도농업기술원 •제주한라대학교 호텔조리과

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